收得此酱你将拥有意大利的半壁河山

市面上有太多关于教意面的方子了，各种说法和做法总是会让人摸不着头脑，于是我请教了一位我特别信得过的意餐大厨，听听他是怎么做的。

郭师傅早年在意大利的时候就是个很厉害的chef，回国之后在北京做了一家餐厅，我曾是那里的常客，只可惜后来餐厅因为一些原因停业了，不过我却没有因此断了和郭师傅的走动，他做的意面很好吃，甚至优于一些我在意大利本土吃到的，带着疑问我向他请教了该如何做好一份番茄意面。

鲜面还是干面？

如果不能自己在家制作鲜面的话那还是干面更靠谱一些，关于干面的一些具体信息可以看一下我之前写的这篇【鲜面VS干面】，不过这里再提供几个煮干面的技巧：

时间——煮面之前看一下面的生产日期，如果距离现在的时间比较近那么就按照包装上的时间来煮就好了，如果是陈年的意面那么建议多煮个1-2分钟。煮一份熟度完美(al dente)的意面里面要有那么一丝白色的芯哟，“夹生”即正义

（图片来源：http://rouxbe.com/）

（图中左侧是半生，右侧是全熟，中间有一丝白芯的就是al dente了，这算是意大利人自己特有的口感偏好，对于不大喜欢『夹生』的我们大多数人来说，完全煮熟也是可以的）

水温——煮面全程要是滚水，面下锅之后不要马上搅动（刚刚下水的面很容易断）煮1分钟左右之后再用叉子搅拌一下防止面粘在一起，如果一不小心水扑出来也不要加冷水，把火关小就行了，千万不要让水温降下来

调味——煮面的时候一定要在水里放盐，咸度和你的口味一样就可以，煮多咸吃多咸

制作干面只需要面粉和水，所以选择优质产区的意面本身就很好吃了。

古法凉制意面

购买意大利进口食材无论是干面、番茄罐头还是橄榄油尽量挑选一些有D.O.P(Denominazione di Origine Protetta) 标示的，也就是原产地保护标志，比如有DOP标示的san marzano的番茄罐头味道特别和西芹配，拿来做番茄酱风味极佳。

番茄酱

做好一份番茄酱，你就可以征服大部分的意式料理了，从面到肉，从pizza到海鲜意大利人对于番茄酱的狂热是难以想象的。

在国内做番茄酱最好用罐头而不是新鲜的番茄。

番茄就像是一位美少年，从被摘下来的那一刻起就在不停的老化，生活在城市里的我们即使从市场上买到了鲜番茄，风味也已经到了人老珠黄的阶段了，更不用说是从意大利进口番茄了，到时候风味什么早就流失的差不多了，剩下的只有酸和甜。正因如此，采摘之后马上就处理并封装的罐头，反而能更多的保留一部分番茄原有的风味，尤其是对于从意大利或者西班牙进口的番茄来说，这个味道才是更接近“老家”的味道。

番茄大致可以分为三类，樱桃番茄 (Cherry), 常见的圆圆的切片做汉堡的番茄 (Beef), 还有常用来做番茄酱的长番茄(Roma), Roma番茄在国内并不常见不过在意大利却是平常之物，由于Roma适合深度加工，因此也常作为罐头来加工。

另外，由于工业化的规模生产，罐头番茄口味上的稳定性也要好过鲜番茄一些，味道上很少会出现较大的浮动。

拿到了一罐好的番茄罐头我们就可以开始着手做番茄酱了。

试了几中不同的番茄罐头之后感觉还是圣马尔札诺番茄(San Marzano)的风味最配，不过那不勒斯旁边的这个小村子的番茄产量是有限的，如果想买原产地的罐头一定要在包装上看到这样的标示“Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino D.O.P.”才可以。

在国内这种罐头是买不到的，所以也可以用相似品种的番茄罐头来代替。

记得是这种全番茄的罐头，千万不要买成番茄膏（tomato paste）那可是完全不同的东西。

材料

番茄罐头 1个

中等大小的白洋葱 1个 切末

西芹 3根 切末

1

首先用橄榄油中小火慢慢的把蒜煎香，等到蒜变色之后就可以把它取出来了。

2

把火关小，放入洋葱末，用小火慢慢的慢慢的把洋葱炒软，时间大概需要持续15~20分钟，这是一个漫长而美好的过程，洋葱的甜味一点一点的被释放出来，同时臭味也随着热气不断的挥发，辛辣又闻者流泪的洋葱摇身一变竟如此的温婉和甜蜜。

3

炒好洋葱后倒入罐头

4

加入芹菜末，芹菜不要叶子，只要梗，剁的碎碎的。用中小火慢慢的熬，缩水到2/3的时候就可以取出了。

这个酱里并没有放我们常见的胡萝卜和各式香草，郭师傅说番茄酱的甜味可以通过洋葱来摄取，不一定需要胡萝卜，而且胡萝卜特有的一丝土味有些人是不喜欢的。另外由于是打底的酱，所以香草也并不是必须的，之后搭配不同的料理再放入相对应的香料才合适。当然盐也不需要放。

5

把熬好的酱放入料理机中打成真正的番茄酱，然后就可以封装备用了。

（建议使用可密封的容器保存，冰箱里大概能放3天左右，下次打开后记得要再次煮开，然后继续密封保存哟~当然分装后冷冻也是一种选择）

有了这碗酱打底，再多的面也能消灭掉！

推荐几款基于番茄酱的料理吧

茄汁茄子面

Pomodoro melanzane

材料

蒜 3瓣 切片

长茄子 1个

番茄酱 250ml

干百里香 1/4 tsp

Parmesan 干酪

盐

橄榄油

红葡萄酒醋

做法

1. 用橄榄油煎香大蒜（取出）

2. 把茄子切块，用橄榄油中高火炒软。

3. 加入番茄酱烩一下，加盐和百里香调味

4. 把煮好的面放入锅内拌匀，撒干酪

5. 最后淋一点点红酒醋
   

培根面

AL siciliana

材料

蒜 4瓣 切片

洋葱 半个 切末

培根 3片 切碎

番茄酱 250ml

Parmesan 干酪

盐

胡椒

橄榄油

做法

1. 培根用锅煎脆之后取出，再切碎

2. 用橄榄油煎香大蒜（取出）

3. 再加入洋葱碎炒软

4. 放入培根碎炒香
   

5. 然后倒入番茄酱烩一下，加盐和胡椒调味

6. 把煮好的面(传统做法是用的通心粉) 放入锅内拌匀，撒干酪

愤怒面

Arrabiata

材料

蒜 4瓣 切片

干辣椒 2颗 去籽切碎

番茄酱 250ml

意大利香菜/欧芹（Italy parsley） 1/4 tsp

Parmesan 干酪

盐

橄榄油

做法

1. 用橄榄油煎香大蒜（不取出）

2. 再加入干辣椒炒香，马上放意大利香菜
   

3. 然后倒入番茄酱烩一下，加盐调味

4. 再倒些橄榄油，这款面油要多放

5. 等油热了把煮好的面放入锅内拌匀，撒干酪

番茄烩海鲜

材料

各式海鲜：

海虹、文蛤、鱿鱼、鱼块、虾、鲜贝等都可以

番茄酱 250ml

鲜罗勒叶 一把 切碎

意大利香菜/欧芹（Italy parsley） 1/4 tsp

白葡萄酒 一杯

盐

橄榄油

做法

1. 用橄榄油大火快炒一下海鲜，然后加入白葡萄酒，开盖煮开，让酒精挥发掉

2. 加入番茄酱和意大利香菜搅匀

3. 放盐调味

4. 把碎罗勒叶撒入锅中关火盖盖，焖5分钟左右

5. 吃的时候现开盖，淋入上好的橄榄油
   

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鸣谢

感谢Chef@郭强 对本文众多资料提供的帮助

感谢@艾格吃饱了 闻佳老师对于本文内容的深度编辑和修改，推荐大家关注订阅闻佳老师的公众号【艾格吃饱了】里面有非常多优秀的内容哟！