乙基麦芽酚的作用。

乙基麦芽酚是熟食生产中使用较为广泛的一种食品添加剂，分纯香型、焦香型和特醇型三大类，在熟食生产中一般使用焦香型，它的主要作用是增强原料肉香，同时能压制原料的腥膻味；

乙基麦芽酚在使用中有三点注意点：

一是，忌生铁、碱，乙基麦芽酚遇铁会变红、变苦；遇碱变黄；

二是，不耐高温，一般在卤水关火前投放；

三是，使用量宜少不宜多，乙基麦芽酚的味道具有很强的遮盖性，用量大了会遮盖原料本身的鲜香味和其他香辛料的味道，同时产生一种刺鼻的香气，每100斤原料用量控制在30克之内；

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