【技术分享】九州码头—砂锅黄焖鱼头的制作

原料：
花鲢鱼头1个（重约1500克），蒜瓣60克，姜片30克。

调料：
盐7克，老抽5克，味精、鸡粉各4克，糖3克，秘制砂锅酱汁40克，葱油10克。

秘制砂锅酱汁配方制作：

锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜蓉各150克小火爆香，放入冰糖300克小火烧至融化，添入清水2000克大火烧开，加金兰酱油膏1250克、花生酱200克、高度白酒100克、味精60克、老抽50克搅匀，大火煮开后放入金不换150克、香茅草3根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即可。

注：

1、沙姜----又名山奈，因喜欢生长在热带的沙土中而得名“沙姜”，根茎短而粗壮，皮薄肉厚，外皮略带光泽、呈现浅褐色，姜肉脆嫩雪白，辛辣中带有微甜，还有一股淡淡的药味，多用于粤菜制作沙姜鸡、沙姜猪手等。

2、南姜----又叫芦苇姜，生长在亚热带湿润、肥沃的土地中，根茎长而粗壮，外皮略带红色，有类似肉桂的香气和甜辣味，多用于咖喱菜肴的制作及调制卤水。

3、金不换----又名九层塔，其叶、茎、花均有浓烈的八角茴香味，因此又被叫做兰香罗勒，有行气活血的功效。

制作方法：

（1）鱼头掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。

（2）取鱼头块500克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。

（3）砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香。

（4）待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火焗1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。

（5）开盖淋入酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续焗1分钟，鱼头就可以上桌。

关键：

1、姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。

2、鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时林入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。