经过180天，才可以得到的夏日至尊肉--火腿

咸香的味道开胃，又是美味的冷食肉，火腿特别适合夏天享用。

火腿，就是通过腌或熏等方式进行加工储藏的猪腿。还有一种用猪肉、鸡肉或牛肉等肉泥制作的方火腿或者火腿肠，这种“压制的”高温肉制品，与我们今天要说的发酵肉制品火腿，是完全不同的。

秋冬天宰杀的猪腿，清洗修整，多次的揉搓上盐，风干发酵，最后拿到一条“败絮其外，金玉其中”的火腿。

功夫在“其中”的火腿，我们要如何挑选呢？

如何挑选火腿

优质火腿通常会有坚果香、烤肉香、焦糖味、脂香味、柑橘香或者奶油香。这些味道的有无和强弱，跟猪的品种，饲养方式，腌制工艺和产地都息息相关，通过严格产地认证和级别划分的火腿，挑选起来相对容易。

饲养于阿拉塞纳山和阿罗彻峰的伊比利亚黑猪，皮薄骨细，肉质细嫩，肉脂比例适当的猪品种，做出来的火腿就会有嚼劲。而脂肪过多，火腿就会腥气重；肌肉过于紧实，缺乏油脂的发酵作用，火腿会产生酸味，口感不佳。

四种标识，黑标，红标，绿标和白标代表了火腿的四个等级，级别由高到低，严格划分了猪的品种、饲养方式、饲料、猪龄和腌制时间，保证了买到的火腿，所见即所得。

法国的法律规定，巴约纳火腿的专属范围仅限靠近西班牙边境的阿杜尔河盆地，在这个地区饲养的猪才可以被冠以巴约纳之名。

意大利帕玛火腿，产自意大利北部帕玛省内的南部山区，受到欧盟原产地保护。

清代文献中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。”金华用新蒸的米饭和汁水喂猪，猪肉肥美。腌制好的火腿，在三个不同的位置插三根签，分为上中下三签，根据插入的硬度和拔出后签上的香味，来判定火腿的成熟度和品质，这需要长期积累的经验才能做出准确判断。套着红色圈的就是特级腿和一级腿，黄色圈是二级腿，三级腿没有圈。

除了以上这些火腿，世界其它位置还有许多质量不错的火腿可供选择。

德国Westphalian火腿，经过干腌，然后盐水腌，去盐，再烟熏一系列精细的加工过程。

Causses火腿，盐水注入骨中，加速了腌制，加工两个月后即成。

野猪腿腌制，浸泡在甜咸的腌泡汁中，在这个汁中加入梅子，葡萄干，蜜饯橙皮炖煮。

德国Westphalian火腿

以上这些即食火腿，最美味的吃法就是生吃，如果进行烹饪，要注意烹饪温度和时长，操作不当，反而破坏本来的美味。如果想将火腿加热入菜，也可以使用以下这些专门用于烹饪的火腿，能耐得住长时间高温加热。

中式火腿。由于腌制工艺不同，中式火腿大多都需要烹饪食用，只有个别火腿才可以即食，比如三年以上的诺邓火腿。

Prague火腿泡在甜的盐水中腌，之后烟熏。通常焯水后食用或者用作西点制作。

Paris火腿压入矩形或者圆柱形的模具中，蒸。没有经过烟熏，稍稍腌制，味道很微妙。

York火腿品类繁多，干腌之后，轻熏。带骨烹制高汤或者蒸着吃。

美国的country-cured质量最好。最知名的是Snutfield火腿，颜色深，肉瘦。如果被叫做urban或者city ham就是大规模生产的，质量无法与country-cured相比。

英国York火腿

有牌子有认证的火腿好说，没有那么知名的火腿，在挑选时需要更细心些。

1. 望其形：好的火腿，腿型饱满。外皮干净不潮湿，更不应该有粘液，肉质紧实有弹性。表面脂肪层淡黄色，坚实不松软。切面色泽均匀发红，而不应该呈灰色。

2. 闻其味：良好发酵环境出来的火腿，脂肪发生一系列化学变化，产生不同比例的氨基酸和脂肪酸，而火腿独特的香味就来自于他们。而发酵出现问题的火腿，就有酸败味或者哈喇味。如果可以，最好刺竹签入火腿深处，拔出闻签。

3. 尝其肉：火腿应该有肉香，而不是一股面粉味。优质的火腿，使用口味清淡的盐去腌制，覆盖适当的盐量。尝起来太咸，难以下咽不说，还影响健康。

食用火腿的方式

每个产地的火腿都具有当地的独特风味。品尝火腿的乐趣，绝对不亚于品尝红酒。况且，火腿还有多种多样的烹饪方式呢。

即食的火腿切成薄片就能享用，不过片火腿也不是件小事。要顺着火腿本身的肌理去切，才不会破坏肉的天然纹路和质感。猪的品种不同，骨骼和肌肉也不同，摸清了这些，才能薄薄一片，并且大小一致，肥瘦相间。

除了单独食用，还可以夹面包，配蜜瓜，芦笋，青豆或者芝士等。本身能够生食的火腿，也可以用来烹饪。既可以制作炒蛋，卷烤牛肉，火腿披萨等这样相对省时的菜肴，也可以制作火腿慕斯、蜜汁火腿或者腌笃鲜这样的大菜。

火腿慕斯

火腿慕斯，搅碎500g火腿，加入200ml浓稠的veloute酱，搅打成果泥，放在冰上待用。加入150ml液态肉冻，400ml重奶油，充分打发到浓稠。倒入铺上肉冻的模具，冷藏至凝固。

蜜汁火腿

蜜汁火腿，选用中等型号的火腿，泡在冷水中6小时，之后擦洗并且去骨。加冷水煮，水煮开后立刻关小火慢煨（每450g火腿大约煨20min），滤水并且去皮的火腿，撒上糖霜和糖，在预热过的烤箱里180℃烤30min。表面撒的糖变成焦糖后，就会变成金色，提升火腿颜值和风味。

金华火腿的“火踵”“火爪”、“滴油”三个部位，很适合切块炖汤，制作腌笃鲜或者一品富贵。“上方”肉质细密，可以制作蜜汁火方。“中方”可以切丝，切片或切条，加入菜中。即使是不能食用的火腿骨，也可以炖煮或者混蒸，给菜品提鲜。

创新火腿料理

火腿滋味丰富，花样也多，不仅是绝妙的提鲜配料，又能够作为正菜单独品尝，厨师们能够用各种各样的创新方式将火腿加入料理。

这杯咖啡的奶泡浓密，却不是寻常的奶白，而是淡黄色。它创意地使用了白豆作为卡布奇诺的基底，加入胡萝卜、芹菜等蔬菜和香草，做成卡布奇诺似的浓汤，搭配煎脆的火腿，滋味独特。

将火腿切碎，炒走水分，再用烘干机完全烘干水分，取出后打成粉末，改变火腿的形态。配上肉质软嫩的鳕鱼，两者入口即化，两种味道互相交融。

以上两道菜是西式做法，这道春之鲜醇则是火腿入中式菜。用火腿丁和雪蟹肉做中式炒饭，西方的鲜味来了，中式的土鸡蛋和春椿还在，感觉美好扑面而来。

炎夏已经到来，正是喝酒吃凉菜的时候。最初，高卢人（现后裔是法兰西民族）食用自制的火腿，就是在用餐前，来加强食欲。丰腴而不腻的火腿，搭配清凉的酒，真是回味绵长。

选择一款你爱的火腿，快快品起来，用起来吧！

部分图片来自于网络。