{ 食记录} 85 - 你需要了解的意面小知识

　意面做起来很快手，所以觉得很适合夏天，不太想在厨房久待，但也不想再吃外卖的时候，可以考虑一下意面。

　之前对意面酱料一直存有迷思，直到后来遇到duomo的一位华裔意大利球友Leo，才豁然开朗。意面酱汁大致可以分哪些？让我们脑海里浮想一下意大利国旗????，恩~懂了嘛？绿、白、红，三种。经典的青酱、白酱以及番茄为基础的酱料（这边简称为红酱）。这篇食谱里主要分享一下三种基础酱料的做法，意面的分类与酱料的搭配，以及基础酱料的衍生。

目次

１. 意面怎么煮
２. 三款基础酱汁
３. 意面分类与酱料的搭配
４. 基础酱料的衍生

NO.1

意面怎么煮才恰到好处

　意大利语中有一个形容意面煮到恰大好处的词，叫做「al dente」（アルデンテ），看国内的食谱比较少有提到这个状态，但是日本人特别追求把意面煮到アルデンテ，大致可以理解为「有嚼劲的」，其实中华面也一样啊，没有人喜欢吃软趴趴毫无嚼劲的面条吧。而把面煮到不软不塌有嚼劲恰到好处，确实是需要掌握一些技巧的。

１. 「深锅、多水、要加盐」

　选择一口“有深度”的汤锅，加入面量10倍以上的水，以及水量1%的盐。比如一人份的意面约80g，我一般会加到1.5L水，然后加入一大勺盐。

２. 「面煮八成、剩下两成用来吸收酱汁」

　意面有点像海绵，如果一开始煮的时候，就按包装袋上所示时间煮到了100%饱和状态，那就吸满了水分，之后酱料就吸收不进去了。因此一般我会按照包装袋的时间减1-2分钟，比如10分钟的煮8分钟捞出，剩下2分钟用于与酱汁一起煮拌。

ps.如果你喜欢吃软面，那就不需要追求上面说的al dente，好吃和吃得开心最重要！

３. 「酱汁与意面的乳化融合」

　很多意面上盘是面归面酱归酱的，但其实这样缺少了酱汁的「乳化」过程，酱汁很有可能是一种水油分离的油腻状态。因此比较建议，酱汁和意面在锅中进行搅拌、乳化后，再进行装盘。（具体看下面的食谱）

NO.2

三款基础酱汁

０１芦笋土豆青酱意面

/// 食材（一人份）

罗勒叶 20g

松子 5g

帕玛森奶酪 5g

蒜瓣 1瓣

橄榄油 30g

柠檬汁 10g（可无）

意面 80g

土豆半个

芦笋 4支

盐

黑胡椒

/// 做法

▼１. 食材准备 由于罗勒特别容易氧化，因此青酱最好是现做现吃、罗勒要最新鲜的（家里可以养一盆，很好养，淘宝搜「罗勒盆栽」。研磨过程中，刀片高速转动产生的热量也会加速罗勒的氧化，因此先要把料理棒放入冰箱冷藏，使用前再取出来。干锅将松子用小火煎至两面变深、放凉，帕玛森奶酪现剥成丝备用。