中餐技术打底，法餐厨房历练，熟悉中西菜系的主厨何顺凯，以突破框架的创意带领餐厅态芮摘下米其林二星。
刚踏进态芮 Taïrroir 时，你可能觉得又是一家欧式餐厅，天花板悬挂的几何黄铜装饰从落地窗延伸至客席，桌布浆白，餐具整齐晶亮。直到你注意到轻柔的音乐中，有女声唱着宋冬野的《斑马，斑马》；或是打开菜单，读过“甜肠地玖”、“宝鲍不说”等大玩谐音趣味的菜名，你才会发现自己并非坐在一家典型的高级餐厅里。
而“始作俑者”就在厨房中。态芮主厨何顺凯（Kai Ho）用“为什么”挑战餐厅的典型规则，在人生的抉择时刻，“为什么”也让他走上不一样的方向。
态芮 Taïrroir 装潢典雅有致，天花板装饰更是一大亮点。
“其他小孩放学回家可能打电动或看漫画，但我每天最期待的是看‘吃在中国’，以及进厨房做菜。”一套介绍中国美食文化的电视节目，开启何顺凯对厨艺的兴趣。升高中时报考餐饮管理科，也就成了理所当然的选择。
基于从小饮食习惯的耳濡目染，就读餐饮管理科期间，何顺凯将重心放在中餐，成为学校的中餐代表选手。“那时候是我中餐技巧最好的时候，点什么菜我都做得出来。”在密集的训练下，他在高三时获得地区型技能竞赛第一，晋升至全台级别，参与为期 3 天的比赛。
既然地区型比赛可以拿到第一，全台赛成绩应该也不错吧？“我第 2 天牛肉没有煮熟，就没有在名次里。”
原本人人看好的何顺凯，意外在夺冠之路上滑一跤。或许旁人觉得惋惜，“少年得志，no nice”，现在回头看，何顺凯反而觉得年轻成名未必是好事。当时的失败让他问自己第一个为什么：“厨师为什么要参加比赛？”
高中时的何顺凯是学校培育的中餐选手，但一场比赛失利，让他思考参加厨艺比赛的目的为何。
厨师为什么要参加比赛？除了在框架里比拚，努力争取好名次，厨师还有更重要的任务吗？高三的何顺凯带着这个为什么升上大学，也迎向他厨艺生涯的转折。
亚都丽致酒店巴黎厅 1930 是台湾正统法式精致餐饮的先驱，当时的行政主厨正是何顺凯的大学老师。有了专业领路人带路，过去专注于中餐的何顺凯先为法式料理的摆盘吸引，才进而接触法餐与各地欧陆饮食风格。
有中餐底子，又逐渐熟悉西餐形式后，何顺凯开始思考两者间的差异，其一就是食材本质的表现。以牛肉为例，西餐中的牛肉会选择特定部位，让食客感受那块肉的肌理与风味。“那中餐料理像葱爆牛肉，除了追求软跟嫩，为什么不能表现更多牛肉的质地与原味？”这个想法萦绕在大学时期的何顺凯心中。
熟悉中、西餐料理形式后，何顺凯开始思考两者的差异。
毕业之后，何顺凯一样往厨房里走。在美国餐厅工作 2 年，他转往中国大陆协助台商开设 4 家连锁餐厅，卖意大利面、披萨、焗烤等简餐。从初期的装潢工程、管线设置，到开店后的营运、人员管理，所有工作全落在他这个行政主厨的肩上，那时候何顺凯只有 27 岁。
27 岁就获得从无到有的开店经验与行政主厨职位，许多人求之不得。虽然薪水优渥，但餐厅生意始终不见起色、工作连带失去目标，他甚至自问：“我要这样过一生吗？”
即使对眼前生活感到消沉，他心中还是存着探究料理极致的渴望。1 年多后，何顺凯卸下行政主厨的头衔，飞到新加坡法式餐厅 Guy Savoy 重新开始。
为了寻找“料理的瑰宝”，何顺凯放弃行政主厨头衔，赴新加坡 Guy Savoy 工作。
“那是我第一份法式餐厅的工作。”经验值为 0 的他却被录取为领班，动不动就被底下厨师质疑。于是他回家看书找数据，不懂的地方就向主厨请教；每天在厨房待到凌晨 1、2 点，早上 10 点又回到餐厅。他以半年时间，把自己的法餐能力拉到跟其他人相同水准。换到另一家餐厅 JAAN 时，再往上升到 junior sous chef（初级副主厨），相当于厨房里的老三。这个位子不只要做厨房工作，行政事务也得一肩扛起。
新加坡这 3 年宛如法国餐厅的魔鬼训练营，何顺凯在 Guy Savoy 奠定法国料理的基础，在 JAAN 要操着英语挑起管理职责。“我不是爱抱怨的人。”那段日子他轻描淡写带过，一个没有法式餐厅工作经验的小伙子，能于 3 年内在米其林等级厨房一路升到初级副主厨，付出的努力与自我要求实在难以想像。直到 30 岁那年，他决定该回台湾了。
回台湾后，态芮的机会上门，海外历练终于能在故乡土地上发挥。在投资人的信任下，何顺凯获得极大决策空间，不只营运管理方面，就连餐盘中的料理也可见他不受限的个人风格，中餐与法餐的经典菜式与烹调手法，为他自由运用。
“豌虾无限好”就是台湾食材的复仇者联盟，肉质结实的澎湖明虾以宜兰陈年金鸡酒制成醉虾，剖开填入台湾新鲜青豆仁，青豆仁也另外做成豆泥。一旁小巧可爱的圆冻是蒜苗制成的，覆上谷关鱼子酱 BELUGA 点缀鲜味。酱汁则是以明虾头熬煮后吊成清汤，再泡进干鱿鱼，颇有台菜“鱿鱼螺肉蒜”之风。
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