“炒咸什”这道小菜,记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的,四姑太太也就是我爷爷的小姑,呵呵,差了好几辈儿!那时老太太身体特棒,家里又是在旗的,据说还是镶黄旗呢。
去她家规矩和礼节特别多,大家见面都要请安还要道吉祥,女的见面双手扶膝腿稍弯一下,男的单腿儿弯曲,右手朝下斜身哈腰,呵呵,就和摔跤的差不多,嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训,要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严,但老太太对我挺好,常在她家里吃睡。
“炒咸什”实际就是炒咸菜,只是把咸菜从新加工一遍,吃起来会更为可口。炒法也很多,有清炒、有酱炒、有炝拌等等,据说,这还是从王府和宫里传出来的吃法,这种小菜主要是为了喝粥用。
原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等,制作时要先把咸味儿洗掉,再加佐料炒。配菜的方法是,咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等,清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就住这款“炒咸什”,我用的是榨菜,具体做法如下;
榨菜、冬笋、水发香菇、红尖椒、青尖椒、香干、大葱、姜、酱油、鸡粉、盐、白糖、黄酒、香醋、香油、烹调油。
1、榨菜、冬笋、水发香菇、红尖椒、青尖椒、香干、大葱、姜、酱油、鸡粉、盐、白糖、黄酒、香醋、香油、烹调油。
2、把葱姜切丝备用。
3、青红椒切丝备用。
4、香干切丝备用。
5、香菇冬笋切丝备用。
6、把榨菜片薄片切细丝。
7、把榨菜丝用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净。
8、往锅中注入清水烧开,把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍,捞出挤干水份备用。
9、炒勺上火烧热,注入烹调油下入香干丝煸炒,把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒。
10、然后放入榨菜丝煸炒。
11、炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀。
12、炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀。
13、锅里撒入盐、白糖炒匀。
14、然后放入红绿椒丝炒匀。
15、最后撒少许鸡粉提鲜。
16、出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀。
17、再滴几滴香油炒匀。
18、然后便可出锅码盘。
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