对话Chef · akordu日本名厨Hiro Kawashima川岛
川岛：可能是我哥哥对我的影响。哥哥比我大12岁，他在周末时常给我做面条和炒饭。但他喜欢恶作剧，会把玩具和橡皮放进汤里开玩笑。我知道哥哥是逗我玩，但这无意中激发了我对美食的想象，在以后的厨艺生涯中加强了将惊喜和发现添加到盘子中的想法。而且我也受到日本动漫的影响，比如Ajikko先生（一位日本漫画家，描写了一个男孩在厨房与著名厨师争斗）。
川岛：我离开东京来到大阪的原因是因为我想在一个没有人认识的地方从零开始。我认为这对我会更好。我要上大学，还在餐馆做兼职。我的大学同学放学后玩得很开心，但我只能在餐厅学习。现在想想，这很好，因为我可以非常全面地积累工作经验。随着时间的推移，我想在日本最好的地方工作，我申请了西洋银座酒店。当时一流美食都在高级酒店里，新大谷、大仓和帝国酒店等等。我认为最好的是Hotel Seiyo Ginza，最终我击败了另外11名候选人如愿以偿。真的很幸运。
川岛：Seiyo Ginza当时让Akio Kamata先生担任行政总厨，Masaya Tasaki先生担任首席侍酒师。我有机会学习大约两年，不仅烹饪，还有服务。与我最初的想法不同的是，在观察与客户的互动时，我决定提高自己的服务水平。食物再好，服务也必须是一流的。然后我开始在大仓饭店工作。我在主餐厅工作了近两年。
川岛先生：我觉得这个行业只要你有良好的烹饪意识，即使没有相关技能，你也可以梦想成真。
例如，在欧洲，他们从逻辑的角度学习烹饪。如果你能想出美食，你就可以依靠熟练的团队成员进行实际的烹饪。海外有很多这样的餐馆。而在日本，每个人都从学习技能开始，而不是理论。在同一个工作场所工作5到10年都不算长的，而且头几年你不会做任何重要的工作。
等他有了足够经验并在20年后开设自己的餐厅，我们会发现他做的东西和几十年前没什么区别，甚至音乐都是几十年前的等等。我认为厨师在不断学习过程中还应该思考自己缺少的东西。
谁对您影响最大？
川岛先生：我在西洋银座期间，主管是一名高级厨师。虽然他年轻，但他教了我很多东西，而且是我最感激的人。在Seiyo Ginza，他是Akio Kamata先生的得力助手。他打算在神奈川开一家新餐厅，我想和他一起工作，但当时没有空缺职位。相反，我在大阪的另一个地方工作了大约一年。
一年后，我终于去了神奈川县，被接纳到他的餐厅，并在那里工作了四年半。我从开胃菜到酱油到甜点都学到了一切。但那家餐厅管理权发生了变化，团队分手了。当时大阪一家餐厅正在寻找厨师，我当时认为自己无所不能，所以我对于担任厨师的职位非常有信心。但后来我知道自己太自大了。
川岛先生：那时我27岁，进入烹饪行业已有十年。在经历了从廉价餐厅到高级餐厅，以及各种人和环境之后，我认为除了我的能力之外，没有什么可以做。
当时我的薪水在10万日元左右，被聘为主厨上升到30万日元。我认为世界就是这样工作的。但在我成为主厨后不久，我突然意识到自己缺乏技能。之前，我曾经做了大量的食谱，但是当我成为主厨的时候，我却做不出任何新的美食。餐厅每天都在运转，我也无暇多想，只能拿旧菜谱抄。
尽管我一直在尝试创作属于自己的美食，但我并不确信自己有这个能力。随着自己一点点成熟，我发现自己并没有自己想的那么厉害，和名厨相比，我的头上可能有一个无法逾越的天花板。
川岛先生：把老菜做得再好也不能算是厨师。我认为有些东西让我无法做出自己的美食，但到底是什么东西在限制我，我也不清楚。所以我决定和我的主管一起在京都的一家旅馆担任行政总厨，一切从头再来。我和他一起度过了四年。当我对自己有了信心时，我提出单飞。他说现在为时尚早。我回答说：“那么请让我出国去训练。”所以我离开了餐厅。
川岛先生：学习西班牙菜的成本较低，但西班牙菜是伟大的，像被称为世界上最难以接受的餐厅El Bulli 一样，西班牙菜的世界有解构和重建。法国菜有特定的风格，食谱完美，你只要掌握一点点技能就可以创造可口的饭菜。例如红烧牛颊肉，做法基本上都是一样的，不管是谁做，只有很小的差异。我觉得我所寻找的是一种破除过去的食物并用我自己的想法重建它的想法。
我的主管以为我会去法国，当我告诉他我选择了西班牙时，他有些惊讶。然后我写了一封信给圣塞瓦斯蒂安的Mugaritz。这家在全球50家最好的餐厅中排名第三。我真的很想去那里，但我根本没有任何关系。于是我去书店买了一本西班牙语词典和一本关于如何用西班牙语写信的书，并在一个星期内写了四封信。
我希望我能得到答复，但令我惊讶的是，两天后我收到了答复：“我真的不明白你在信中写了什么，但我感受到了你的激情。尽管来吧。”我感到非常惊讶，以至于事情发展得如此之快。
川岛先生：两个月后我就去了西班牙。去之前我找了个老师，老师一对一教我西班牙语，但他不会说日语。所以，我学的不怎么好。所幸的是Mugaritz里有个日本人。原本他们不想同时雇用两个日本人，但由于我在日本有一定的职业生涯，他们例外接受了我。
那个日本人是Ristorante HiRo Aoyama的主厨Haruo Sekiguchi先生。我只和他一起工作了两个月。他离开后，我几乎无法理解厨房里的沟通。但我发现不懂语言有一个好处——当你试图通过自己思考来理解时，它会让你更快地理解。我就这样我继续在西班牙接受训练。
川岛先生：没想到，用朦胧的办法学到了比语言更别样的东西。在Mugaritz，他们用晨采香草烹饪食物，并从附近找蘑菇。在圣塞瓦斯蒂安，有许多来自世界各地的美食家。厨师们倾向于将他们自己的周围环境投射到盘子上，进一步蚀刻出他们自己的烹饪风格。我有类似的感觉，但我不确定这是对还是错。但是当我在Mugaritz以独立感触摸食物时，看到厨师将自己的想法投射到他们的食物上时，我感觉这是正确的。
川岛先生：我认为是自由。法国美食诞生于宫廷，太正式，有着特定的规则和期望，而我想到的是，只要看到我作品的照片时会说：“哇，这是川岛的美食”。如果我无法做到这一点，那就没有做厨师的意义了。西班牙菜就不一样了，完全不同的思考方式和烹饪方式。这与法国料理形成鲜明对比，它不仅美味而且吃起来有趣。
川岛先生：首先，我学会了自由。另一件事是我创造出一种“美味矢量（vector of deliciousness）”。我认为我的美食就是以这两样东西为基础，缺一不可。
现代西班牙美食将接受任何组合。只要美味的向量是正确的，组合再怎么极端都无关紧要。比如有一次我们在午餐课表演一道菜，用腌制的鲭鱼、草莓、芹菜、抹茶和虾条（Kappa Ebisen，一种日本虾味小吃）制成的。很明显他们似乎不匹配，但实际上出奇地好吃。只要我不失去方向感，我就可以添加越来越多的食物变体。这就是我的“美味矢量”。
我懂了。它就像创造食物而没有遵循某种风格？
川岛：而且我不认为食物仅仅代表某种成分。比如洋葱，试想：什么是洋葱？假设有十种构成洋葱的元素，如质地、香气、甜味、苦味、酸度......然后我可以从一种成分中找到十个用例。如果有两种成分，则有100种元素（10乘以10），即使只有两种材料，也有100种成像方式。所以变化是无限的。
只要一个人认为一种食材只是一种成分，他们就不会注意到这种变化。我之所以能够想出这个，是因为我学习了现代西班牙美食。更重要的是，我们正处于一个拥有无限技术的时代。我想烹饪世界的各种可能性会增长得更快。
川岛先生：比如，我想象一下雨后的森林，并想象那里有什么。我知道地面很滑。所以我想想什么表达这种滑溜——肉、半生虾的质地可能是更好的选择。然后通过添加一种光滑的果泥，它会产生更大的闪光效果。
当你在森林中散步时，茎和叶会刷你的手臂——为了表达这种感觉，我用干燥的东西。试着想一想，吃下它时，脚底，胳膊和耳朵的感觉，与嘴唇上的感觉或其他感官的关系如何。然后，美食不仅成为味道和气味，而且变得更加立体。
川岛先生：一开始不讲。讲太多是不好的。我让他们先吃。因为我不想限制他们体验食物的范围。
akordu的菜单里有一种叫做“只有5秒的海”的菜。有一个海洋主题，但它不是一个特定的海洋或海洋类型。这是因为人们听到“海”这个词时想象的东西是不同的。有些人在夏天想象海，而在冬天则有人想象。我们都知道大海在早晨和晚上都有不同的表现。所以我认为美食是让餐厅有想象力的东西。
作为一个做饭的人，我拥有的图像与食客的图像不一样。“花在田里”，这意味着当你在茶室安排鲜花时，你应该让人们可以在野外想象它们。我想用这种理念创造我的食物。我的菜是这样的，吃我的食物的人可以回忆他们在海里或山上看到或触摸到的东西，并可以想象和感受。我想继续让人们以这种方式享受美味的菜肴。
雅食雅宴编译自Foodion.com
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