品味“印度洋上最伟大厨师”的“八角哲学”

他，曾两度被《时代》杂志誉为“印度洋上最伟大的厨师”，获选“全球最佳150位名厨”。

他的料理，始终如一的贯彻着“八角哲学”，把生活和灵感注入食材。

他的成功，历经漂泊和坎坷，却不忘初心，用热忱熨平波折。

他是当今世界最备受瞩目的华人主厨，江振诚。今天痞绅要去拜访的，是主厨最负盛名的呕心力作 -- 栖身于新加坡的法式料理餐厅 Restaurant Andre。

Restaurant Andre 以主厨自己的名字命名，从2013年起始终保持着世界最佳五十大餐厅的荣誉。而江主厨也是近年来唯一获得此项殊荣的华人厨师，也是此榜单中最年轻的主厨。即使放眼整个亚洲，也只有区区三、四人入选次行列。

餐厅闹中取静，独享一栋三层楼的小洋房。这座颇具现代风格的小房子其实大有来头。

曾经是一间律所的小楼，也是新加坡第一位总理李光耀早年律师事业的起点。之后就任总理的他，得知改为餐厅以后，立刻拨通了主厨的电话，在正式开业以前就成为了这里的第一位客人。

晚餐时间到达餐厅，服务员小姐已经在门口恭候，带我们到二楼靠窗的座位。享用美食的间隙还可以透过窗户看见古旧的街道和洋楼。

菜单由主厨定制，无需点单，包括前菜、8道主菜和甜点。当然，细心的团队会事先询问是否有任何忌口，尽可能地选择你喜欢并且不破坏料理本身的食材。

前菜

“枝和叶”，前菜中最夺人眼球的作品。树叶是可以食用的部分。浅绿色的香脆微甜，深绿色酥软可口，白色松软味钝。他们源于普通无比的食材，分别由卷心菜、甜菜叶、和土豆皮做成。

“海洋花园”，由鲍鱼、熊本牡蛎、及海带片配成。

印象最深刻的是这份黑炭面包。图中只有中间的一块可以食用，外壳烤得十分得当，硬度和脆度恰如其分。中间部分很软，微甜。其灵感源于将法式面包和西班牙吉拿棒相融合，简单而独特。

正餐 - 八角哲学的精髓

所谓八角哲学(Octaphilosophy)，是由八个不同理念一脉相承下来的八道料理，其中具体的菜式时常更新，但八角理念始终不变。

1. Unique 独特

跨越地域和想象的限制，主厨巧妙的将看似毫不相关的食材组合在一起，以山葵、烤玉米、香草油、杏仁露，阐述他对料理的独特理解。看似清新的一道菜，实则劲道十足，第一时间打开你的味蕾。

2. Pure 纯粹

几乎没有任何烹饪的一道菜，从气味、口感、至味觉给以最纯粹的食材体验。海胆、石蟹配以黄瓜的花朵，切片和沙冰。

3. Salt 似盐

口味很浓却不添加任何食盐的料理，所有的味道都源于海洋食物本身。

4. South 南部

主厨游学时受法国南部影响很深。这道菜，是他向这片生活过的土地致敬，并带给客人南部风情体验的作品。以带子特制而成的千层面爽滑鲜美，配上青口和茄子，佐以荸荠汁和醋，带你去到淳朴的南法农场和海港。

5. Artisan 技艺

技艺包括了厨艺，盘艺，以及陶艺。小小的体积里面包含了牡蛎、马鲛鱼和菊芋(Jerusalem Antichoke)。支架由菌菇烘烤而成。而乘装食物的则是来自日本佐贺的手工有田烧瓷盘。从食材到烹饪到摆放一丝不苟。

6. Texture 质地

这里，主厨又一次玩起了分子情怀。把松茸焗饭的原料全部替换掉，却做出足以乱真的口感和味道。采用了芝士、鸡汤、蛋黄、野蘑菇来调配出本尊的鲜味。

7. Memory 初心

本该翻做回忆，这里选用“初心”。之前提到，餐厅时常更新菜单，但这是唯一不会被替换的一道。它是江主厨年轻时被当时的大厨录用的第一道作品，代表着他最原初最根本的追寻。由鹅肝冻、黑松露油、鸡蛋黄以及初榨橄榄油组合而成。

8. Terrior 风土

土地孕育万物而生风情。以地域代表松阪和牛陪以松露菌汁，在滚烫的咖啡豆和鹅卵石上炙烤而成，融入大地的气息。

甜点

甜品由清爽（黄瓜、豌豆），入丝滑（法国卡门乳酪），收于甜腻（甜品组合），也是充分满足人们对甜食的钟爱。

将近尾声，主厨特意过来询问用餐情况，便闲聊起来。他说道，自己不到16岁便离开故土，远赴法国学艺。当时的想法很简单，觉得“只要一直做一件对的事情，就够了”。

做学徒的前两年，他每一天都是在削土豆中度过的。然而他并不认为这是虚度的两年。“两年下来，我只要把一颗马铃薯拿在手上，就知道它的水份，它的状况。”

痞绅自叹不如：多年下来，即使拿在手上，我还是不知道每只股票的水份，和状况...

而他现在的灵感，很多来源于当时生活。前菜中的黑炭面包，就诞生在那时生活的西、法边境。法式面包注重对面团发酵的拿捏和烘焙，外壳要硬。而西班牙吉拿棒酥软香甜，广为流传。为什么不将两者合二为一? 于是便有了黑炭面包的模样。

当年的他年纪轻轻就在法国当上副主厨，但也许正因为年纪小，加上因为亚籍的身份，难免被同事刁难。一次，5位助理居然在最忙碌的时候故意停工，“我们不会，你来弄”。他的回答当仁不让：”那你们站到旁边去，我来表演给你们看。” 几乎一个人完成了当晚的工作。

他说，当你认为自己在吃苦，就代表你已经没有热忱了。

最后，痞绅恭维说你台北的那家餐厅RAW怎么老是订不到位子。他倒是也毫不客气，立刻开始教我抢位小窍门，“我是不会告诉你要在11:58分起开始不停刷新网页...” 好接地气的世界级名厨！

收藏室

闲聊之余，我们被带去参观他的个人收藏。

主厨收藏的书籍、瓷器、碗具。正中间摆放的正是方才乘装食物的佐贺”有田烧“。

满满一面墙的奖盘。

然而也有着一颗文艺的心。

此处透露一个正在酝酿中的新品。通常很多餐厅会为每道菜配酒，可是不喝酒的人却无法享受酒饮和食物的奇妙组合，于是江主厨决定为自己的每一道菜配上一种特制的茶，而这些罐子中酝酿的，就是不久之后会推出的茶配，值得期待。

跟团队和主厨的合照。

最后借餐厅送上的音乐盒，祝痞绅生日快乐！

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