你们抢了一个夏天的冷萃竟然是...

“冷萃还有吗？”这大概是今年夏天饮品界最火黑话之一。但是！你知道这又贵又抢手，整个夏天都被大家捧在手心的冷萃是怎么做的吗？答案是：拿大桶冷水泡咖啡！

冷萃咖啡这几年被STUMTOWN为首的这些美国精品咖啡届巨头玩的千变万化，什么罐装COLD BREW、COLD BREW浓缩液、加氮气COLD BREW、COLD BREW拿铁。

各种COLD BREW 产品。 图：gearpatrol.com

这等好事咱们市值接近500亿美金的星巴克怎么会坐视不理，发现托生于上古时代就有的冷萃取咖啡有点要风生水起的意思后，星巴克花100刀买了个塑料桶，配给每个店做冷泡咖啡，瞬间让冷萃取市场扩大了千八百倍，直接统治了市场！姜，还是老的辣。

星巴克网红招牌。图片来源水印

这个故事告诉我们，这个世界上有一种力量叫星巴克推什么，什么就能火。遍及全球的两万家门店确实不是盖的。

且慢，塑料桶能做冷萃？

上面我们说到了，星爸爸购入100刀的塑料桶开始卖冷萃。What？？难道不是手抖多加了一个“0”吗，什么塑料桶要六百多块钱一个啊！是新型材料、有特殊构造还是什么黑科技？抱歉，大家都想多了，它真的就是个塑料桶，而且内部异常简单！没错，我们的星爸爸御用塑料桶的其实就是一个装了龙头的塑料桶，里边一个网兜，一张大滤纸，并且这就是整个装置的全部。

接地气的外表和高冷的价格。 图：amazon

冷萃配方大起底！

行吧，桶我认了，口味好也行。我找到在星巴克工作的朋友要来了星巴克COLD BREW的标准配方，从配方来看还确实是仔细研究过的。不仅仅普通门店和臻选店的选豆不同，2015年星巴克内部的配方在研磨度、浸泡时间、温度都有所改变。

 

普通门店使用冷萃拼配豆

甄选门店选用布隆迪

 

2015年配方：

   冷藏萃取 粗研磨 24小时   

      5磅咖啡粉（2270g）14L水 

   3磅咖啡粉（1362g）9L水

      保质期5天  

2016年配方：

       常温萃取 手冲研磨 14小时   

        5磅咖啡粉（2270g）14L水  

    3磅咖啡粉（1362g）9L水

      保质期5天    

PS：必须帮星巴克解释一下，猜测16年更改标准使用常温萃取是因为冰箱内执行更严格的食品安全标准，而频繁操作非预包装的冷萃咖啡，会带来更多食品安全隐患。

终究对于大企业来说，食品安全隐患的考量是优先于风味稳定性的。（常温的这种标准，相对于准确的冰箱或者冷库的恒温肯定对萃取更加不可控）

如何复制一桶网红冷萃

正好第一次拿到TODDY的时候做了一次半桶的实验，我们看图说话详细了解一下史上可能最没逼格的咖啡制作方式……

当时正好是北京的冬天， 白天户外刚刚好就接近于冷藏温度，所以全程在户外通过自然的力量让世界爆发咖啡的小宇宙。

1. 首先我们在塑料桶网兜（好歹里边是好几公斤咖啡粉，怕拎不起来而设计的）内的滤纸（隔绝咖啡渣用）中放入大量咖啡粉，然后用水浸润，让咖啡粉与水均匀的接触。

讲真，这个状态有点难以言喻。  图：onlycan

2. 然后把按比例准备好的水全部倒进去。我非常讲究，水都是放在户外冻过的。

对，就是这样豪放加水。图：onlycan

3. 用绳子把滤纸的口扎上，静置一天。那时候北京白天大概就是接近冷藏的温度，所以我直接放在了户外，实在没有那么大的冰箱。

不要被图片吓到，我们真的会喝到冷萃的。 图：onlycan

4. 静置结束直接从龙头里打出来就是传说中的冷萃咖啡啦。这么看来是不是确实毫无逼格！

逼格真的低到尘埃里。 图：onlycan

所以咖啡也要靠“衣装”。 图片来源水印

让我们再重新温习一下星爸爸的广告，有没有感觉龟速和匠人精神其实没什么毛关系！在每天卖出同样杯数的情况下，反而冷萃取可以更加节省人工，而且有超高的出杯速度，一次做14升，做好之后直接从龙头往外接就好了嘛。TALL杯360ml ，不加冰也能做小30杯，再加上冰……

而限量本身其实是因为制作周期过长，产能的分配只能通过日均出杯量做估算，那么为了降低损耗最好的方法就是限量，宁少勿多。如此心灵砒霜的解读，其实是每个专业的餐饮产品研发都要考虑的。

COLD BREW褪尽铅华解释版

冷萃取咖啡的优势其实是更长的萃取时间，给了咖啡足够的水解时间，更多的大分子物得以水解，溶解到咖啡液中获得更多的苦味物质(比如表现为黑巧克力的好苦味)和更好的醇厚度。由于没有高温过程，所以不论挥发性的香气还是热敏性的水溶物，在萃取过程中都得以缓缓析出，不易快速挥发与反应，能在一定时间之内保持风味的相对稳定。这才是去营销化的冷萃咖啡的解析。

在家做一杯超低成本COLD BREW！

臻选店的Tall 中杯和Grande 大杯价格分别为44元和49元。我们用五分之一的成本重现一下。

 

TODDY的实际萃取方式是浸泡和包材过滤，常温浸泡当然简单的不要不要的。但是包材，也就是那个滤纸还是很有讲究的，包材不仅仅要求有足够的强度防止水流冲击与长时间浸泡造成破漏，透水能力也需要根据低温高浓度咖啡液做优化，否则很容易形成泡了一天，包材内的那点咖啡液浓度很高，导致萃取几乎停滞（近饱和嘛），而包材外还淡的跟水似的。

各种制作冷萃咖啡用的包材。  图：onlycan

不过对于家庭制作，我们果断放弃了使用包材，毕竟这种不容易买到，买到还容易被坑…智慧如我的解决方法就是找个法压壶！牺牲点干净度（滤网的孔径比滤纸不知道大多少倍，会有细粉通过，咖啡液不会完全澄清），简单粗暴的来一杯COLD BREW。

材料准备：

法压壶一个，咖啡豆50g，冷水330g（依据星巴克配方粉水比1比6.6等比例缩小得出）

来自日本RIVERS的法压壶。图：onlycan

能做冷萃的法压壶你是不是也想拥有？而且，除了简单粗暴的做冷萃外，热饮也是丝毫不逊色，让你分分钟体验最原始的咖啡口感，浑浊、粗犷、纯爷们儿！

贴心的告诉大家，虚度世界实验室同款在售哦！