对墨西哥顶级厨师而言
挑战杂烩菜意味着
推翻同时选用10到20种
甚至30种食材一起烹饪的传统做法
在墨西哥，“Mole”指的是当地的美食“混酱”。混酱由各种不同的食材混搭组合在一起，正如墨西哥经历文化碰撞最终形成今天的多元文化一样：先是土著居民占领土地，而后欧洲侵略者入侵，中东和亚洲移民纷纷入住。
实际上在墨西哥，混酱是一种特有的多元组合——多种品类、多种食材、多种配方，因而调制出来的酱也数不胜数。
▲ 最好的混酱都是普通食材经过魔法般的碰撞，产生独有风味的美食。食材的无限可能造就了混酱的与众不同。
墨西哥市 Sud 777 餐厅的厨师 Edgar Nu?ez 认为：“烹饪没有秘诀，用心比任何理论都重要。学做混酱就像研究宇宙，需要不断摸索。”
根据墨西哥的美食地图发现，殖民城市瓦哈卡（Oaxaca）一带是混酱的制作中心。在这里，你可以邂逅混酱餐厅的高级厨师 Juana Amaya Hernandez。瓦哈卡传统的混酱主要分为七种，论颜色的话，包括黄、绿、红和黑四种。
当我走进 Hernandez 的餐厅 Mi Tierra Linda 后，她执意尽可能多地向我介绍混酱的品种。待走近餐厅熬制混酱的炉子旁，只见炉膛内柴火烧得噼啪作响；煨锅中酱的颜色宛如抽象画家 Rothko 的作品，酱在时间的酝酿之下开始冒着气泡。
炉子一旁的桌子上摆满了辣椒、芝麻、坚果和水果，其中黑色的混酱，在这里被称为 negro，它给我留下的印象最深刻。精致的烤盘上放着几块圆形的玉米煎饼，然后涂上香喷喷的辣椒酱，最后浇上混酱，待它们相互渗透后，将其裹起来。
品尝之后，顿时像被施了魔咒，欲罢不能。想象一下，在黑夜中让美味包裹全身是一种怎样的体验。
▲ Mi Tierra Linda餐厅的厨师Juana Amaya Hernandez
混酱传统的制作工艺让这道历史悠久的名菜看似中规中矩，食材不可随意改变。但墨西哥乃至美国纽约、洛杉矶和哥本哈根等地的新一代厨师却表示：制作墨西哥的混酱与制作意大利的香蒜酱（pesto）和印度的咖喱酱（curry）一样，都是普通食材经过魔法般的碰撞、产生独特风味这样一个过程。
事实上，这些厨师要证明的是，不完全遵循传统菜谱做出来的混酱更有魔力。墨西哥市Quintonil 餐厅的厨师Jorge Vallejo认为：“美体现在它具有无限的可能，且处于不断优化的过程中。”
Vallejo专注于打破常规，制作独特的超优质混酱，让“品尝者完全颠覆此前对混酱的印象”，跟其他年轻一代的厨师一样，Vallejo希望撇除混酱传统厚重的暗色以及胶黏浓稠的外在形象。
“如果你曾在墨西哥餐厅品尝过这道菜，不管在Quintonil 或者其他餐厅，顾客喜欢的混酱，有时候不过是那种使用预制细粉加入汤汁调制而成的青椒味混酱。”如此解释，你或许就能知道Vallejo话中的含义，地道的混酱需要连续数小时的精心熬制。
▲ 墨西哥市Quintonil餐厅的Jorge Vallejo推出的鱼翅瓜（chilacayotes）秘制混酱
关于混酱，误传无所不在，最常见的莫过于“混酱采用巧克力制作而成”这一说法。其实，巧克力在混酱中只是偶尔出现，比如甜青椒混酱。墨西哥就是墨西哥，几乎所有混酱都少不了辣椒，而且制作方法也较为统一：将多种食材碾成细粉，然后加入诸如高汤一类的汤汁慢火熬制。
一般来说，混酱可分为两类，一种鲜香型（放有香蒜或洋葱），一种黏稠型（放有坚果、芝麻、面包和玉米圆饼）。但事实上，也没有绝对的划分。厨师可以自由发挥。
瓜达拉哈拉的 Alcalde 餐厅大厨 Francisco Ruano 深知，在墨西哥制作混酱，等同于将自己的烹饪风格昭告天下。“当你想在菜单中说明自己的烹饪风格，可以选择熬制混酱，”他解释道。
Ruano将自己的烹饪风格归结为：融入巴洛克式艺术，赋予菜肴新奇的式样同时兼顾更加简约的造型特点。他表示，自己在制作混酱时，摒弃了菜谱要求大量食材的规定。
他将只通过10种或12种食材调制出同样浓厚的混酱视为一种挑战。Ruano选用醋、烤香蕉以及洋葱浓汤将甜青椒的甜味和辛辣发挥到极致。有时，Ruano甚至会加入海藻调制混酱。
“这就是我烹制混酱的方法，”他说，“虽然这样做出来的混酱不敌传统混酱精致，但我更喜欢基于传统混酱做出现代的味道。”他曾推出一款绿色的绒状南瓜子酱（pipian，一种通常采用南瓜子做成的酱），客户并不排斥。Ruano透露，他从自己奶奶那里学到南瓜子酱的做法，“她当时一边教我，一边训斥‘你到底在干什么？’”
▲ 瓜达拉哈拉的Alcalde餐厅的Francisco Ruano推出的海藻混酱烤乳猪
谈到混酱的创意，墨西哥 Pujol（在纽约还有一家名为Cosme的授权餐厅）餐厅的厨师 Enrique Olvera 堪称首屈一指的混酱大师。餐厅的招牌“混酱之母（mole madre）”被打造成为所有混酱的“母亲”，Enrique Olvera 和他的团队不断地丰富它的种类，让它随着时间的沉淀历久弥香，让它在这里进化成为更加具有吸引力的美味佳肴。
Cosme 餐厅的厨师 Daniela Soto-Innes 是詹姆斯·比尔德（James Beard）奖的获得者，她表示：“混酱是一种慢工出细活的工艺。”并补充道，制作这道美食往往需要开拓创新的意识。
Daniela Soto-Innes 回忆说，自己的祖母在熬制混酱的时候通常会放入花生和虾干，这样的组合听起来更像越南风味而不是墨西哥特色。等混酱做出来后，与米饭搭配着吃，她称：“这是最美味的食物。”
据 Daniela Soto-Innes 介绍，还有一种婚庆混酱，只有在新人喜结连理的时候才制作。这种混酱采用开心果、鸡肉、葡萄干以及白巧克力等颜色偏淡的食材制成。
▲ 墨西哥市Pujol餐厅的Enrique Olvera推出的“混酱之母（mole madre）”和“新型混酱（mole nuevo）”
普埃布拉（Puebla，钟形青椒之乡）是墨西哥的另外一座殖民城市。在那里，厨师Angel Vazquez告诉我们，他在制作混酱时也会考虑其他国家的风味，以泰国、希腊以及摩洛哥等口味见长。
但这次在 Angel Vazquez 掌勺的 Augurio 餐厅，他决定静下心来制作传统的混酱。由于 Augurio 餐厅主打混酱，前来吃饭的食客可以根据餐厅提供的美食随心所欲选择搭配的混酱。
Vazquez说：“我们越来越重视混酱的品质。”在美食家看来，混酱的美味取决于它和温热的玉米圆饼碰撞时会对味蕾产生不可思议的冲击。尽管有些厨师正在研发新的烹饪方法，满足这种体验，但Vazquez表示，他更倾向于采用传统的制作工艺。
撰文：Jeff Gordinier
摄影：Kyoko Hamada
造型：Carin Scheve
微信编辑：张权
联系客服
