为了能让喜欢和想尝试爆肚的小伙伴们少走冤枉路，小阳我这一个多月一直在吃爆肚靠谱不靠谱的都吃到过。一路吃吃吃的过程中，整理了自己判断爆肚店是否够“肚品”6要素共大家参考自行开发更多的爆肚店。
下面就将这些要素以及按此标准寻觅的京城12家靠谱爆肚店一一说明供吃货们参考，其中有百年老店也有年轻新秀，重要的是这些店家都“肚品”十足，对小小爆肚足够用心和热爱。
首先所谓的6要素，是小阳我中意一家爆肚店所具备的基本“肚品”素质：1.食材新鲜程度；2.爆肚种类；3.上菜速度；4.上菜顺序；5.蘸料味道以及6.特色的吃食搭配。
1. 材料新鲜程度
重要性不必多说，这直接影响了爆肚的口感与味道，不够新鲜的牛羊肚会胃壁绒毛脱落，口感如同嚼蜡，还有除本味以外的明显异味，入口很容易判断。
2.爆肚种类(不少于5种)
关于爆肚的种类，我吃到过爆肚店中最全有13种之多的百年老店，即便小店想要做到“肚品”十足，博得食客的欢心也要有5、6种。而且肚子位置不同，水爆需要的时间也不尽相同。因此，爆肚的种类多寡直接反应了一家爆肚店的专业程度，而5种是我评价店家专业与否的基础数字。
3.上菜速度
吃爆肚讲究的是个短平快要趁热，而且制作时间极短。客观讲，一家爆肚店在客人没有完全坐满的情况下，下单5分钟左右就会有热气腾腾的爆肚上桌最快的只需要2分钟，客满的情况下会有10分钟左右上桌的极少情况。对于客人也许5分钟与10分钟区别并不会很明显，重要的是端上桌的爆肚一定要冒着热气吃起来会恰到好处才好。
4.上爆肚的顺序
一家爆肚店讲究与否，上菜顺序是一个标准。先韧后嫩的上菜顺序，会让人觉得这家店从老板到店员都懂爆肚更懂食客，想让食客吃完所点的爆肚不觉疲劳满心欢喜。虽然现在市面上大部分的爆肚店都不能做到一盘一盘的上，且等到食客吃了半盘的时候再上另一盘，但基本的顺序是值得参考的。
5.蘸料味道
蘸料是爆肚的灵魂，重要性上文说过这里不另外赘述。虽然各家蘸料都不一样，味道上原则是既盖住肚子的轻微膻味又能衬托出鲜味，个人觉得以吃完爆肚后不觉明显口渴为宜。有些老店的蘸料甚至是国家专利，即便没有专利的蘸料也是用心配置滋味丰富，且提供火锅的店家会分别准备火锅和爆肚两种蘸料。
6.特色吃食
为什么还要有特色吃食？由于吃的爆肚店很多，小阳发现能满足上面5个标准的爆肚店不在少数。而最能吸引食客的那些爆肚店除了“肚品”十足的爆肚,还有着独特的镇店吃食（下文细说，此处不另赘述），也是能吸引饕客们的关键因素。可以说，特色吃食是一个爆肚店除小料外的第二个灵魂。
“肚品如人品”小小的爆肚细节繁多，而专业与否正是对待这些细节的态度，一吃便知店家是否用心这也是它的魅力所在。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
下面按照以上的标准列出京城12家靠谱爆肚店共大家参考（排名不分先后），其中有百年老店也有年轻新秀，这些店家的共同点事对这小小爆肚的热爱以及对食客的用心。再次强调，北京并不只有这12家爆肚店，小阳抛出自己的小小心得希望对小伙伴们能有帮助，并开发更多好吃的爆肚店。
1. 金生隆 人均消费70元
爆肚种类：13种
羊：肚仁、散丹、肚领、肚芯、蘑菇头、肚板、食信、蘑菇、葫芦
牛：百叶、肚仁、厚头、白叶尖
蘸料：国家级发明专利
制作方法：水爆
初始年代：清朝末年
火锅：有
特色推荐：羊杂汤、门钉肉饼（好吃，但需要等半个小时左右）
金生隆创始于清朝末年，至今已历经四代享誉京城上百年。当年来吃爆肚的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商，一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚，是当时以至现在最有名的爆肚店之一。
金生隆爆肚种类13种齐全，其中四样“硬货”羊肚板、羊葫芦、羊食信、羊肚蘑菇为资深爆肚食客挚爱。蘸料分为爆肚作料和涮羊肉作料两种，配搭精细，各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。该店被评为'天下美食2014年度最佳风土餐厅'，也是小阳吃过最讲究的爆肚店之一。
特色推荐羊杂汤，汤白香浓，门钉肉饼肉足多汁值得等待。
营业时间：11：30—14：00；17：00—21：30
地址：海淀区北土城西路103号(健德桥西北角）电话：010-65279051
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
2. 爆肚冯 人均消费70元
爆肚种类：12种
羊：肚仁（并没有单份羊肚仁，而是包含在肚仁肚领和肚仁三品中）、散丹、肚领、蘑菇头、肚板、食信、蘑菇、葫芦
牛：百叶、肚仁、厚头、白叶尖
蘸料：13种秘制调料调成
制作方法：水爆、 芫爆
初始年代：清光绪年间
火锅：有
特色推荐：烧饼、油炸烧饼
百年老店“爆肚冯”开创于清光绪年间，至今分店很多，来吃的人从来都是络绎不绝。当年“爆肚冯”在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，成了清宫御膳房专用肚子的特供点。后迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉为小六国饭店的美称。改革开放后，爆肚冯的第三代传人在前外廊房二条24号恢复爆肚冯老字号至今。
“爆肚冯”种类齐全，做法讲究分为水爆、芫爆两种。蘸料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花，还有十三种密制调料在里面，咸鲜适口。爆肚火候到位脆嫩兼具，裹着蘸料入口在就上一口香酥的特色烧饼，越吃越上瘾，而且总是人满为患每次去晚了都免不了要排队等位。既想吃“水爆”又想尝“芫爆”的小伙伴不能错过爆肚冯。
营业时间：菜市口店11:00-22:00/前门店10:00-21:00
菜市口店：宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)
电话：010-83558088
前门店：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。
电话：010-63083296
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
3. 西德顺爆肚王 人均消费60元
爆肚种类：6种
羊：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头
牛：百叶、肚仁
制作方法：水爆
蘸料：国家技术专利
初始年代：1903年
火锅：无
特色推荐：烧饼、糖卷果
京城老号西德顺爆肚王从老东安市场到地安 门经历了四代人一百多年的努力，百年沧桑铸就了这块金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。梨园行里的梅兰芳、小蘑菇、马连良、吴素秋、侯宝林等每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。
爆肚王的爆肚种类不多但从选料、加工到作料配制样样讲究，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。原料必须是头天屠宰的鲜肚，不管多忙绝不大锅烩。爆肚王的蘸料一绝，八种作料均选用名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色也很耐看。烧饼香酥可口，糖卷果软烂大枣山药味道很浓，还是热的。这两样吃食最为推荐。
营业时间：11:00-14:00/17:00-21:00
地址：朝阳区和平里中街29号(地坛北门西300米) 电话：010-64200162
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
4. 东兴顺爆肚张 人均消费50元
爆肚种类：11种
羊：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚板、食信、蘑菇、葫芦
牛：百叶、肚仁、肚领
制作方法：水爆
蘸料：芝麻味道香浓提鲜
初始年代：1883年
火锅：有
特色推荐：果子干、小烧饼、艾窝窝、芸豆糕
位于京城什刹海银锭桥畔的“爆肚张”老店创业于1883年，一百多年的经营历史，味道一直不变，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就是保证这个“味”。
除了新鲜纯正的爆肚，店里还有驴打滚、芸豆糕、山药糕、艾窝窝等北京传统糕点，香甜不腻口；果子干和杏仁豆腐也是不错的传统美味。
营业时间：11:00-14:00/17:00-21:00
地址：京城什刹海银锭桥畔前海东沿17号/ 电话：010-64057412
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
5. 爆肚宛 人均消费60元
爆肚种类：6种
羊：肚仁、散丹、肚领、毛肚
牛：百叶（爆肚）、肚仁
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
初始年代：上世纪五十年代
火锅：有
特色推荐：烧饼、椒盐蹄筋
北京'爆肚宛'的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了'爆肚王'(王金良)的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。
宛老爷子说：'爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。
营业时间：11:00-22:00
地址：清真爆肚宛：东城区安外西河沿17号，安定门外大街路口以西约350米路南/电话：010-84114012
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
6. 老爆肚满 人均消费50元
爆肚种类：6种
羊：羊肚、散丹、杂瓣、肚领
牛：百叶、肚仁
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
初始年代：1886年
火锅：牛街总店无/护国寺店有
特色推荐：牛肉烧饼、豆泡汤、烧羊肉
老爆肚满门脸很小却分店众多，牛街和护国寺店好评最多是牛街有名的老字号，第三代传人满席珍老爷子自15岁从山东进京学艺起已经操持这个行当近70年。满老爷子最初拜东四牌楼满开成“爆肚满”为师，是爆肚满唯一传人，学成出徒后又在东来顺学习手切鲜羊肉，亦曾师从东安门德庆祥肉铺，烧羊肉的手艺也是京城一绝。满老爷子的开店经历如同其人生一般坎坷，每一次到最后都不免收到拆迁的困扰，而每一次搬离又引得老主顾痴迷跟随，可以说是名副其实的“艺不压身”。在牛街，老爷子的人脸极熟，问起老满爆肚没有不知道的。
爆肚种类不是很多但做工精细，干净卫生。更出彩要数店内的烧饼夹肉，现烙的麻酱烧饼香酥皮脆，最赞的是里面加的肉。用店里最出名的五香烧羊肉和五香烧牛肉下锅炸到酥松干香，然后混合起来剁碎抓一把塞进烧饼里，咬下去满口烧饼香肉香。
营业时间：牛街总店 8:30-21:30/ 护国寺店10:10-22:00
牛街总店地址：西城区牛街南横西街98-1号(牛街 )/电话：010-63512443
护国寺店地址：西城区护仓胡同1号/电话：010-83284622
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
7. 南来顺爆肚店（原爆肚石）
爆肚种类：11种
羊：肚仁、散丹、肚板、葫芦、食信、蘑菇头、肚领
牛：百叶、肚仁、肚领、百叶头（白叶尖）
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
初始年代：1937年
火锅：有
特色推荐：烧饼
南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴，以“爆、烤、涮”闻名京城。
作为爆肚起家的百年老店，店内的爆肚种类齐全品质自然不必多说，肚子处理的干净刀工讲究鲜味十足。南来顺的小料和其他的爆肚店有明显的区别，口味偏重粘稠度偏稀，但味道还是很不错的。烧饼烤的很实在很香，层数多麻酱足。他家的门钉肉饼据说也不错，但是需要5个起买。
营业时间：10:00-22:00
地址：西城区珠市口西大街19号/电话：010-63022953
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
8. 满广记 人均消费60元
爆肚种类：7种
羊：羊肚、肚仁、散丹、蘑菇头、肚领
牛：牛肚（百叶）、肚仁
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
初始年代：清朝末年
火锅：无，有老北京烤肉
特色推荐：三宝羊汤、羊脑烧饼
“一江水熬就两碗羊汤，三地牛烹成四碟爆肚。”
满广记可以说是爆肚老店中的诗人，店内墙上满是墨迹。长楹联，短扁额，方斗方；大草、小楷、大隶、小篆，红黄蓝绿，大小长短把店内的墙面镶了个满档，西面墙上方有一大扁“爆肚世家”房梁上写着“爆肚诗社”四个大字。老板满广志是满广记爆肚的第四代传人，人生经历坎坷满腹文采。1985年，满广记的三宝羊汤得到爱新觉罗溥杰先生的认可，溥杰先生还为该店题写了现在的匾额。
说道这三宝羊汤，确实名不虚传。最初满氏前任创业之际，从满清达官府内家厨学到的吊汤手艺，得内宫真传蜚声京城。小阳慕名品尝果然不一般，汤色白稠，入口没有明显的羊膻味且咸鲜适口，明显区别于北京其他店中的羊汤。无论是羊杂汤、三宝羊汤还是羊棒骨汤，均汤鲜肉烂味道不凡。羊脑火烧也是该店另一特色，头一回吃，煮熟的羊脑调味拌匀后加在烤好的火烧里面，吃起来香酥可口。
说回爆肚本身，肚子新鲜脆嫩蘸料浓香在爆肚蘸料里面算偏咸的类型但并未盖住爆肚的鲜味。满广记是一家无论环境还是味道都能地道的爆肚店。
营业时间：周一到周五10:30-14:00/17:00-21:00/周末10:30-21:00
地址：西城区护国寺街甲60号/ 电话：010-83222030
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
9. 老门框爆肚店 人均消费70元
爆肚种类：8种
羊：肚仁、散丹、食信、蘑菇头、肚领
牛：百叶、肚仁、肚领
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
初始年代：光绪年间
火锅：有
特色推荐：牛肉饼、烧饼、羊杂汤
位于西四皇城根18号的老门框爆肚是家百年老店，光绪年间开于大栅栏的门框胡同，近年来才迁至现址。老门框分店众多且都口碑优质，这里仅说西四皇城根店。这家店的创始人任满是山东人，为人厚道，手艺精湛，生意一直非常好。从前曾有官员在吃完他家的爆肚后，问他，“你们家一天挣多少钱啊，这钱我出了，明天关门到我家做爆肚去。”算是一段轶事。现在的老门框更是有口皆碑，先后被评为“2010年FOOD&WINE杂志50家BEST EXPERCENCE餐厅”、“2011年Beijinger读者最喜爱的餐厅”。店内空间不大装修精致讲究字画、鸟笼、藤蔓充随处可见传统中带着文艺风格，一共也就5、6张桌子可做，无论中午傍晚还未到饭点儿就会有“老饕”们早早来占座尝鲜。
百叶Q弹有咬劲儿，肚仁鲜嫩如仙贝，小料香浓恰到好处的盖住了羊膻味升华了肚子本身的鲜味，很是不错。经了解得知老门框爆肚选料精、刀工细、火候准、佐料香，把鲜牛肚或羊肚经过泡、洗、裁、切、爆熟后，蘸着芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜沫、葱花等拌制的蘸料食用，质地鲜嫩口感香脆。
营业时间：9:00-22:00
地址：西城区西黄城根北街丙8-1/电话010-66131806
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
10. 爆肚皇 人均消费50
爆肚种类：7种
羊：散丹、蘑菇头、肚头、羊肝
牛：百叶、肚仁、牛腰
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
火锅：无
特色推荐：牛肉饼（需等半个小时）、炸烧饼、炸咯吱
爆肚皇是家大隐于东直门外的暖心爆肚小店，说起历史算是众多老字号爆肚店中的年轻人。不像很多传统老店爆肚种类繁多有着大的排场和厚重的历史感，这家小店温暖、亲切、实惠、味美，有着和老店同样水准的新鲜食材和考究手艺，还在小料和周边菜品的细节中用着小心思，处处让你感受到店家的用心和讲究。
单品每道菜并不会惊艳到让你心潮澎湃，但每道菜中都有着店家这样那样的小心思，吃到最后会被慢慢吸引幸福感爆棚，如平凡的生活渐渐暖胃暖心，舒适惬意。
爆肚皇除了爆肚，牛肉饼是亮点，肉厚皮薄一口咬下去汁水四溢不可不尝。
营业时间：11:00-14:00/17:00-21:00
地址：东城区东直门外大街15号楼4-101号/ 电话：010-64614659
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
11. 爆肚歪 人均消费60元
爆肚种类：8种
羊：散丹、食信、蘑菇头、肚领、肚子、葫芦
牛：百叶、肚仁
制做方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
火锅：有
特色推荐：羊杂汤、烧饼、炖板筋
爆肚歪是位于牛街深处一家网评很高的爆肚小店，穿过胡同经过法源寺，不一会儿就来到了。外观给人很老北京风味的感觉，门口树上还挂着鸟笼叫声清脆，店内蝈蝈声音洪亮墙上贴了很多老北京黑白色的老照片有点老北京玩家的意思。爆肚是招牌自然不必多说，他家除了羊食信有些韧硬，其他的都是软脆口的，品质一级。爆牛百叶切条够宽品质好，沾足麻酱小料一口吃下去，嫩脆带劲；牛肚仁切的长片且比一般的爆肚店都厚实不少，入口有种吃羊肚仁般实在软嫩口感，满口幸福；羊散丹口感更脆，吃起来咯吱咯吱的十分的好咬。羊杂汤是亮点，大而深的满满一碗羊杂，炖的软烂入味。
如同大蒜于烤串，小料则是爆肚的灵魂。爆肚歪的麻酱小料味道是十分传统的，能尝出明显的韭菜花和酱豆腐味道，浓稠略咸。
营业时间：10:30-15:00/16:30-21:00
地址：西城区教子胡同71号(近南横西街)/电话:010-83548781
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
12. 老五爆肚 人均消费50元
爆肚种类：8种
羊：羊肚、肚仁、散子（散丹）、食信、蘑菇头、肚领
牛：百叶、肚仁
制作方法：水爆
蘸料：密制蘸料，现吃现配
火锅：无
特色推荐：炖板筋、小碗牛肉
虽然没有老店的厚重历史，但店内简洁干净味道纯正，是北京南城数一数二的地道小馆儿之一。爆肚地道味儿正价格实惠，有着大量忠实的周边食客还吸引了不少慕名而去的老饕。菜单就是简简单单的一页纸，爆肚很正宗刀工讲究入口便知绝对新鲜，配上秘制蘸料比百年老店毫不逊色。
吃着爆肚再来一份好吃不贵的炖板筋，入口软烂毫不费牙，能把牛板筋炖到这种程度的北京很难找到第二家。饭量大的，再来玩羊肉白菜汆面，拌上点辣椒油和醋那叫一个香。
这是一家值得老饕们一去再去的爆肚小店，少了严肃多了贴心与顺口儿。吃过这家店后，我深深的体会到美食与店面大小位置远近相关性并不是非常重要，关键是追求味道极致的执着于坚守。地道的美食不会平白无故的落在一家饭馆儿里，小爆肚也可以做出大学问。
营业时间：11:00-14:00/17:00-22:00
地址：刘家窑桥北，蒲黄榆路9号/电话：010-67603491
联系客服
