北方火锅店里的沙茶酱，大部分时候是失语的，黑漆漆一团，面目模糊，不受待见，缩在麻酱或油碟的阴翳下，很明显地水土不服，只有附体于牛肉干才能让东南之外的人欣赏它的味道。
爱它的人则爱得深沉。
1997年的10月，一个叫邵宏的人申请了沙茶酱专利，2001年8月申请通过，颁发了国家发明专利书，有了专利号。他在专利说明书里写道：目前市场上的沙茶酱多是复合配方，却不成复合味，口感不柔和，有的用水调制，存放一段时间水分分离……本发明的目的是克服已有的沙茶酱存在的缺点，提供一种不同的配方。
邵宏的配方是这样：将沙茶粉、芝麻、大蒜、海米、花生酱以及食盐、糖、味精按一定比例混合调制而成，比例多少要精确到0.1％，并且特别注明了芝麻要炒熟，花生米最好是油炸花生米，最后成品的沙茶酱表面光亮，酱红色，粘稠状，味道浓厚。
人类世界里，爱到情深处便要同那人结婚，换回一纸证明。对一种食物爱到极致的表现呢？为它申请一个专利。但沙茶酱本来就是漂泊的食物，邵宏老师的专利没有挂靠任何公司，搜遍全网也未找到利益相关的沙茶酱品牌。人们习惯了沙茶酱的自由，想要把它圈养起来，没门。它是没有脚的小鸟，一个在中国东南与南洋四处漂泊的浪子，哪里是一纸专利能拴住的呢。
第一站 潮汕
不用问哪个故乡，位于何处，这世上沙茶酱有且只有一个家，那就是粤东南的大潮汕，它是在这里被赋予了这独一无二的名号——沙茶。在潮汕这片土地上，美味如恒河沙数，如果让潮汕人跟一种食材谈恋爱，选牛肉的有之，选鱼饭的有之，选粿的也有之，但如果是跟一种酱料，他们肯定选沙茶酱，走到哪带到哪的皇牌沙茶王就是明证。
飞机不过三四个小时，先到汕头，刚落地就被一阵熟悉的味道击中，那是夹杂了牛肉油脂和沙茶咸甜的复合之味，循香前往，便到了街头巷尾、大小不一的牛肉店里。依旧那么热闹，人声鼎沸，清水锅支起，三花趾、五花趾各来上一份，脖仁留着压轴，筷子上下个七八次，往加了蒜油辣酱的沙茶酱里那么一蘸，入口当下，旧时的气息、离开后久违的味道，又原封不动地跑了回来。
肉还在一盘盘上着，叙旧的话说了一箩筐，锅底聚起了一层浓得化不开的褐色，热气蒸腾，记忆随着胃口一同回暖。那还是上世纪三四十年代，牛肉火锅刚开始流行起来，一桌桌的沙茶锅底，那时也不叫火锅，叫牛肉炉，高汤中直接加入味重的沙茶酱，炭火炉烧，蘸辣椒酱食之。
广府人向来是原味教旨主义至上，到了八十年代，锅底大量做减法，渐渐只剩下牛骨清汤和几块白萝卜，沙茶也从锅底变成了蘸酱。
四下一打听，潮州还有家店在做沙茶锅底，驱车前往，不到一钟头，便到了这家名为鑫记的沙茶牛肉火锅店。白日里鑫记大门紧闭，一入夜招牌灯箱亮起，店面才变得肉感起来。沙茶是自家熬制，大体还是传统潮汕沙茶酱的做法：油炸的花生米碎，用花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，加以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、辣椒粉、五香粉等一起煸炒而成。
店内一口大锅，能瞧见浅褐色的酱体，神清气爽的透亮模样。可惜拿起菜单一看，才知可能只是打了个沙茶锅的名头，店家并未敢单独开一个沙茶锅底，主打的是清汤、沙茶的双拼。厚实的牛肉丸丢进沙茶锅底，薄嫩的雪花肉清汤里滚上一滚，最后一碟烫麻叶收场，吃得也算圆满。
摸着滚圆的肚皮，还是有丝感伤从心头掠过：现在没人吃纯的沙茶锅了，这世界变化真快。
人生种种际遇，玄而又玄。沙茶酱本也有种老者的感怀，转念一想，沙茶捞面、沙茶粿条都还在，顿觉宽慰不少。人称潮汕民间饮食教父的张新民老师曾讲过这样一个故事：“一位多年后归国的老华侨，一言不发地坐在汕头市外马路爱西干面摊档前，一口气连吃四大碗捞面后突然泪流满面。”
第二站 闽南
认了家门，吃饱喝足，也该去邻近的亲戚家串串门了。相比广东，某种程度上，潮汕与福建的文化基因更为相近。人在汕头的张新民老师做过考据，“位于粤东一隅的潮州古属七闽，境内土著与闽越人无异，自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建……潮菜的很多菜品及调料，是与闽南菜共有或者大同小异的，如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼、沙茶酱等”。
当然闽菜也并不统一，因地理环境不同可分为三派：中心的福州菜偏酸甜，闽西山区多客家人聚居重咸辣，闽南的泉州、漳州、厦门离潮汕最近，善用甜香，讲究佐料，也是闽地吃沙茶最凶的地方。所以这一站，我们到闽南去。
闽南人吃沙茶，主要就是吃沙茶面，这一项几乎透支了他们三分之一的胃动力。沙茶面是用沙茶酱加大骨熬成的汤，加入焯好的本地油面及猪腰、猪肝、鱿鱼、虾仁、海蛎、海蛏、肉丸、醋肉、豆芽等数十种配菜而成。
其中面是基础，配料随喜好添加，客人挑得晕头转向，店家却大多麻利，面放碗底、配料置上，淋上一直在大锅里滚开的汤，再来勺蒜蓉酱，好，端走，来，下一个。
厦门老城区的巷子里，隔几步就能碰到一家沙茶面馆，乌糖、四里、月华、大中…… 各家都有一大批拥趸。但要说到最原汁原味的，老饗们都会建议去漳州的石码转转。“那里是沙茶面的原产地，一个五平方公里的小镇开了百来家沙茶面，问哪一家好吃，当地人说基本上都还不错，不好吃的在这开不了几天就倒闭了。”
更叫人惊喜的是，从厦门轮渡码头坐40分钟快艇就到了。泉州也离得近，不过泉州人有面线糊，沙茶面吃得不如厦漳两地多。好在还有家印尼风味的美好生活沙茶面，不如厦门沙茶面那般花生味重，汤底中加了南洋香茅和柠檬叶，温吞中带一丢丢火热，是另一种风情。
第三站 台湾
明清之际即有潮汕人移民台湾,主要聚居在台南，那时候台南还设有潮汕会馆，上世纪四五十年代又受战争影响，大批潮汕人迁徙来台。为了生计，不少人卖起了家乡味，从沙茶炒面摊做起，逐渐发展成沙茶火锅店，至此沙茶在台生根发芽，遍及高雄、台北各地。
最厉害的，是开办了沙茶酱厂，现在台湾沙茶界的两大门神——牛头牌和赤牛牌，创办人都是潮汕人，一个从台南起家，一个在高雄。几年前，一首无厘头的《沙茶酱之歌》响遍两岸三地，歌里唱的就是牛头牌，在台已有近60年的热卖史，它在厨房的地位可以参照我们的老干妈。
但大陆过来的沙茶酱，并不买单。忆起故乡潮汕的皇牌沙茶王，是略带甜口的酱香味儿，而这牛头牌偏咸，鱼干和虾干的沙口感明显。
古有昭君被蒙化，现有沙茶被台化，台湾的沙茶火锅店自从上个世纪80年代流行开来，现在大多已是第二代或三代在经营。在一篇名为《移⺠与食物:二次战后高雄地区的潮汕移⺠与沙茶牛肉炉》的学术论文里，作者曾龄仪采访了已经歇业的天天沙茶火锅创办人的养女，后者于2005年选择了重新开业，所有食材已基本本土化完毕，“沙茶酱是用东港虾米、澎湖和东港扁鱼、北港红葱头、芝麻与花生粉等熬制的，而牛肉则来自高雄当地现宰的黄牛肉。”
台湾作家廖信忠曾在一篇专栏文章里聊到火锅蘸料：“我在调酱料时，习惯用沙茶酱做基底，然后再加一颗生蛋在里面搅拌”。实在是一种很诡异的吃法，此沙茶早已非彼沙茶。
第四站 南洋
终究还是要去寻根的，沙茶酱的根在南洋，在印尼和马来西亚，在沙嗲酱。沙茶二字，其实是沙嗲的潮州话或闽南语发音。
沙嗲一听就是外族语言，在印尼语和马来语里有对应的词：Sate和Satay，主要成分是研磨成粉的烤花生加上薑黄、椰奶、棕榈糖、南薑、小茴香、胡荽子、罗望子、柠檬汁、香茅、葱、蒜、花椒等香料熬煮。日常普遍，不娇贵不矜持不矫揉造作，遇到什么，都能配一脸。
在印尼，沙嗲酱是印尼沙拉加多加多的良伴，在马来，用来蘸烤好的鸡、牛、羊肉串，在新加坡，有沙嗲米粉，在越南，春卷也可搭着沙嗲酱食用。
加多加多沙拉
也正是因了这份包容，沙嗲酱才得以被一代代下南洋的潮汕人接受，并加以吸收改进——用水熬煮改成用油炒制，减少花生粉的比例，添加虾米、扁鱼等海味以及五香、果粉、陈皮等中药成分，沙嗲酱甜辣且花生味重, 沙茶酱则甜鲜且海味重。
不过眼前这些，就像是那些生活在南洋的潮汕移民的第二代、第三代后人，对那个粤东南的牛肉丸之地早已陌生。
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