我对大黄鱼的认识有一个循序渐进的过程。
大黄鱼启蒙教育来自于新荣记，每逢有人提及要去新荣记吃野生大黄鱼，我们看他，真是满身华彩尽带黄金甲，豪气冲天。后来，去黄鱼馆吃温州海钓大黄鱼，堂灼即食，水油黄金，亦是满堂贵气。
野生大黄鱼为什么金贵？因为少。
但跟长江四鲜一样，它们也曾满网满船地来，街头巷尾地吃。渔民忆当年，意难忘：雌鱼的声音低，像点煤油灯时发出的哧哧声；雄鱼的声音高，像夏夜池塘里的哇鸣声。每到农历四五月间是大黄鱼鱼汛期——没错，就是现在，海面上到处都是此起彼伏的黄鱼叫声，也曾一网打下去，几万十几万斤都有，在1960年，2只鸡蛋便可换一斤野生黄鱼。
▲上图来自于网络
但从福建传入舟山的敲咕作业，开始了野生大黄鱼振聋发聩的噩梦史，长达十多年的过度捕捞让野生大黄鱼濒临断子绝孙的境地，并且至今也没看到好转的迹象。
对海洋生态来说，这毫无疑问是场人为悲剧。但深海养殖黄鱼技术的出现，则为大黄鱼存续烟火，食客追忆往昔带来了希望。
对上海人来说，一说东海大黄鱼就会想到舟山，但实际上，福建更是大小黄鱼狂热爱好者，也是当年敲咕作业的起源地。“莆田”餐厅的招牌菜“百秒小黄鱼”便是当地人吃黄鱼的家常烹调之法。福建人更爱大黄鱼，过年过节更要手提两条大鱼才有面串门子。
如今，福建宁德则是中国的“大黄鱼之乡”，承包了全国近70%的深海养殖大黄鱼。“闽东壹鱼”则是围网生态养殖大黄鱼品牌中，规模最大的一只。因为不做散客生意，所以低调，其实在上海，它几乎占领了高端深海大黄鱼的半壁江山。
最近这条大黄鱼更是联手了一系列高端餐厅，定制黄鱼品鉴会，就像一系列的命题作文。于是，在刀鱼奔涌的春季结束后，我们迎来了黄鱼澎湃的夏季。
壹
今夏第一轮黄鱼宴，来自于懿餐厅。
懿餐厅位于陆家嘴中心8楼，主厨吴文来自于南京，金陵饭店出身，苗红根正。
金陵是个粗中有细的城市，有一种六朝古都的典雅和傲气：功夫细，秦淮河上船宴红袖动箸玉手烹羹汤，缔子菜宜软宜硬；力道足，大件闷、炖，水里来火里去，淮盐之地，七滋七味，要酥要烂。
南京菜又称“京苏大菜”，“京”，指南京乃是六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。它曾是六朝金陵古都上流人士最爱的范儿，更在民国时期，独领风骚。
▲懿餐厅主厨吴文
虽然吴文还是个30出头的年轻人，但已是刀山火海里闯荡多年的老江湖，有古都积淀、淮扬功底，有名师指点，手稳脑子灵，出山便以一席百刀宴打响了名头。
如今，这一席黄鱼宴，出落得流光溢彩，用的都是2斤以上的深海大黄鱼，既有京苏大菜的厚重，亦有淮扬风味的轻灵，一路由浅入深，从轻至重。
贰
开场便是鱼子配黑醋黄鱼冻，低温黄鱼柳配鱼子酱和茉莉花香黄鱼卷。
小时候，吃红烧鱼就会特意把红烧残鱼连汤带水放冰箱过夜，第二天便有鱼冻可以吃。懿用了整块去骨黄鱼肉来做鱼冻，配上了做成了大颗鱼子酱的黑醋，一抿之下，鱼冻化，鱼子爆，很夏天的感觉。
低温黄鱼柳像是借鉴了潮州鱼饭的形式，只是更精细。慢煮至脂固肉凝，放冷，肉紧而嫩，再加鱼子酱调味。
老上海熏鱼我一直喜欢，如今大家也是比目鱼、鳕鱼、鲳鱼轮番上阵，生生把青鱼逼上了绝路。吴文则用了黄鱼，先腌再炸，卷成小卷，按南京习惯炸到枯，入热卤更好浸泡入味，和入芝麻和茉莉花，垫上干酥的面包片，焦脆浓甜，汁水满溢，有几分无锡脆鳝的风情。
▲水晶萝卜狮子头
汤品炖了一个水晶萝卜黄鱼狮子头。黄鱼狮子头并不稀罕，有趣的是吴文想出了一个水晶萝卜酿黄鱼茸的招。
京苏大菜中有一大手法——擅用“缔子”。“缔子”即肉茸的不同程度搅拌上劲的结果，上次我们在懿餐厅的刀鱼宴上，吴文曾经大费周章地做了两桌的双皮刀鱼，要用刀背力度均匀地把刀鱼肉刮成茸状，加水和盐和成泥，塞入刀鱼腹，清蒸而成。
这次，吴文则将黄鱼拆肉为馅，加水和盐搅拌上劲成泥，塞入水晶球般的萝卜剜出的内心里，在清澈透底的清鸡汤里炖出，萝卜的清甜和鱼肉之鲜，落化在汤里，鸡汤极鲜之味，亦以包容万物之态，催发了萝卜黄鱼狮子头的温润之美，成品看似清淡无物，内里却大有乾坤。
鲜椒麻香黄鱼片是用水煮鱼的手法来煮黄鱼片，鱼片入味，弹而不断，嫩而不散。新鲜椒麻极香，跟容纳了过多阳光的干货相比，更多一些青春焕发，昂然向上的气息。麻辣度都有所控制，是即便不吃辣的人，也能享受麻香的程度。
干贝锅贴大黄鱼上桌，昂首抬头，有龙跃之势。
干贝锅贴同样是京苏大菜的传统菜品之一，蛋皮铺底，上猪油网，铺虾茸和马蹄打成的缔子，再撒上厚厚一层干贝丝，缀几颗青葱提色，重油重鲜，又嫩又香，据说是民国时期邵力子的嗜爱之物。
吴文将干贝改成了黄鱼背，下合虾缔，底卧猪油膘。体积大，对火候要求，食材相合的配合度都有要求，难度大了不止一点，鱼背和虾茸嫩度不同，被丰腴的猪油香整个包裹进去。上面铺了一团青葱丝，不止色面好看，更要跟着一口吃进去，可以帮你从猪油宇宙里吊回些魂来。
我们赞这干贝黄鱼好，吴文却仍有些遗憾：
——其实应该用鱼肚腩来做。
——因为肥吗？
——对！猪有油鱼有脂才是好朋友。
——上次两桌你用了100条刀鱼，这次用了多少大黄鱼？
——这次有赞助，不怕……20多条吧。
最后的雪菜黄鱼大馄饨和黄鱼春卷都很好，皮薄料足，汤厚。
如今，上海江浙主题的餐厅扎堆，高端食材渠道有限，而菜品雷同可能是最大的问题。
在大致相同的框架内，主厨仍然是餐厅定魂之处，他的来处，他的经验，他的性格爱好，便是餐厅内核，再与不同客人碰撞，才有了此时此刻立于此地的理由和面貌。
未来太多不可知，也不可期，我们能做的，只是尽力做（chi）好现在而已。
▲其他很好吃的菜品
大黄鱼时间：
福建宁德三都澳复鼎屿海域，在东海与黄海交界处，海水常年保持在13-30度之间，水质和环境皆适合大黄鱼生存，“深海半野生养殖法”能够让黄鱼有三年的缓慢生长周期，鱼肉细腻。“闽东壹鱼”所产的大黄鱼就来自这片核心海域。
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