意面做起来很快手,所以觉得很适合夏天,不太想在厨房久待,但也不想再吃外卖的时候,可以考虑一下意面。
之前对意面酱料一直存有迷思,直到后来遇到duomo的一位华裔意大利球友Leo,才豁然开朗。意面酱汁大致可以分哪些?让我们脑海里浮想一下意大利国旗????,恩~懂了嘛?绿、白、红,三种。经典的青酱、白酱以及番茄为基础的酱料(这边简称为红酱)。这篇食谱里主要分享一下三种基础酱料的做法,意面的分类与酱料的搭配,以及基础酱料的衍生。
目 次
1. 意面怎么煮
2. 三款基础酱汁
3. 意面分类与酱料的搭配
4. 基础酱料的衍生
NO.1
意面怎么煮才恰到好处
意大利语中有一个形容意面煮到恰大好处的词,叫做「al dente」(アルデンテ),看国内的食谱比较少有提到这个状态,但是日本人特别追求把意面煮到アルデンテ,大致可以理解为「有嚼劲的」,其实中华面也一样啊,没有人喜欢吃软趴趴毫无嚼劲的面条吧。而把面煮到不软不塌有嚼劲恰到好处,确实是需要掌握一些技巧的。
1. 「深锅、多水、要加盐」
选择一口“有深度”的汤锅,加入面量10倍以上的水,以及水量1%的盐。比如一人份的意面约80g,我一般会加到1.5L水,然后加入一大勺盐。
2. 「面煮八成、剩下两成用来吸收酱汁」
意面有点像海绵,如果一开始煮的时候,就按包装袋上所示时间煮到了100%饱和状态,那就吸满了水分,之后酱料就吸收不进去了。因此一般我会按照包装袋的时间减1-2分钟,比如10分钟的煮8分钟捞出,剩下2分钟用于与酱汁一起煮拌。
ps.如果你喜欢吃软面,那就不需要追求上面说的al dente,好吃和吃得开心最重要!
3. 「酱汁与意面的乳化融合」
很多意面上盘是面归面酱归酱的,但其实这样缺少了酱汁的「乳化」过程,酱汁很有可能是一种水油分离的油腻状态。因此比较建议,酱汁和意面在锅中进行搅拌、乳化后,再进行装盘。(具体看下面的食谱)
NO.2
三款基础酱汁
01 芦 笋 土 豆 青 酱 意 面
/// 食 材(一人份)
罗勒叶 20g
松子 5g
帕玛森奶酪 5g
蒜瓣 1瓣
橄榄油 30g
柠檬汁 10g(可无)
意面 80g
土豆 半个
芦笋 4支
盐
黑胡椒
/// 做 法
▼1. 食材准备 由于罗勒特别容易氧化,因此青酱最好是现做现吃、罗勒要最新鲜的(家里可以养一盆,很好养,淘宝搜「罗勒盆栽」。研磨过程中,刀片高速转动产生的热量也会加速罗勒的氧化,因此先要把料理棒放入冰箱冷藏,使用前再取出来。干锅将松子用小火煎至两面变深、放凉,帕玛森奶酪现剥成丝备用。
▼2. 做青酱 把青酱食材全部放入容器中,研磨成泥,青酱就做好了。
▼3. 「乳化」 锅中放入青酱,加盐、黑胡椒调味,开火放入煮好的意面、土豆粒与芦笋段,迅速搅拌的过程中,青酱则与空气及意面中的水分发生了乳化,会更好的被意面吸收以及附着于表面。整个过程控制在2分钟以内,所以一定要速度快!
▼4. 出锅、装盘、吃!
除了用罗勒做青酱,也可以选择嫩菠菜、嫩茼蒿、牛油果等来做。
而青酱除了拌意面,也可以用来拌沙拉、做面包or鱼料理的蘸汁等。
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02 培 根 蘑 菇 白 酱 意 面
/// 食 材(一人份)
面粉 10g
牛奶 150ml
黄油 20g
意面 80g
荷美尔美式培根 2片
蘑菇 6个
盐
黑胡椒
/// 做 法
▼1. 做白酱 黄油融化,加入面粉边搅拌边炒至没有干粉颗粒,加入牛奶,小火边搅拌边加热,直至酱汁变得略浓稠,白酱就做好了。
▼2. 黄油将培根、蘑菇煎至表面金黄,倒入白酱,加盐与黑胡椒调味,加入煮好的意面,迅速搅拌,至食材与酱汁混合酱油,即可出锅。
▼3. 摆盘,撒一些黑胡椒,开吃~
除了用面粉、牛奶做白酱,也可以直接用奶油与奶酪来制作白酱,奶香味会更足一些,不过我个人觉得白酱的料理比较适合秋冬来吃,热乎乎的才好吃。
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03 经 典 茄 汁 意 面
/// 食 材(一人份)
番茄 2个
洋葱 1/4个
蒜瓣 2瓣
橄榄油 15ml
意面 80g
盐
黑胡椒
香草碎
/// 做 法
▼1. 做红酱 番茄去皮去白芯,切成大块,榨汁备用。
▼2. 热油锅,将洋葱丁炒至变软,加入盐与黑胡椒、香草碎调味,再加入蒜瓣,倒入番茄汁,小火翻炒至汁水略收干、颜色变深,放入煮好的意面,快速搅拌均匀。
▼3. 装盘、撒一些黑胡椒、芝士粉即可。
红酱是我们熟知的意面酱汁(最保险、接受度最高的酱汁),意式番茄肉酱(bolognese)也是一个经典的衍生。
NO.3
意面分类与酱料的搭配
● 青酱口味比较清淡,与细长的天使面、以及不会太厚的螺旋面会比较搭。
● 白酱口感是最腻的,细面基本无法使白酱能够很好得附着,所以做白酱意面的时候最好选择宽面或扁面。
● 红酱则是最经典的,不会太清淡也不会太腻,大多数种类的意面都可以搭配红酱。而千层面中也经常使用红酱来作为搭配酱汁。
NO.4
基础酱料的衍生
▼ 经典肉酱面
▼ 那不勒斯意面(之前写过,戳图片直接跳转)
▼ 青酱 白酱(加白酱以增加浓厚的口感以及香醇的奶味)
▼ 红酱 白酱(加白酱以增加浓厚的口感以及香醇的奶味)
▼ 红酱搭配海鲜
▼ 红酱芝士焗面
( 看饿orz 咕~~(╯﹏╰)b
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