一碟甜面酱，如何打造南北通杀的酱香菜？

一篇解析甜面酱和如何打造酱香菜品的秘籍！

自从发现了发酵的秘密后，中国的美食版图便被“酱”攻占了，连孔子都曰：“不得其酱不食”。

先是甜面酱、黄豆酱在北方农耕区被误打误撞发明出来。随后是辣椒的传入，在西南地区落地生根，诞生了川菜之魂郫县豆瓣。再往南走走，XO酱、沙茶酱、柱候酱，粤菜中的酱更潮流，更融合。

这其中，群众基础最强大的，自然是咱甜面酱，不仅仅是响当当的烤鸭N件套里的必备品，还是鲁菜酱爆技法的重要原料，还能用来是打造川菜酱香味型，今天我们就从原料特质到烹饪方法，解析甜面酱与酱香菜品的打造秘籍！

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甜面酱为何有鲜味、甜味？

甜面酱是怎么发明出来的？史料中各有说法，但从原料上看，应是小麦产区的产物。

春夏之际将新产的小麦，加曲拌匀后发酵至有曲香味，之后再晒干、碾碎，再加井水、食盐，昼日晒，夜露润，不断搅拌，晒成面酱。

不断晾晒、搅拌的过程中，逐渐形成了酱香 酯香的风味。

发酵过程中，曲霉和细菌分泌的蛋白酶，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，因此有了鲜味。·甜味则是因为曲霉分泌的淀粉酶将淀粉糖化。

酱色一部分来源是糖受高温变成焦糖，另一部分则是葡萄糖与氨基酸生成氨基糖，二者均呈现红褐色，是酱色的来源。

酱香、酯香兼具的甜面酱

当然，酱中并无咸味、辣味，因此需要格外添加。在发明的最早期，常用酱腌渍原料，如宋元时期的酱蟹。

明清时期，把原料用酒、甜酱、盐和花椒等香料腌渍入味，待风干后或蒸或煮，或煨熟食用，如酱蹄，酱鸡，酱鸭等。

在《调鼎集》中，运用到甜酱的菜品非常多，如酱栗，“生栗去壳，裹袋，入甜酱，三日用”，“胡桃仁焯去苦水，油炸，加洋糖、甜酱、芝麻”。

当然，可用甜酱的食材非常多，如何首乌，需要酱十日，加花椒、麻油调和好。

酱爆的N条烹饪秘籍

甜面酱是小麦产区的产物，自发明起，山东人就与其感情深厚，煎饼卷大葱便是感情的见证，辛、甜兼具的大葱蘸上甜面酱，玉米面制成的韧煎饼一卷，便是一餐饭。