小海鲜 好酱汁秘方

无海鲜不成闽菜。

“管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼等都是鹭岛当地居民和南来北往游客颇为钟爱的亲民小海鲜。鹭岛作为旅游胜地，餐饮人均消费普遍较高（以中、高档海鲜为主）.

小海鲜 好酱汁=大味道

制作一道好的小海鲜，关键是看好的酱料。 现在的海鲜都是人工养殖，食材本身的鲜味越来越不足， 而烹制小海鲜的手法倾向于简约，就是为尽量保留其本味，所以真材实料的好酱汁就很关键。备好管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼和各种酱汁与佐料，自选食材，现场调配酱汁，仅用烤、煎、扒的手法，现场烹制小海鲜。

铁板啫小卷

铁板鲜焗酱

李锦记旧庄蚝油30克

李锦记柱候酱10克

李锦记叉烧酱10克

李锦记排骨酱15克

李锦记海鲜酱20克

李锦记蒜蓉辣椒酱25克

柠檬汁适量

铁板啫小卷

这款酱汁干焗管鱿鱼。将管鱿鱼初步加工后用酱汁预先腌制好，将包好锡纸的铁板上火烧制预热后，配香葱、姜片，并把腌制好的管鱿铺入后，盖上铁板干焗7分钟左右，出菜前用白酒浇锅边燃火后即可。口感咸鲜微辣干香。

“厦门人讲究吃新鲜的小海鲜，就是图它本身那股鲜味，但是现在食材质量普遍下降，拿管鱿鱼来说，感觉它本身的鲜味越来越寡淡，李锦记旧庄蚝油，真材实料，品质非常好，我用它就可以弥补管鱿鱼自身鲜味的流失。焗烧小海鲜，讲究口味的醇厚浓郁，在焗烧的过程中，食材水分会流失，但酱汁会渗入食材肌理，李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱等酱料质地浓郁，渗透性好，与李锦记旧庄蚝油一起越焗越香。李锦记酱料本身口味就很香浓，少许用量，口味就显著提升。”

辣酒汁烤大油蛤

辣酒汁烤酱

李锦记蒜蓉辣椒酱25克

李锦记叉烧酱15克

辣酒适量

辣酒汁烤大油蛤

这款酱汁用来淋浇大油蛤。油蛤至于砂锅中，浇辣酒汁烧热至油蛤开口后装盘，最后淋调制好的酱汁，配姜丝、红辣椒、青椒等点缀即可。味型：咸、辣、鲜。

“李锦记蒜蓉辣椒酱和李锦记叉烧酱打造的口味甜辣适口，口感纯正，适合淋在肉质鲜嫩的开口油蛤上，品尝食材鲜美的同时，更添小辣、小甜的复合口感。”

江湖霸道蟹

秘制海鲜酱

财神10克

蒜蓉辣椒酱100克

叉烧酱1克

海鲜酱5克

排骨酱5克

陈醋3克

新鲜橙汁1/4个

江湖霸道蟹

江湖霸道蟹吃其鲜美鲜甜本味， 用李锦记酱汁淋浇在焗好的黄蟹上，口味更添小辣、咸鲜和干香。

“这道菜是传统香辣蟹的改良。传统香辣蟹用很多汁酱来炒，口味太过厚重、麻辣。我们当地人重在吃食材本味，所以用调好的酱汁来淋。李锦记财神蚝油，李锦记海鲜酱主要是用来弥补食材鲜味的流失，李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记叉烧酱和李锦记排骨酱则增添小辣、小蒜香及鲜甜口感，让口味更融合。李锦记的混酱口味纯正浓郁，淋在焗蟹上一起吃，品尝黄蟹鲜美本味的同时，更添鲜甜、小辣、小酸等多层口感。”

小海鲜的未来之路

融合之道是现在闽南小海鲜的创作思路，这也是根据食客需求发展来的。现在川菜、湘菜、粤菜与闽南小海鲜的融合就非常受南来北往游客的欢迎。