江湖味!酸椒大盘兔制法|融合泡椒、青椒、子姜、藤椒多种风味

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泡椒兔、青椒兔、子姜兔等，都是近年巴蜀大地流行的江湖兔肴，而善于创新的川菜大厨似乎都喜欢用“融合”的手段去烹菜。这道酸椒大盘兔就是将前面三种兔肴的口味融合到了一起，同时还嫁接了藤椒风味，烹制此菜时，少不了会用到自己泡制的青小米椒，这种泡椒辣味足、酸香味浓，能赋予菜肴特殊的风味。

酸椒大盘兔

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原料：活兔1 只（约1750克）青二荆条辣椒颗150 克泡青小米椒节100 克子姜丝100克红小米椒颗40克干青花椒20 克姜粒、蒜粒、盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精、生粉、熟芝麻、菜油、藤椒油各适量

【泡青小米椒】

制法：
1.把活兔宰杀治净后，剔去背部的大骨再剁成小条，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉拌匀。

2.净锅上火放菜油，烧至六成热时下兔肉条，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。说明：炸兔肉时的油温宜稍高一些，这是为保证成菜能达到外酥内嫩的口感效果。

3.锅里留底油，先下干青花椒和泡青小米椒节，炒几下再加入姜粒、蒜粒和红小米椒颗炒香出味。

4.倒入青二荆条辣椒颗大火煸炒至表面起虎皮泡时。

5.再投入子姜丝一同炒。

6.待锅里的子姜丝香味飘出时，倒入先前炸好的兔肉条，加盐、生抽、味精及藤椒油。

7.起锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

【成菜图】

【注】把兔肉斩成小条来烹菜（常规做法是剁成丁），这样改进不仅是为了方便搛食，而且也让成菜的口感更佳。

菜品制作：杨虎成朱洪坤

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