探索新鲜 体验惊喜
世界各国都有雅食，若要说风雅繁沣之最，非法国雅宴（F.D.）莫属。
世界是用来探索和体验的。1826年，法国著名美食家萨瓦林（Brillat-Savarin）写下两句很有名的话：
“动物饿了要喂，人饿了要进食，唯有那些长着精致味蕾的食客方得真味之趣。”
“很显然，发现一道新菜比发现一颗新星能带给人更多快乐。”
这两句名言基本上可以让我们了解法国贵族对待食物的态度：
首先，美食不仅仅是营养物质的来源，也不仅仅是自然和本能，味道、色彩和质地的审美是后天的社会化生活培养出来的，惟其如此，食物才会离开生物基本需要的领域，达到非人莫属的感官艺术的高度。
其次，创造，既是人类社会运动的本质，是商业活动的本质，也是美食的本质，厨师的天职，无论对厨师本人还是国家、人类的经济循环都是有利于发展的，更大限度地丰富人类的物质和精神文化生活。
这两个概念直接关系到今天法国菜的世界王者地位。
对美食意义的探讨可能比探讨哪个菜系好吃更为有趣，就好比我们探讨“探索”和“体验”哪个更重要一样。毫无疑问，标准答案是：都重要。但如果我们必须做出选择（现实中，人类的愿望必受制约），我选创造。
为什么偏偏是法国菜？
美食家们并没有对法国美食滥觞于何时定下明确的时间起点。尽管美食家们一直在争论法国美食是如何在世界美食一枝独秀的，这其中的原因始终是个鬼魂一样的谜。
如果说法国的国王和贵族们对美食有着执着的兴致，那么我们浏览一下历史就会发现，其它国家的国王和贵族对美食的热爱程度也都相仿佛，穆斯林帝国的美食甚至一度傲视天下。
法餐的崛起也不一定仅仅是受意大利或穆斯林的影响，有一点可以肯定，在凯瑟琳·德·美第奇来到法国之前，人们就可以在各种美食图书里读到“世界上所有的厨师中，法国厨子是最好的”的论断。
从那时起一直到今天，法国人在美食世界一直保持着持续的优势。甚至有人认为，凯瑟琳·德·美第奇还是个孩子的时候，社会舆论就已经开始宣称法国的厨师是欧洲最好的，更没有任何证据表明凯瑟琳·德·美第奇曾经把她的厨师团队带到法国，除了意大利爱国主义分子制造的传说。
法国菜最重要特点在于它基因里的生命力。最好的专业厨师有改进前辈工作的责任，以推进烹饪艺术发展。他们不仅创造新菜肴，同时赋予对食物的崭新理念，这种理念，也就是我们常说的美食生活方式，往往随着他们发明的菜品传播蔓延。
一种新烹饪哲学的诞生往往与传统发生剧烈冲突，新哲学的创立者总是自称其标志着烹饪艺术的重大进步，而且尺度越大，越表明厨师的创造力越强。
精美的食物，高超的技巧，富于变化的创造力，并不是法国烹饪能获得巨大国际声誉的全部。事实上，法国人长期秉持着一个从未明说的精神内核，也是法国饮食文化一个非常非常重要的组成部分，那就是：一个人如何吃与吃什么一样重要。（在我所认识的中国名厨中，兰桂均先生对这个问题颇有研究）
法国人因此声称他们第一个发明了真正的美食概念和并用语言表述出来，这个词就是Gastronomy。
Gastronomy一词最早出现在1803年，诗人Joseph Berchoux一首诗的标题上（我在《美食之心》一书注解中详细讲述了这个词的产生经过）。这个词迅速地被使用开来，成为将食物和烹饪作为一门多元艺术来研究的代名词。也是因为这个词，衍生出了具有现代意义的Gastronome（美食家）。
美食家不一定是厨师，也不一定需要精通烹饪（在中国，不懂烹饪技巧的美食界知名人士时常遭到科班厨师的白眼）。美食家应该是专业厨师的朋友。同样作为专业人士，美食家不仅代表一类人的舌头，还可以是评论家——这其中有很多工作可以做，就如本文开头提到的美食家萨瓦林，极大推动了精致美食理念的发生与发展，最主要的就是用自己的美食观去品鉴美食，从而影响食客和厨师的品味和创作，带动美食的发展和进步，包括厨师在师父和学校里学不到或不太关心的，不断变化的生活方式，美学、哲学、健康信息，礼仪方面的细节等重大问题，这些文化上的认知往往比钻研一种有难度的技法更为重要。美食是一门学科跨度极大的学问，美食家相比较其它学科里的名流必须具有更超级的智慧。
即便法国层出不穷的美食家对法国烹饪艺术的发展注入了生机，但法国美食为什么会让人类的食物更加精致和复杂，也像法国厨师为什么是世界上最好的一样是个鬼魂一样的谜。
唯物主义者认为这是利益的驱动，但反证法却很难成立。我们首先可以看到社会巨变对美食的影响：一战打破了地区间美食文化的固有格局和私人财富的重新分配，促生了现代法餐；二战老兵们的远征开拓了视野和味蕾，让美食得以以大众可接受的价格在不同文化圈内传播；以现代生活方式为目标群体，用年轻人的思路对抗米其林评分制度发生的新美食运动简化了美食的制作过程，人们开始寻求非过度烹饪的鲜食，少油，烤、蒸法更加普及，柠檬汁、香草开始大量使用，百姓家庭中的简易烹饪法大量应用到高级餐厅。（参见拙作《雅宴简史》）
同时，我们也能发现另一种从上到下的全民美食热情：由爱好美食的投资者支持开发的各种美食机构及美食文化，国家最高层面（教育和文化部）也大力参与和支持美食发展项目，像日本人一样，从小就教孩子们如何制作各种食物以及如何欣赏不同的食材、气味和质地。借用一款小吃马卡龙的发展史和精妙程度来反观其他国家的食物，才知道真正的美食就在法国，只能在法国（有兴趣者可自行谷歌马卡龙的发展史）。
只有日本怀石料理和法国雅宴有一拼。怀石也是一个多道菜的晚餐，但它源于十六世纪一种朴素佛教观念的衍生信仰，当时是为了减轻参加茶道的人的饥饿感而制作的俭餐，如今已发展成一个精致的套餐：一系列时令产品制成的小菜肴，每一个元素都是在某种传统理论基础上的平衡，以确保食物的味道，质地，外观，气味和颜色在一个季节内捕捉到最佳的感觉，恰好与某些现代科学提倡的营养学不谋而合。
怀石的特点，也是它的遗憾之处，在于它有一套明确的美学和烹饪原则，就好比中国古代严格遵循春韭秋菘的法则一样，一旦定下每个人都得认同并坚持。这些规则有助于定义菜肴和服务的准备，顺序，包括用于服务的器具的类型和外观。经过了几个世纪的发展，怀石使食客的感官体验最大化，但同时也限制了其本应更为广阔和绚丽的发展空间。
几乎所有怀石料理餐厅的装饰都非常简单：一件艺术品，下面是一个插花，原来抓取捕捉季节和食物的情绪。你也可以理解为一切为了食物和品味服务，所有装饰都是为了让食客心无旁骛。
每一件瓷器、漆器或玻璃都突出时间主题：这是什么季节，这个季节的这种食物应该是什么味道：春天要抓住嫩芽和嫩叶的苦味；夏天，要传达一种冷静的感觉；秋天，要逼出食材的秋味；冬天，要暗示温暖。
每个季节还可以被细分为几个小节气，这样厨师可以确保在最好的季节提供最好的食材。比如五月，京都的米其林星级餐厅会呈上一个紫色漆碗，以黄蝴蝶覆在盖子上，碗中是茶蒸的片鱼和鸡蛋液，漂浮在淡绿色的荞麦清汤中。碗和食物之间味道与色彩的对话立即传达了初夏的感觉。时间仿佛凝固，人们沉浸在对自然的欣赏和美妙体验中，循环反复。
怀石的食物也通常都是顺应自然的温和，没有太多辣椒或过度的香料。有时候，为了品味一道菜品的真味，你必须事先戒烟、清洗口腔以提升一下你的味觉敏感度，甚至一小块软酱豆腐或卷起蛋煎饼都被赋予一种神秘而又精致的体验仪式。
怀石料理有着深厚的精神文化历史，虽然在许多地区也有微妙的变化，但总体上讲，频繁出现的菜品较为类似：诸如生鱼，烤鱼，豆腐，腌菜或水煮蔬菜，火锅等，表现形式也几乎是一成不变的碗盛、扬物、煮物、烧物、食事。而其饮食方式、营养结构和热量提供量千百年来一贯至今而不落后于文明，极大程度上得益于宗教信仰。
宗教也是生活方式。对越来越以科学为准绳的西方厨师来说，怀石对美食的理解属于惊世骇俗的界外仙人，但认真揣摩之后也只能从中学到：
一，观察自然和季节，并在烹饪中展示出来。比如有人注意到在日本，水是做饭的关键，而每间怀石料理餐厅都有自己的新鲜软水源。
二，生食及处理食材的技巧，用可取代黄油的植物淀粉代制造晶莹和细腻。日本厨师甚至会用CT扫描夏季的海鱼，进一步了解其复杂的内部骨骼结构，然后在只有3厘米的空间里将鱼刺切割20次以上。
三，如何以极简的方式展现优雅和精致。
对了，还有简单易学的昆布汤。如果说酱汁是法餐的灵魂，那么鲜味就是日料之魂。
东方人普遍对自然充满敬畏，在敬畏的世界里也有无限乐趣。如今，法国雅宴文化已经成为世界性的财富，美国、北欧和全球美食文化都因法国美食的传播而愈加绚丽多姿。
西方人的文化更体现出“人之所以为人”的价值和意义，对客观世界的冲击力强。
我虽日渐老矣，依然羡慕力量。
Go up hills to get fresh air.
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