「 新经典 」:
油封鸡腿配牛奶面包酱
油封(Confit)这种烹饪方法
除了用在我们熟悉的
油封鸭腿外
还可以用于其它食材
譬如油封三文鱼
油封猪肉
或者今日要分享的
油封鸡腿
✌️
酱汁方面
用面包糠来代替经典白酱中的油面糊
来达到增稠效果
也是值得推荐的家常版做法哦
😉
关于油封
传统的油封(confit)是指一种食物保存方法:通过利用油脂将肉类完全包裹,隔绝空气来达到保存的效果。而在现代烹饪中,油封往往不是为了达到“保存”的目的,而是单纯指将食材浸泡在油脂中小火低温慢煮,来增加肉质的嫩度和保持肉质的鲜味。
传统油封的技巧
关于传统油封的烹饪技巧,可以点击:油封鸭腿 | Confit de canard 查看。
食材 | Ingredients
粗岩盐 | Rock salt ... 30 克
鲜鼠尾草(剁碎) | Sage ... 2 汤匙
鲜迷迭香(剁碎) | Rosemary ... 1/2 汤匙
柠檬皮屑(剁碎) | Lemon zest ... 1/2 汤匙
鸡腿 | Chicken leg ... 2 只
橄榄油 | Olive oil ... 足够覆盖鸡腿,约750 毫升
蒜头(整粒不用去皮) | Garlic ... 8 粒
月桂叶 | Bay leaf ... 2 片
黑胡椒粒 | Black peppercorns ... 1/2 茶匙
For 面包酱:
白面包糠 | White breadcrumbs ... 50 克
小洋葱 / 红葱头(去皮去蒂洗净) | Shallot /small onion ... 1 小个
丁香 | Clove ... 1/2 茶匙
月桂叶 | Bay leaf ... 1片
黑胡椒粒 | Black peppercorns ... 4 粒
全脂牛奶 | Whole Milk ... 300 毫升
黄油 | Butter ... 15 克
法式酸奶油 | Creme fraiche ... 1 汤匙
盐和黑椒 | Salt and pepper ... 适量(调味用)
工具:温度探针。
🍴 分量:2 人
⏰ 准备时间:2 小时 10 分钟
🍳 烹饪时间:2 小时 30 分钟
/ 1 /
将岩盐,鼠尾草,迷迭香和柠檬皮屑放搅拌机打碎。
将打碎的香料盐均匀涂抹在鸡腿上。
盖上保鲜膜放冰箱冷藏静置2小时。
用流水冲干净表面的香料,用厨房纸吸干水份。
/ 2 /
预热烤箱130C.
/ 3 /
在一只烤箱适用的厚底深锅中加入橄榄油并在炉灶上将油加热至120C。
将鸡腿,蒜头,月桂叶,黑椒粒放进油中并盖上锅盖。
关火,转移至烤箱慢煮2小时至鸡肉熟软。
/ 4 /
油封期间可以开始做面包酱。
洋葱(或红葱头)对半切开。
将牛奶,洋葱(或红葱头),丁香, 月桂叶,黑椒粒一并放进小锅中,中火煮至冒泡后关火。
放凉后过滤。将过滤出的牛奶重新倒进锅中,加入面包糠和黄油。小火煮至面包糠吸收牛奶变软,酱汁变稠,约需15分钟。
用搅拌机将酱汁搅打至绵密。看情况可能需要分次加入牛奶调节稠度。
加入法式酸奶油,适量盐和黑椒调味。盛出保温备用。
/ 5 /
鸡腿煮至熟软后用夹子轻轻取出,放在架子上沥干油。
中火热平底锅,放入鸡腿煎2~4分钟至皮层金黄香脆即可。
/ 6 /
煎至皮脆的鸡腿配上酱汁和绿叶沙拉(用橄榄油和黑醋拌匀)即可享用。
ENJOY!
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