烹调时,火力大小和时间长短的变化情状叫火候。
火候是菜肴烹调的关键,在原料、调味料相同的情况下,火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样,火候是否恰到好处,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
火候从字面上来解释,应该是指燃料燃烧的火力情况。但是,烹调中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味,决定了烹调菜肴火候的复杂性。
影响火候的因素很多,变化也很大,首先火力的种类就很多,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,按照需要或递增或递减;而且还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉运用的情况,是十分复杂的。其次,原料性质和形态很多,在原料性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少各不相同;在原料形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁及各种不同的异型花色,必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,菜品要求香、脆、酥、软、嫩等,运用火候相差悬殊。传热物料的不同,要求都各不相同。
火力的鉴别
鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力,大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。
旺火:
是一种最强的火力。它的特点是,火焰高而稳定,窜出炉口散发出灼热逼人的热气;火光明亮,耀眼夺目;火色黄白。旺火用于'抢火候'的快速烹制,它可以缩短菜肴停留时间,减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆,适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。
中火:
也叫文武火。火苗在炉口处摇晃,时而窜出炉口,时而低于炉口;火光较亮,火色黄红,尚有较大的热力,适于煮、炸、熘等烹调方法。
小火:
也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小,火苗在炉口与燃料层间时起时伏,火光较旺,火暗淡,火色发红,火力偏弱,适于软嫩味美的烹调方法,如煎、贴、烧等烹调方法。
微火:
微火是火焰仅在燃料层表面闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力较小,一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。
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