苏门答腊多塔湖湿刨蜜处理咖啡
Sumatra Ajibata Lake Toba
Wet Hulled Honey
本文经Royal coffee许可转发
roast杂志编译
用于精品咖啡学习与推广
介绍 by Chris Kornman
这种苏门答腊野生品种湿刨蜜处理（Wet Hulled Honey）咖啡会随着季节的变化出现在我们的杯测桌上，不断地给我们带来惊喜。
多汁水果味道与草本植物和泥土味道混合在一起，为喜欢惊艳的咖啡饮用者呈现出复杂的风味，这款咖啡和我们喝过的其他咖啡都不一样。
这种咖啡之所以如此独特，部分原因在于它采收后的处理方式。蜜处理咖啡（Honey处理也被称为pulped natural）就像水洗处理法一样需要去除咖啡樱桃的果皮果肉。然而，它的不同之处在于，蜜处理不经过发酵池发酵过程，去除果皮果肉之后(有时需要水洗过程，更多时候不需要)直接放到晾晒场干燥。这使得一些水果黏液粘附在干燥的咖啡上，散发出甜味。
然而，由于这些术语的定义和使用通常非常松散，对不同的人可能有不同的含义。这家处理厂的经理、出口商Yudi Putra告诉我，本款咖啡确实经历了24小时发酵后才转移到晾晒场晾干，整个过程不用水。
但这还不是全部。本款咖啡将蜜处理工艺与当地传统的湿刨(当地称为giling basah)处理法结合在一起。传统湿刨处理法将咖啡干燥到含水率20-45%（标准含水率9-12%），高湿度带壳咖啡被送到脱壳厂脱壳。
这种做法起源于印尼在荷兰殖民者统治下最早的种植时期，这是一种务实处理法，减少供应链前端的劳动力和时间的同时还能加快咖啡生产过程达到增加收益的目的。这种处理法也造成了世界上其他地方无法比拟的浓郁、质朴的味道。
本款咖啡是由三个村庄的农民种植和加工的，他们与一家名为C.V. Yudi Putra的脱壳厂和出口商有合作关系。Yudi Putra由syahri Jauhari于1979年创立，从2008年开始就从多巴湖（Lake Toba）地区收购蜜处理咖啡。
这三个村庄——sidalogan、Sibisa和motuna——都位于棉兰以南，位于北苏门答腊省多巴湖东岸的Ajibata地区。东巴湖是全球最大的火山湖，从技术上讲，东巴湖是一座超级火山在7.5万年前喷发形成的火山口。丰富的土壤为咖啡提供了特殊的种植条件，这你可能已经猜到了。
生豆分析 by Chris Kornman
一种口味不同寻常的咖啡。湿刨处理法咖啡通常呈翡翠色，本款咖啡在此基础上多了一层蜂蜜般的色泽（橘色）。本款咖啡尺寸大但不均匀，相当高的含水率和水分活度，密度非常低。这些物理特征尽管远远超出了世界其他地区的平均范围，都在苏门答腊咖啡的既定标准之内。在烘焙过程中，尤其是刚开始烘焙的时候，要温和地对待这种咖啡，因为它很容易产生糊面，焦头。
这款（批次）咖啡地由两种有趣的品种组成。其中一种是Caturra， 1937年在巴西首次发现的Bourbon的自然变种，Caturra在整个美洲都很常见，但在印尼不太常见。另一个是Jember，它有很多名字，包括S795和Linie S(“S”代表“选择”)，在南太平洋比较为常见。Jember是东爪哇历史上一个朝代的名字，也是当地一个研究站所在地的名字。但是这个品种是在印度从两个抗病亲本Ken和S228(一种arabica和liberica的自然杂交品种)培育出来的。
Ikawa烘焙分析 by Jen Apodaca
这种从苏门答腊加工而来的蜜处理咖啡是我的“老朋友”了。苏门答腊咖啡的尺寸比大多数咖啡都大，而且通常含有相当多的水分，我知道我需要在Ikawa烘焙机上选用我的一个时间较长的烘焙曲线。在烘焙1中，一爆在5:02开始出现，比我们的另一款苏门答腊咖啡还要早。虽然有足够的烘焙发展时间（ post crack development)，但是豆子颜色斑驳，我担心烘焙发展不完全（underdeveloped)，所以我把烘焙2的时间延长到6:30，下豆温度提高到了412F。
杯测中，烘焙1有明亮的酸感，樱桃、橘子和桃子的味道。它的甜味类似于香草和奶油糖。烘焙2的发展时间是烘焙1的两倍多，杯测中有大量的李子、蔓越莓、雪松和可可风味。通常，当烘焙水活度较高的咖啡时，我们可以观察到糖褐变过程加快的现象。
烘焙1
烘焙2
Probatino烘焙分析 by Jen Apodaca
在Ikawa烘焙分析后，我们又在Probatino上烘焙本款咖啡。烘焙前我们预计的事项是：首先，因为水分含量很高，我们需要大量的热能来蒸发咖啡中的水分。第二，由于本款咖啡水活度高，一爆会发生在高温，一旦我们到了转黄点，烘焙速度可能会很快，但是我们同时又需要确保在烘焙过程中给咖啡足够的时间，确保烘焙发展完全。
烘焙1的下豆温度较低，只有353F，烘焙开始37秒之后我们把火调大。在Roast 2中，我们的下豆温度要高得多，380F，2分钟后才把温度调高（到刻度3）。两个烘焙的总烘烤时间几乎相同，发展时间也相同。烘焙2由于下豆温度较高，干燥阶段时间较短，一爆初期热能迅速降低使发展时间延长了12秒。尽管两种烘焙都有相同的总时间和相似的结束温度(411F/412F)，但烘焙2都有更多的时间进行非酶褐变反应，并且烘焙2的烘焙色度稍深。
杯测中，烘焙1有一种明亮的酸感，有很多草莓和橙子味，糖浆般醇厚度，（糖褐变的作用）让我想起新鲜成熟的苹果，配上香草冰淇淋。烘焙 2有很多与糖褐变相关的描述词，比如黑巧克力和枫糖浆。这让我联想到配有青柠的黑莓派。尽管烘焙1有很多热带多汁水果感，但烘焙2的醇厚度更厚重，余味甜美。这是款全明星级的咖啡，在任何烘焙度都会很好喝。
烘焙1
烘焙2
冲煮分析by Elisa Loofbourow
这款可爱的苏门答腊蜜处理咖啡含有大量的甜味、酸感质量也好，使用带纸过滤器的手冲设备可以帮助减轻一些雪松（ cedar）的风味。
我们使用Kalita，水粉比1:14，期望冲煮一杯酸感明亮，果味，焦糖甜味的咖啡。研磨机用EK 43设置到9，这个研磨度产生了一些烤水果，香草，波旁威士忌和甜烟草的风味。然后我们使用V60，水粉比1:16，甜度提升了一个档次，带有樱桃、黑莓派和蜂蜜的味道。
这是一个令人惊讶的精致处理的苏门答腊咖啡，将很容易适应不同的冲煮配方。
全文完
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