大跃：最好的啤酒还没有出现

大跃啤酒是推动中国精酿风潮的先锋之一。它的理念是，西方的酿酒技术结合东方的独特原料用疯狂的想法做面向世界的高品质的啤酒。

文|李倩　图|张亮　部分图片由大跃啤酒提供

刘芳离开北京不久，一位朋友发来信息：没想到你们店里的孟德啤酒这么好喝。朋友住湖北，每次到北京都会带着她的朋友到刘芳的大跃啤酒小聚。原来只能喝淡啤的她，在品尝了苦度、酒精度更高，味道更复杂的孟德后，彻底爱上了“苦大仇深”，而一个月前，连她自己都不敢想象，这款粗犷而细腻的深色艾尔竟然最触动自己的味蕾。

2010年10月，北京豆角胡同6号。美国精酿啤酒师高泰山和他的中国妻子刘芳，在紧邻南锣鼓巷的这个100多平方米的四合院里，开起了北京第一家精酿酒吧，起名“大跃啤酒”（Great Leap Brewing）。刘芳回忆起自己第一次推开豆角胡同6号的大门时的情景，颇为感慨，废弃多年的四合院里长满齐腰高的杂草，却是她和丈夫梦寐以求的宝地，“终于可以和朋友们分享我们自酿的啤酒了”。

今年3月，大跃的第三家分店在新源街45号正式营业，不同于三里屯附近的新中街12号店主餐以汉堡为主，这家分店供应的是正宗纽约味道的披萨，而在拥有100年历史的豆角6号店，可以仰望星空。

现在的高泰山带领着6名酿酒师，坚持用地道的中国原料酿造啤酒：蜂蜜、冰糖、花椒、肉桂、云南的咖啡豆、福建的铁观音、安徽的银针白茶……他一共制造了60款本土化精酿啤酒，名字分别为孟德、少帅、子龙、北京隐士、不让须眉、肉桂冰糖、金色铁观音……在他的店里，20个酒头每日源源不断地流出由美国酿酒师酿造的、具有中国味道的啤酒。

点一杯醇香的啤酒，或坐院中，或坐窗边，和三五位朋友肆意畅谈，安静时能听见头顶上电扇飞转的声音，是不是这样才算夏天？

他们成为“我们”

高泰山英文名是Carl Setzer，和刘芳相识于湖北的一个偏远的小城市里。当时刘芳在那里读书，高泰山已经工作。因为有共同的朋友，总出现同一场合，慢慢熟悉起来。时间越久，两人发现彼此的性格出乎意料的相似，都不喜欢抱团，讲话都太“尖酸刻薄”，说的笑话大部分都是让人冰冻三尺的冷笑话，用现在常用的词就是都属于“高冷”型的。

所以作为玩笑，高泰山在刘芳21岁生日那天送了她一副白手套。周围的朋友都摸不着头脑，只有刘芳哈哈大笑，明白他是让自己一直这么高冷下去。

一年以后，高泰山回美国读研究生，刘芳则回到了家乡山东就职于一家中法合资的企业。直到北京奥运会前一天，刘芳接到一个电话，对方用标准的中文但是又带着台湾口音问还记不记得Carl。

刘芳才意识到高泰山去美国的两年，也在台湾完成了中文的学业。高泰山特地飞到山东来看刘芳。因为有了中文和英文两种交流方式，两人更加惊喜地发现，他们这些年仍都保留了自己最真实的性格，而随着成长对世界和生活方式也有了新的理解和认识。更重要的是他们这些理解依旧保持着惊人的相似。相恋变得顺理成章，三个星期后高泰山向刘芳求婚，刘芳立刻就答应了。

乘肥大跃须年少

在大跃开张以前，高泰山和刘芳新婚，到老挝去度蜜月，就是在老挝的路边摊，刘芳第一次知道原来啤酒可以这么好喝。刘芳回忆：“老挝的啤酒虽然是工业化啤酒，但酿造工艺非常严格，与中国的淡啤酒非常不同。”后来，他们去欧洲旅行，在比利时、荷兰喝了很多地道的修道士啤酒，有一些是朋友的珍藏，甚至有一位朋友将他仅有的两瓶珍藏品，打开一瓶与他们分享。“我以前对啤酒的概念就是装在瓶子里，喝多少都不会醉，但是会不停地去厕所。”刘芳说，那天的啤酒彻底颠覆了她对啤酒的认识，她对高泰山说，“我们忘掉老挝啤酒吧，我们自己要做最好的啤酒。”

此时高泰山的工作调到了北京，从事IT行业。夫妻俩在家里设计了一套酿酒设备，一些酿过啤酒的外国朋友也给了他们一些建议。一边工作一边酿酒是件辛苦的事，高泰山每天三点起床酿酒，到了七八点做完酿酒的工作再去上班，下班之后还要收美国的邮件，每天几乎夜里一点才能休息。甘苦自知，但高泰山太喜欢酿酒了，并开始尝试做各种味道的啤酒。

平时，高泰山和刘芳经常请一些住在周围的艺术家朋友过来喝他们做的手工啤酒，没想到大家都很喜欢，有的人还请他们带着啤酒到画展开幕式上给大家品尝。家里的地方太小，已经摆不开日渐增多的设备，高泰山索性决定开一间酒吧。

厚重、沧桑感的铁质大门，实木的吧台，裸露的红砖，硬朗的线条，营造出美国工业时代布鲁克林风格，超模李艾更是将大跃作为自己画报的拍摄地。外国人，尤其是美国人在北京的都知道大跃啤酒，每天仅新中街店，就有500杯啤酒售出。

“从开始到现在，我从来没有怀疑过我先生做这件事的正确性，他是一个很有远见的人。”刘芳说，当时高泰山放弃了亚太地区经理的职位，将自己全部积蓄都投入到大跃啤酒中。“大跃”二字就来源于当时的心情：也许前方荆棘坎坷，但追随自己的内心，勇敢地纵身一跃后，内心永无后悔。“乘肥大跃须年少”，刘芳偶然在一首词中看到这句，特别喜欢，将它刻在自己的新店内。

趁着年轻，去做自己想做的一切。

最好的啤酒是下一个

在新中街12号店和新源街45号店，顾客都可以透过玻璃窗看到实验室一般的酿造工艺“车间”。“好的啤酒一定要干净。”作为发酵类食品，一些意想不到的微生物的介入会大大影响啤酒的口感和质量，“奶油味、金属味、酸味这些都是有问题的啤酒”。刘芳在喝啤酒之前，常常会拿到鼻尖，轻轻地转动酒杯，优质的的啤酒会带有迷人的芬芳，沁人心脾。

“许多精酿大师认为中国人喝不了色泽深、口味重的啤酒，这种观点已经过时了。”高泰山说。三四年前，大跃90%的顾客都是老外。而如今，我们在店里看到了越来越多的、那些被外界认为传统内敛的中国面孔。第一次来到大跃，人们也许会根据价格，点一些口味淡的啤酒。时间一长，那些勇于冒险，敢于尝鲜的人会逐渐爱上口味更苦，更复杂、更刺激的世涛（Stout）。

刘勇乌啤（Liu the Brave Stout）是一款呈现墨迹般乌黑色泽的啤酒。刘勇是刘芳父亲的名字，在刘芳很小的时候，父亲就去世了，幸运的是刘芳有疼爱自己的爷爷奶奶。父亲这个字眼在刘芳眼中，很遥远，也很温馨，就像刘勇乌啤带给人的感受：闻味焦香，入口微苦，但温暖而激烈，让人久久难以忘怀。

在大跃，最畅销的一款啤酒是“甫子”（Honey Ma Gold），颜色通透，甚至可以透过杯子看报纸，闻味麻香，入口甘甜。这个名字还是高泰山取的。因原料中有来自山东的蜂蜜和四川的花椒，便取了这两个地方的代表人物孔子和杜甫名字中的各一字，来命名这款啤酒。

店中另外一款不得不尝的啤酒是“香蕉小麦”，入口纯净。酿造过程带出自然的香蕉果味，一拿到鼻尖，果香味就扑鼻而来，那是走进一家新鲜的水果店，进门就可以闻得到的果香味。刘芳透露，虽然叫香蕉小麦，但里面却没有香蕉，果香味是通过特殊的发酵温度和时段控制出来的。

“不让须眉IPA”（The Hidden General

India Pale Ale），是刘芳的首酿，兼具花木兰的英勇与温柔，酒体丰满，口感淳郁，色泽淡雅，刚烈与温情并存。拥有传统IPA的清淡苦涩，台湾乌龙茶和干菊花的融合更赋予其迷蒙的口感。“左手茶杯，右手酒杯，不如来杯茶酿鲜啤”并非浪得虚名。

大跃还会不定期的推出新品，用疯狂的想法，创造出超乎想象的新鲜口味的啤酒。本想让作为精酿大师的高泰山推荐一款他认为最好的啤酒，但高泰山说，最好的啤酒还没有出现。“我们都会有一个梦想，在实现这个梦想之前，永远不会满足。”

“顾客给予我们的只有一次机会，一杯酒放在你面前，喜欢与不喜欢，就在你喝下去的一瞬间确定了。感恩的是，很多精酿啤酒爱好者都在劝说自己身边的朋友，过来试试这杯酒，它会给你与众不同的感受。而我们要做的是，抓住机会，做出更好的啤酒。” 刘芳说。

大跃啤酒开得早、规模大，可以说，高泰山是敢于第一个吃螃蟹的人。开始酿酒之前，高泰山最缺乏的是耐心。但7个小时的糖化过程，外加两个多星期的发酵，让高泰山渐渐学会了等待，磨平了心中的浮躁。这是酿酒带给他最大的收获。