蔬菜焯水中的小学问

有一些喜欢做菜的小伙伴，看到很多菜谱中都会提到蔬菜炒之前用开水焯一下，是不是所有的蔬菜炒前都要焯水呢？

一般来说，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要焯水处理。焯水时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。

这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。

当然，能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜中维生素的流失。

应当焯水的蔬菜

1

十字花科蔬菜。如西兰花、菜花等，这类蔬菜焯烫后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

2

芥菜类蔬菜。如大头菜等，含有一种叫作硫代葡萄糖苷的物质，这种物质经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

3

马齿苋等野菜。需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。

4

含草酸较多的蔬菜。如菠菜、竹笋、茭白等，其中含有的草酸在肠道内会与钙结合形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

这类蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

一些特殊人群，如肾脏病透析患者，在食用一些蔬菜时，也要焯水甚至多煮一会儿，以去除蔬菜中的钾。

【来源：食品与健康】