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火锅人人爱,特别是在北方寒冷的冬季,三、四一伙围坐锅前,伴着滚开底汤的咕嘟声和水气袅袅的升腾,边涮、边吃、边侃、边喝,幸福感就是这么简单。
对于北方人来说,称火锅为涮羊肉或涮肉更贴切,因为羊肉是必备的主材,如果没有它那就失去了光环,虽然也会搭配肥牛等,但都只能充当配角,在我的味觉记忆库中,涮羊肉配芝麻酱小料,就是对的。
而在日本料理中,最受欢迎的火锅料理要算「寿喜烧」(Sukiyaki),牛肉在其中是当之无愧的主角,有好牛肉一切才是对的。
提起Sukiyaki,曾经在上世纪六十年代,因一首歌的风靡传遍西方世界。
坂本九最著名之作品为《上を向いて歩こう》(中文直译:昂首向前走,但在英国发售时则为了好记,而改取为与原意毫无关系的“Sukiyaki”,为日式料理“寿喜烧”之意)。这首歌除了在日本世代传颂外,甚至在美国也很受欢迎,并曾在1963年连续三星期(6月15日至6月29日)蝉联美国BillboardHot 100冠军。
正在参加《歌手》的杜丽莎,当年也用粤语《眉头不再紧皱》进行了翻唱。
寿喜烧是那种只要吃一次,就会在心中残留深刻印象的美食。据说起源于江户时代,关西地区一些农民在农耕中肚子一饿,抓来野猪、鹿等野味,用锄头等铁器磨光表面,烧热将肉烤着吃的一种方式,这就是寿喜烧勉强也叫锄烧的起源。
《鲸肉调味方》一书中曾有锄烧的记述,说是烤鲸鱼肉,其实就是偷着吃野味,因为当时是江户时代,吃肉是被禁止的。
随着时代的变迁,日本明治维新了,岛国人民终于可以正大光明的 吃 肉 了。在天皇的引领下,吃牛肉变成了高大上的事。此时,民间流行起了将牛肉切薄片和大葱一起在铁锅中煎烤,伴着酱油、味增吃。这种烹饪牛肉的方式,在关西叫做寿喜烧,在关东地区则叫牛锅。
关东派、关西派究竟有什么分别?
经过时代的变迁,今天的寿喜烧不管是关东、关西已经相互融合,没有大的区别。但喜欢‘搞事情’的人还是津津乐道于关东与关西的派别之分,那么究竟有什么区别呢?
关东派VS关西派
关东的做法是将牛肉切成大薄片,另外用酱油、糖、味淋(日本甜酒)、出汁(日式高汤)按照一定比例调味。吃时将调味料倒入铁锅中,然后加入牛肉等食材,熟了即可使用。
关西的做法则有大不同,先将铁锅加热,用一块牛油涂满锅底,然后放牛肉片,在上面撒糖,待糖融化渗入,最后加酱油、高汤配料以及配菜一起煮。
从制作方法上看,关西更有仪式感而已(日本人好这个),来段视频更能说明。
关东、关西风味之争在猫叔看来没有必要,美食文化本来就是相互融合、相互借鉴,一切变化都是随客观条件来最大限度来满足人的需要,脱离了为人服务这个目的,美食就失去了意义。
那么,寿喜烧美味的秘密在哪呢?
不过一个「鲜」字而已!这也是日本料理的核心。鲜,就是霓虹金所说的UMAMI,氨基酸的味道,是味觉至高无上的追求。
选择上好的牛肉(和牛肉眼最佳)是关键,蔬菜等配料新鲜,没有好的食材一切免谈。主要调味料是糖、酱油,会做饭的童鞋一定了解,糖是可以提鲜的,酱油也是同样的作用。汤汁用出汁(木鱼花、昆布制作),鲜上加鲜。
无需蘸料,一颗生鸡蛋,即为食材降温,又在食材表面形成一层蛋液膜,增加了进入口中的顺滑感。牛肉的嫩、蔬菜的鲜,食材的本味在口中绽放,这美味的体验就来自神奇的鲜味。(这回你知道为啥味精会如此流行的原因了吧!不知道的点击补课:<味精毁了中国美食?>)
生鸡蛋不能乱吃!
在国内我们都知道“生吃鸡蛋不安全”!而在日本、韩国以及很多国家,生吃鸡蛋是很平常的事。这是为什么?
原来是因为鸡蛋容易感染沙门氏菌,我国没有对此菌的检验要求,只要对其进行严控就不会有问题。日本出售的所有鸡蛋都有生吃的保质期,他们爱吃生蛋是有客观条件的。so,如果在国内,记得要购买有生食标识的蛋!
那么,生吃鸡蛋有什么好处?据猫叔了解和个人体验,完全是为了口感,与有些科普说的什么营养吸收等一点不搭嘎。最极致的吃法就是生蛋拌饭,简单的酱油调味,蛋液伴着冒着热气的白米饭,其中的美妙没吃过的人是无法理解的。
春节期间,猫叔亲自做了一顿寿喜烧,复刻的就是这张图啊!哈哈... 原本还担心父母不接受用生鸡蛋当蘸料,没想到受到他们的大赞,特别是父亲一口就吃出了真谛,他说:这样可以吃出食材的原本的鲜美。
如何制作家庭版寿喜烧?
食材准备:
好牛肉是关键,我是买的澳洲和牛切片(日本和牛正常渠道是买不到的),实在没有用品质好的火锅牛肉片就好。主要配菜是白菜、魔芋、金针菇、北豆腐、香菇、茼蒿、乌冬面。
酱汁调配:
昆布高汤(出汁)直接就可以作为日式清汤锅的酱汁,再加入酱油、味淋、清酒、糖,根据个人口味调配。(点击第三篇查看:出汁的做法)
没有日式酱油可用2/3生抽与1/3老抽混合,没有味淋用清酒 蜂蜜代替,毕竟是家庭版嘛!不过就这已经超过80%的日料店水平了,没办法,滥竽充数的太多!
特别提醒:
鸡蛋一定购买可生食的,不然出问题自己负责哦!
如何配酒?
任何美食没有酒都会失色,寿喜烧怎么配酒才最好?清酒是一定的,因为葡萄酒会破坏鲜味,反而放大了其酸涩味。
用我日常佐餐的朝香纯米吟醸就非常搭,记得要常温(20度左右)喝,此酒特点是酸度略高(此酸为乳酸度,非果酸),单喝不一定讨巧,但是搭配料理反而能突出食物的鲜美。吃潮汕牛火锅,我也喜欢用它搭配。
想烫酒?孺子可教!如果能温一壶酒就更完美了,火锅、温酒,两杯下肚从里暖到外,保准笑脸红扑扑。
黑松白鹿的喜十郎 特别本酿造,他的特别就在于加入了25%的吟醸酒,使清爽感突出的本酿造具有了吟醸酒的丰富香气,特别是在加温后表现突出,口感圆润,味道甘美,香气萦绕口中。
有没有推荐的店?
我就知道你懒得做,好吧!天津的小伙伴得着,根据我吃过的店的水平,有一家店是值得推荐的,不过人比较多,去吃之前需要预定,特别是寿喜锅的锅有限。
▲拍摄于「御意传」
我就写到这,剩下的靠你了!
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