大家印象中对付大闸蟹蒸的方法要比煮的好，但是不然，蒸蟹时总有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上，说明蛋白质照样流失。煮蟹的关键，是要掌握正确的方法。
用一口最大的锅，烧锅滚水，火大水多。接着将绑好的蟹投入，切不可贪心一下放入太多只，总之，放蟹下去，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。
另边厢，将盘子烫热备用，微波炉叮几分钟也行。
取蟹的步骤最为重要，诀窍是万万不要关火，仍然保持最大的火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错，蟹身进水，变成糊糟糟一团，就完蛋了。
此妙方屡试不爽，介绍给一干友人，也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹，蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖蟹，太湖水煮太湖蟹，原汤化原食。江浙用一个古字煠，水煮之意，方言音同闸，故名大闸蟹。
我有次发牢骚，秋风一起，各家餐厅争卖大闸蟹，可惜最基础的蟹醋也做不好。要知道，好蟹固然无需蘸醋，可一只平庸的螃蟹在一碟好蟹醋面前或许就能起死回生。
究其根本，还是弃米醋而滥用镇江醋之故。名厨帅晓剑兄听见我的牢骚，大力附和。
他的蟹醋我试过，很对我的胃口，干脆逼他把秘方交出，记录如下：
“往往说调蟹醋，第一步就错了。”帅兄说，“蟹醋要花功夫去熬。”
大锅里放八斤水，下两斤糖，宜用普通的白砂糖，红糖和绵白糖不合。再下三两老抽取其色，二十克盐取其咸。老姜两斤拍松或切片，一并放入烧开，熬十五分钟，滤成姜汁备用。
另边厢，嫩姜一斤半切成细末，加米醋两斤半，调入姜汁即成。
这是餐厅大批量的制作法，家里应按比例调整。米醋品牌中，“宝鼎”醋酸度不够，需多用半斤，“康乐醋”偏甜，得酌情减糖。
市售的瓶装蟹醋多数一塌糊涂，劝各位还是别偷懒为好。唯一例外“老恒和”，特点是酒味极浓，不妨试试。我有位朋友上了瘾，吃完蟹非把“老恒和”蟹醋当酒饮，省了一瓶黄酒钱（此物在隔壁友商“沈爷的宝贝”店里有售）。
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