因为凤起路农贸市场停业装修，几家有名的摊位各有去处，像老方蜜藕和姐妹馄饨店都搬进了刀茅巷农贸市场。
很多人酥鱼爱好者都在打听，李记酥鱼和雪景酥鱼去哪儿了？
其实，李记酥鱼也要去刀茅巷那边的，眼下还在装修，老板娘说大概这个星期能开。而雪景酥鱼，则在原市场向东50米的一奇饭店那里开了临时的新店，一个星期多前就开张了。
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入了酥鱼群，时不时看粉丝们在那里念叨“什么时候开”，我想对广大的酥鱼爱好者说：天涯何处无芳草，何必单恋一枝花？杭州城里的酥鱼，可不止凤起路农贸市场有啊！
我们从小吃到大的，一直都叫熏鱼，据说这是很早就出现的一种吃法，百度百科上有说，《宋氏养生部》里有关熏鱼制作的描述：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”讲的是生熏与熟熏两种做法，只是现如今，一般的熏鱼已经将熏这一步骤省略了。
简单来说就是现代熏鱼的做法是先油炸再浸汤汁，而爆鱼是先腌再煎。不管做法有什么不同，味道总是差不多好吃的。
不过一般来说熏鱼只做冷菜，而爆鱼还可以烧汤、下面条。
前面提到的鱼仙遇鲜，是我在复兴南路农贸市场里发现的一个酥鱼品牌，有商标、有logo、有统一着装的那种品牌。
一看就跟别的酥鱼老板不一样，我就去攀谈一番，结果还聊出一个邻居，说的是我们住同一个小区，你们说巧不巧？
话说这一位姜师傅，嘿嘿，在杭州的酥鱼江湖，他们喜欢用“师傅”来称呼。
姜师傅是计算机专业毕业的，早前在广告行业工作，做到了总监级别，之后离职跟另一位现在是叶师傅的朋友一起创业，开发游戏。然后？然后就创业失败了，各自赔了几百万。
失败之后，他们花了六个月的时间来琢磨接下来做什么，最后谁都没想到，这一跨界竟落实到做酥鱼生意上。
IT男的市场调研能力上线，跑了杭州城里的很多个农贸市场，对已经成名的管师傅（水湘农贸市场）、蒋师傅（察院前农贸市场）、李记、雪景（均在凤起路农贸市场）等等做了一番考察，认为这个不怎么起眼的传统小吃，是有潜力网红化的。
他们测算过成本和收益，只要酥鱼的味道好，以杭州菜场的人气值来看，辛苦归辛苦，却肯定有赚头。
想好做酥鱼了，就要拜师傅。跟着深藏功与名的老师傅学了两个多月吧，算是出师了，姜师傅和叶师傅再次合伙创业，做了鱼仙遇鲜这个品牌。自去年三月创立至今，已经有了4家门店，发展势头不错。
如今他们依然在跑农贸市场，姜师傅说别看酥鱼摊子小，竞争可激烈了。现在主城区里的农贸市场基本上都有酥鱼摊位，而且还有“保护机制”，凤起路农贸市场算是特例，有两家，其他的都是有了一家就不会再进第二家。
他们的机会就只有等到一些菜场做改建工程，就会有正式的招商、招标。比如刚刚改建完成的小河农贸市场，他们就经历了一轮残酷的“盲选”，才最终入选。
在农贸市场里开一个做酥鱼的摊位，前期投入也不少了，房租、设备、装修、人员等等开支，总要15-20万元。
那么收益呢？这个算是商业机密，他们都不说，我只听说名气特别大的网红酥鱼，平常日子里一天卖400斤，节假日最多可以上千斤，市场价差不多都是30元一斤。
姜师傅说他的终极目标是在杭州城里的农贸市场开数量控制在20家以内的店，同时寻求进综合体的机会。
决定酥鱼是不是好吃的秘诀是什么？炸鱼的火候算一条吧，再就是酱汁的制作，我吃过很多家的酥鱼，说不出有多少不同，却能很微妙地决定自己的喜好。
其实各人口味不同，很难界定哪家的酥鱼最好吃，只能说哪家的酥鱼最合我胃口吧。
管师傅在我看来是个有本事的人，三十多年来转战过好几个菜场，做酥鱼前还做过烤鸡，据说曾经发生过排队的人为了抢着买烤鸡而把玻璃窗都挤破的事件，糖醋味的熏鱼就是他的首创。
他总是有着自己的坚持，坚持用老杭州的做法来做，也坚持用熏鱼的叫法，还坚持说他的熏鱼是杭州城里顶顶好吃的。
看他炸熏鱼，有一种从容感，慢悠悠地把鱼块放在炸篮上，放入沸油，有条不紊地掂几下，再看一眼鱼肉⋯⋯他跟我说，如果有足够大的店面，他还能开发出其他口味的熏鱼，比如椒盐的、柠汁的。
我采访过城里最红的几家菜场版酥鱼，在油烟弥漫的炉子边看很久。发现做酥鱼真的是很典型的中华料理，也就是说，它更多的是一个经验性的烹饪。
炸酥鱼，不是单纯靠记牢要炸几分钟而已，还是一个凭眼力和手感的过程，尽管鱼块已经算是切得很标准化了，炸的过程还是很灵活。
好的酥鱼，必定是外脆里嫩，而真正做到这点的并不多，大部分都牺牲了里面的嫩，就只剩下松脆了。
杭州的夏天高温湿热，大家都懒得做饭，菜场里的酥鱼生意迎来旺季。很多人买点酥鱼，回家配个蔬菜，就能吃饭了。
姜师傅说他每天都顶着一身厚重的油烟味回家，最怕的就是路上遇到熟人，“真不好意思一起走”。😂
👇🏻酥鱼地址👇🏻
李记：即将在刀茅巷农贸市场开张
雪景：建国北路336号一楼
管师傅：水湘农贸市场
蒋师傅：察院前农贸市场
鱼仙遇鲜：复兴南路农贸市场、小河农贸市场、三里亭农贸市场、婺江路农贸市场
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