什么是意式风味？

在家学做好吃，地道，逼格的西式美食

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经典意式风味食材

Classic Italian ingredients

经常有厨友问我怎样区分每个菜系？什么是法式，意式，西班牙风等等。我觉得了解一个菜系特色可以从当地食材入手。一个菜系中用到的典型食材往往可以延伸出它所在国家/地区的地理环境，历史文化和烹饪手法等等这些决定菜系特色的因素。

为了让大家能对意式风味有一个大致的认识，我们整套意面专题课是围绕地道意式风味展开的。今日抽出课程中的部分内容在这儿和大家分享。

注意，意大利烹饪具有明显的区域差异性和地域多样性，每个地区可以说自成一系。因此，下面的食材有些是贯穿整个意大利，有些是带地域特色的。

ps：以下内容出自「意面专题课」

第8，9，10和11节

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经典意式风味食材介绍及使用

橄榄油的种类及选购

意大利香醋的种类及选购

罐头番茄和番茄膏的种类，选购及使用

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罗勒（Basil/Basilico)

罗勒分为很多品种，在意大利料理中频繁使用的是甜罗勒（Sweet basil)。它和番茄的搭配经典又完美，经常将它放到以番茄为基底的红酱中。

不经烹饪的生罗勒叶香气诱人。为了不丢失它的香气，最好直接使用生罗勒叶。制作意面时，建议在最后拌匀意面和酱汁时再放入或者在最后上盘前放。制作青酱（pesto）时，意大利人往往直接使用生罗勒叶。不过，在制作酱汁，汤或炖烩料理时，为了让罗勒的风味更好融入，这时也会牺牲它的香气来一起长时间熬煮。

使用罗勒时，尽量使用新鲜的罗勒，最好是直接从盆栽摘下使用。使用前用水冲洗一下叶子并擦干水份即可。除非食谱要求用刀剁碎或切开，否则不建议使用刀切。如果罗勒叶较大块，使用时用手撕开即可。

牛至(Oregano/Origano)

牛至是原生于地中海地区的香草，同样常用在意大利烹饪。它气味浓烈，微苦，甜中带辛辣，带泥土芳香。市面上可以买到新鲜牛至和干牛至，其中干牛至更容易买到而且更常用。新鲜牛至经常在烹饪后阶段加入或作为装饰使用。而干牛至则在烹饪前阶段加入。和其它香草不同的是，鲜牛至和干牛至的风味没有很大差别。

牛至可以说是罗勒的好搭档，和罗勒一样非常适合与番茄搭配。它经常用在调味意面酱汁中，譬如制作番茄酱和肉酱（bolognese sauce）时加入。或者和橄榄油搭配使用，譬如制成意式油醋酱（Italian vinaigrettes）。除此之外，还常用于披萨上，因此也被称为“披萨草”。

无论是使用鲜牛至还是干牛至时，剁碎再使用更有助于释放风味。

平叶欧芹 （Flat-leaf parsley/Prezzemolo)

平叶欧芹是烹饪中最常用的欧芹品种，广泛用于地中海料理中。市面上可以买到新鲜的和干的平叶欧芹。

平叶欧芹带轻微的苦味，在意大利烹饪中，新鲜的平叶欧芹经常作为点缀，为味道和颜色提亮。除此之外，还可以用在调味肉类等其它食材来增加意式风味。

鼠尾草（Sage/Salvia)

鼠尾草也是源于地中海沿岸的香草，同样是意大利料理（特别是北部）中常用的香草。它轻微的辛辣味中带一点薄荷和柠檬味，适合和浓重的料理或酱汁搭配。譬如，意式料理中美味又经典的酱汁之一就是简单将鼠尾草放到黄油中制作而成。

鼠尾草气味强烈，最好在烹饪前阶段加入。除此之外，煎炒能有效柔化它的气味，所以很适合煎脆后最后放在料理上点缀。

月桂叶（Bay leaves)

月桂叶是月桂树的叶子，它同样是地中海沿岸的香草，可以新鲜使用或干燥后使用。在超市里买到的通常是干燥后的整片叶子。

和其它香草不同的是，月桂叶几乎不直接食用，而是用在腌制或加到酱汁，高汤或炖菜中长时间烹饪让它的风味释放到料理中，烹饪好后会被取出。

肉豆蔻（Nutmeg/Noce moscata)

肉豆蔻是肉豆蔻树的成熟种仁，将它磨成粉后就是肉豆蔻粉了。它气味甘甜浓郁，带淡淡坚果风味。肉豆蔻和牛奶，奶油和奶酪特别搭配，譬如经典白酱（bechamel sauce）。使用时，只要放一点点就有充足的风味了。肉豆蔻质地坚硬，需要磨成粉后使用。现成的肉豆蔻粉虽然使用更方便，但有条件的话建议使用整颗肉豆蔻现磨现用，这样能获得最佳风味和香气。

马苏里拉水牛奶酪 （Mozzarella, from buffalo milk/Mozzarella di bufala)

马苏里拉奶酪源于意大利南部。真正的马苏里拉奶酪是使用水牛牛奶制得的。在制作过程中涉及揉搓拉伸的工艺（称为pasta filata）使得奶酪极具弹性。

市面上新鲜的马苏里拉奶酪一般是塑料袋包装并浸泡在盐水或乳清里出售。马苏里拉奶酪不需要陈年，最好新鲜食用。它经常用在披萨，意面及沙拉上。

布拉塔奶酪（Burrata cheese）

布拉塔奶酪同样源于意大利南部。它制作过程的开始阶段和马苏里拉奶酪是一样的。当分离出奶酪凝块后，将奶酪拉伸成固态的圆球就是马苏里拉奶酪。如果将马苏里拉奶酪撕开成丝带状后和鲜奶油混合，放入固态有弹性的马苏里拉奶酪内，收口捆绑成圆球状，这样就制成了“爆酱”型的布拉塔奶酪了。

和马苏里拉奶酪一样，布拉塔奶酪越新鲜享用越好，经常用在披萨，意面及沙拉上。

帕玛森奶酪 (Parmesan/parmigiano-reggiano)

在意大利（以及欧洲），Parmigiano-reggiano是受法律保护的名字。只有严格按照相关制作工艺生产，质量达到PDO标准并在获准地区生产（包括帕尔马Parma, 雷焦艾米利亚Reggio Emilia, 摩德纳Modena，曼托瓦Mantua和博洛尼亚Bologna部分地区）的才能盖上官方戳印，被名为Parmigiano-reggiano。

简单来说，Parmigiano-reggiano和parmesan的区别在于品质是否官方统一标准。譬如在陈年时间上，Parmigiano-reggiano法定规定至少陈年2年，而意大利外的parmesan则没有相关规定。

帕玛森奶酪属于硬质奶酪，味道咸鲜，陈年时间不同风味和颜色也不一样。它需要磨碎后使用，经常用在意面，沙拉和烩饭的制作和点缀上。注意了，加入盐调味时要考虑到帕玛森奶酪本身的咸味。

理科塔奶酪（Ricotta）

Ricotta意为“再煮”的意思。这一词直接体现出理科塔奶酪的生产过程：将制作奶酪过程中的乳清再加工制得的柔软，颗粒质地，味道温和的乳清奶酪。

在意大利料理中，理科塔奶酪经常用作带馅意面的馅料。

面包糠（Breadcrumbs/Pan grattato)

面包糠也是意式料理中经常用到的食材。面包糠可以买现成的也可以自己制作。自己制作非常简单，只需要将陈面包（stale bread）撕开成小块，放进搅拌机打碎后放烤箱或用平底锅烤干烤脆即可。还可以加入平叶欧芹（flat-leaf parsley），牛至（oregano），百里香（thyme）等来增加意式风味。

刺山柑（Capers/Capperi)

刺山柑（也叫水瓜柳）是地中海沿岸常见的调味品，也是意大利风味不可或缺的食材。它是刺山柑树的花蕾，经采摘后用盐，盐水或加入醋腌制而成。其中，盐腌的刺山柑风味最为强烈和突出。而市面上最容易买到的是浸泡在醋中的。另外，市面上会看到不同大小的刺山柑。其中，“non-pareil”指的是最小型的（尺寸在7毫米以下），口感更紧实，通常也是最昂贵的品种。

刺山柑味道咸酸，使用时整颗使用或剁碎使用。经常用于制作酱汁，譬如经典的烟花女意面（pasta puttanesca）。除此之外，它还经常用在调味沙拉，肉类和海鲜等。

橄榄 (Olives/olive)

橄榄的种类有很多，而在意大利料理中最常用的是黑橄榄。使用时可以去核后切开，剁碎或整颗使用。橄榄经常用于沙拉和炖烩料理中。注意，橄榄建议在烹饪后阶段加，因为长时间烹饪会使它的苦味更突出。

意式培根(Pancetta)

Pancetta是意大利特色的培根，用猪腩肉盐腌而成，而且腌制时常常加入香草香料调味。它和大多数培根不同的是，经典的意式培根是盐腌制得，并不经过烟熏过程。

市面上的意式培根经常切成薄片/小方粒出售。因为意式培根和普通培根都是猪腩肉制得，所以在烹饪上经常互相替代。在意大利烹饪中，意式培根通常用在包裹海鲜，肉类或蔬菜，为食材提供咸香和额外口感。除此之外，油脂溶出后煎脆的意式培根可以为料理添加风味和层次。

鳀鱼(Anchovies/Acciughe)

除了新鲜鳀鱼外，市面上最常见的是油浸鳀鱼和鳀鱼泥。使用油浸鳀鱼，如果鳀鱼已经去骨，通常先将鳀鱼剁碎，让它在烹饪中更容易分解。烹饪时要注意油温不能太高，太高的话鳀鱼会变硬不能被分解。除此之外，油温太高可能会出现苦味。

鳀鱼能不留痕迹给食物添加咸香和鲜美，经常用在调味酱汁，譬如番茄酱，青酱（salsa verde），沙拉酱等等。

未打开的罐头鳀鱼需保存在阴凉通风的地方。打开后如果用不完，建议将鳀鱼取出另放容器，完全覆盖橄榄油后盖上盖子放冰箱保存。

干牛肝菌 (Dried porcini mushroom / Funghi porcini secchi)

干牛肝菌由新鲜牛肝菌干燥后制得。干牛肝菌浓郁的风味是新鲜牛肝菌无法比拟的。市面上出售的干牛肝菌通常用透明塑料包装。选购时选择形状完整而且香气浓郁的蘑菇片，这时凑近包装应该可以闻到蘑菇的香气。

干牛肝菌经常用在意面，烩饭和浓汤里，也常用在调味酱汁（譬如白酱）和肉类（譬如制作惠灵顿牛肉）。使用前需要浸泡在水中20～30分钟左右软化。浸泡蘑菇后的水经常也一并用在食谱中。