Kung Pao Chicken
宫保鸡丁
有人问我怎么做一份好吃的宫保鸡丁?
额,这个问题我还是挺有发言权的。
一千个人心中有一千个哈姆雷特,
十个饭馆就会有十个版本的宫保鸡丁,
作为坐标帝都的五香嘴,
还是最喜欢车公庄峨眉饭庄总店的宫保鸡丁,
酸甜椒麻,有微微的小荔枝味。
然而...总有些事实是让人崩溃到改变三观,
比如:
加州没有加州牛肉面
新奥尔良没有新奥尔良鸡翅
峨眉的宫保鸡丁并没有豆瓣酱
直到一次看电视里的大师傅指点,
才发现以前做的不太成功,
都是因为或多或少会放些豆瓣酱
按师傅教的试了试,果然接近了很多
这份宫保鸡丁以峨眉饭庄为原型,亲测味道接近
用时约20分钟,方便简单。
下面就开始啦:
主料
鸡腿肉
[做好宫保鸡丁的第一个关键:]
鸡腿
要用鸡腿
一定要用鸡腿!
重要的事还是说三遍
用鸡腿做的鸡丁更嫩,久炒不老
这是馆子版本和自家版本不同的一点
辅料
花生,葱段
酱油,醋,糖,辣椒,花椒
关于花生,还要再唠叨一句:
峨眉的版本里肯定是现炸的花生米
吃起来酥脆,如果口感软了肯定不合格
但是在家里炸花生米,太麻烦了,还费油
电视里的师傅教的偷懒方法是:
用现成的麻辣花生
此处推荐黄飞鸿的麻辣花生,
里面花椒辣椒也可以做装饰。
主辅料来个合影
[做好宫保鸡丁的第二个关键:]
鸡丁腌制的时候就要加酱油上色
为什么馆子里的鸡丁就是比家里的好看?
因为腌鸡丁的时候就先上了一遍颜色
自然比家里直接加酱油的颜色更浓郁啦~
用蛋清,淀粉,一点点胡椒粉,
酱油腌制鸡丁
(用老抽也可以,反正老抽不咸)
使劲搅拌它们吧,搅拌时间越久料汁融合得越好
腌好是这个样子滴
腌制20多分钟之后,就可以做油锅开炒了。
[做好宫保鸡丁的第三个关键:]
调一个 碗儿芡
把酱油醋白糖和芡水混在一起,是为碗儿欠
这样就把四步混成一步
减少煸炒的时间
鸡丁才会更嫩呀~
(下次溜肝尖的时候我也这么试试)
酱油,醋比例大约3:1
糖可以稍微多一点
成品就是这样子啦
锅中做油(请注意要热锅凉油)
煸辣椒,然后挑出去
煸花椒
注意火候,花椒别糊了
再挑出一部分
下鸡丁煸炒,慢慢等鸡丁变色断生
鸡丁变色之后,放葱段
把碗儿芡倒进来
使劲搅拌,颠勺,
你会的技法都使出来吧
然后再放花生
翻炒几下,出锅啦!!!
下面是完成品
要点回顾
1、一定用鸡腿肉
2、腌制鸡肉时候要上色
3、调一个碗儿芡,可以迅速翻炒出锅
是不是很简单
3个关键记住没?
祝大家好胃口
诶~我米饭呢?
文/图:Miss P
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