所有的人生，都是一個垮掉的過程。
男人六十，一峰微雨，一峰殘日，一步一步，漸漸垮得具體入微。
而人世的有趣，終在於紅塵萬丈，必有例外。不知六十之易老易荒，神抖抖，毛茸茸，依然出生入死，敏捷尋歡，這種生趣盎然的人傑，謝天謝地，上海灘，尋得出一個傅滔滔。
今年六十歲的傅滔滔，半生匆忙而斑斕。永嘉新村長大，永嘉路小學讀書，市二中學出來，國際關係學院畢業，說一口亂真日語，成長為京滬兩地，首屈一指的日本通。半生事業涉及領域，從考古、消防、展事，到郵輪、電商，現在還有時代新品種的傅滔滔直播室，諸多如雷貫耳的身份角色，全部加起來，不及一個：傅滔滔，是上海灘首席日本餐館“黑木”的創店老闆。此君一生不曾涉足過餐飲業，臨近六十歲，三年之內，忽然創建了一間高山仰止、夜夜滿座、上海灘日本餐館標本的黑珍珠一鑽。
問滔滔，那麼，你現在，混不混上海的飲食圈子？
六十歲男人，清醒地瞪著我，答，我現在這個地位，已經不適合混圈子了。
之一
2017年，上海新建成一間頂級酒店，寶麗嘉酒店，於北外灘蘇州河畔。酒店輝煌落成，雄心之一，酒店內三間餐廳，都要最好的，一間義大利，一間日本，一間中國。
義大利好弄，寶麗嘉品牌，於世界各地，有精誠合作的頂級品牌，Lago，不用多想，當然就是Lago了。中國菜，也現成，釣魚台，原式原樣搬到寶麗嘉，亦是名震上海、拿得起放不下的嘉府一號。兩間有口皆碑的頂級館子，取了寶麗嘉最佳美的位置，一雙天生驕子，面子十足。
剩下日本館子，難辦了。當年的上海，三年前的上海，除了酒池肉林、一價吃到扶牆壁的放題日料，略具模樣的日本館子，幾乎沒有。最多最多，古北日本人聚居地帶，有些可親可口小館子，而已。
傅滔滔的老闆，撥開芸芸人群，找到日本通傅滔滔，講，儂到日本，去尋只頂級館子來。
傅滔滔的通，通到什麼程度呢？通到每一任的駐華大使、駐滬總領事，履新時刻，見完國家領導人，轉過身，整整領帶，一路小跑，奔來拜滔滔的碼頭。將近二十年前，某個黃昏，滔滔攜我去一個日本總領事的華宴，冠蓋雲集沒什麼稀奇，稀奇的是，和服盛裝的總領事太太，嬌小玲瓏的日本老婦人，丟下滿堂貴客，一把拉住滔滔的溫暖大手，長噓短嘆，從近日小病在身，一路絮絮講到胃口細弱飲食難調，哦喲哦喲，那份家常親熱，情深誼長，嚇了我一跳。外交冷餐晚會，變成母子私房談心。滔滔看我目瞪口呆，講，darling不要驚奇，五十歲以上的婦人，是我強項。一邊講，一邊若無其事，橫掃一眼酒肉豐盛的自助晚宴，關照我，多吃點呀。
傅滔滔跑去日本，上窮碧落下黃泉，尋了三個月，尋頂級日本館子。
問滔滔，什麼叫頂級？
滔滔白我一眼，排隊等吃，排三個月的館子。
這樣的館子，日本有多少家？
八十幾家。
虛煙一抹的是，滔滔奔走三個月，懇切談心各色日本頂級食肆，人家日本人的回覆，非常統一：
上海？不去。
我已經準備放棄了，這樁事情沒辦法弄，來了動腦筋打腹稿，如何編個理由，跟老闆講，尋不著。就在這個時候，東京中國飯店的老闆，我的老朋友徐老闆，給我介紹了黑木，東京的老館子，做了八代，客人吃飯排隊，排一年至少。評到過兩次米其林星星，黑木斷然拒絕了兩次。我奔得去見黑木，跑進去一看，黑木純，第八代黑木傳人，坐在那裡，四十來歲，一身奇裝異服，油頭粉面，穿金戴銀，像什麼呢，像演藝界人士，像K房裡常常湧現的豁胖朋友。去中國開店？想也沒想過。我不管，手裡只有這一匹死馬，我開始耐心科普他，上海，中國，寶麗嘉，口水講掉幾鉛桶，談到後來，總算肯了，不過黑木開出來的條件，足足有一捆。設計師要他指定的、廚師團隊要他說了算、食器用具統統要用日本進口的、吃什麼喝什麼，由他做主。這些，全部答應他，只有一條，沒答應他。黑木講，客人什麼時候吃，要由他說了算。在東京黑木本店，客人預訂黑木，付了訂金，起碼等一年，然後飯店通知客人，你哪天去吃飯，是這樣弄的。這個在上海怎麼行得通？不被客人打死才怪。
談是談下來了，事情來了，哪能曉得，黑木找來的設計師，是隈研吾，他們是朋友，隈研吾根本不設計餐館的，偏偏答應黑木幫他設計上海黑木，儂曉得什麼代價啊？一萬塊一個平方，設計費哦，一萬塊哦，這種價碼，聽也沒有聽到過。只好咬緊牙齒花血本，400平米的館子，單單隈研吾的設計費，付了400萬人民幣。
今天我們看到的黑木，一種清肅的雍容，於氣燄逼人萬紫千紅的外灘，的確出類拔萃無以倫比。四壁以和紙，塗抹清漆，造就一番難以言表的陰翳蒼古，一步走進去，清涼悠遠，瞬間無塵。是真的厲害。
再來食器，全部從日本進口。我國法律規定，食器等同食品，稅極重，在日本買了200萬的名門食器，統統是黑木親自指定的，等運到上海，加完稅，已經是400萬了。我去海關辦手續，海關的人朝我冷笑熱笑一齊來，見過傻的，沒見過這麼傻的。等店開出來，食器用出來，我曉得了，是不一樣的。我們女將藤田京子跟我講（女將，高級日式餐館裡，負責服務客人的婦人），我每天手裡抱著食器擦拭，我知道它們今天開心不開心，疼不疼。這一句，我聽得毛骨悚然頭皮發麻。後來去黑木吃東西，跟副總經理王晶講，給我看看你們的食器好不好？王晶直接帶我去了食器倉庫，一枚一枚碟子拿給我看，王晶纖纖十指，撫在碟子的紋路裡，春深春淺，翦翦姍姍，令我有瞭亂之慟。
黑木，費3000萬人民幣投資，於2018年3月開幕，如此浩瀚手筆，至今絕無僅有，以後恐怕輕易也不會有。傅滔滔出任創店總經理，帶著日本人團隊和中國人團隊，篳路藍縷，開始經營上海灘名貴第一名的日本料理。人人忐忑，這個35席座位、人均4000元的館子，要虧多久？能活多長？這是一個玩具，還是一盤生意？
問傅滔滔，怎麼想出來的，做4000元人均？
餐飲外行傅滔滔慨然答我，開會時候，我隨口問了一句，現在上海最貴的日料多少錢？助理告訴我2000，我就拍板，格麼我們黑木加倍，做4000。就這樣定下來的。
傅滔滔嘆，我事後才曉得，什麼叫無知者無畏，我膽子比孫悟空還大，是因為我根本無知，沒有任何框框。男人做事情，無知有無知的好。餐飲我根本不懂，從來沒做過，一個跨界，想不到垮得這麼驚天動地，我自己也很震驚。
順便說一句，東京黑木本店，一共十八席座位，午餐做一輪，晚餐做五點檔和八點檔兩輪，日日夜夜客滿，排隊漫長以一年計，人均呢，在五萬六萬日元之譜，跟上海黑木平肩。
之二
八月尾聲，去上海黑木吃飯，蘇州河畔的晚風裡，門前一簾白帷，垂垂飄拂，肅穆清涼。
葉月的一套懷石，十一道菜，上海黑木主廚由水正信主持。
頭盤，先付，以碧綠荷葉呈盤，累砌手工芝麻豆腐，鮮鮑魚，海膽，魚子醬，以袖珍漆器小匙挖食，食感華貴雍容，層巒起伏，入口即化，細膩至極。配冰至發脆的香檳，與主廚由水正信、當晚侍餐的王晶，共舉杯，開始一夜的悠揚懷石。跟由水師傅贊，芝麻豆腐細膩豐潤，美不可言，上海從來吃不到，真真久違了。海膽是北海道的極品，鮮鮑魚是澳洲的，而魚子醬，我國規定，不得進口日本的魚子醬。這個碟子裡的魚子醬，來自千島湖的淡水鱘魚，粒粒豐盈，鮮鹹剔透，滋味秀麗悠遠。我因為海水魚子醬的腥滯濃重，一向不太喜食，這晚堪稱驚喜。整個碟子，如果沒有手工精緻的芝麻豆腐托底，海膽也好，魚子醬也好，統統是不著邊際的浮雲亂草。
黑木主廚由水正信，黑木純的親授弟子，14歲跟隨黑木學藝，27歲成為東京黑木本店裡，黑木純的左右手，32歲，被黑木純指派為上海黑木的主廚。傅滔滔給由水師傅的工作指標，一年出六套新菜。黑木開業兩年半，培養了一批老食客，一年至少來吃四套新菜，這批食客，大多來自江浙滬，有300人左右，是懂經的知味客人。還有一批老客人，每年會來兩次，一次結婚紀念日，一次生日。黑木以人均4000元的貴價，第一年虧損，第二年開始，奇蹟般地盈利了。
傅滔滔講，一開始，我們完全弄錯了，沮喪得不得了。我和王晶，兵分幾路，去尋客人，房地產商，投資客，金融菁英，IT巨頭，總之盯著有錢人。客人來是來了，吃是吃得一點沒味道。一套懷石十一道菜，幾乎每一道菜，配一種酒。每次上菜，由服務生和侍酒師，向客人詳細介紹菜餚構思、配酒特點、取材、食法等等，細緻周到，是吃懷石料理的至高享樂。可是中國客人根本不喜歡，嫌服務囉嗦，直接叫侍酒師，儂酒擺在這裡就好了，不要講不要講。最誇張的一次，一桌房地產老闆，坐進來喝酒乾杯，上到第六道菜，他們已經站起來走人，奔赴下一個場子去了。把日本主廚和女將，氣得昏過去了。我也心灰得頭也抬不起來。這樣弄下去，開什麼玩笑？
某日我小女兒從北京來，我請女兒和她的同學們來黑木吃飯，下了飛機趕到黑木，已經八點半了，四個女孩子，加起來剛滿100歲。結果出乎意料，四個女孩子，興致高昂，每一道菜，盯著女將京子和主廚由水，問個半天，京子英語日語齊飛，盡一切努力，跟女孩子們解說。一頓飯，吃了足足四個小時，我在旁邊看得目瞪口呆，女兒跟我講，爸爸，這個是文化啊。我才恍然大悟。我們的客人，不是房地產商，是這些90和00的年輕人。從這個晚上開始，我總算有點開竅了。
剛開始的時候，我自己也經常在黑木店堂裡走來走去，有一晚，我跑進去，看見吧台上，坐了四個年輕女客人，二十多歲的樣子，一看就知道，肯定不是富二代，富二代沒什麼看頭，一目瞭然，外灘有得是。我在她們背後走來走去，搞不懂這四個年輕女客人，是何等人、何種組合，為什麼來黑木吃飯飯。最後看到她們在手機上查看我們寶麗嘉酒店的訂房，我忍不住了，跑上去，跟她們講，我幫你們訂房間好嗎？網上一間房3000塊，我用寶麗嘉酒店高級主管的福利，幫你們訂半價優惠房，我自己只有一間優惠指標，我再給你們找一個高管指標，保證弄兩間房給你們好不好？四位小姐目瞪口呆。不過我有一個交換條件的，啥條件？你們要告訴我，你們是誰？為啥來黑木吃飯飯？
傅滔滔講到這裡，我笑得拍大腿，儂儂儂，哈哈哈。這種作風，在傅滔滔，實在是多年一貫，鮮明別緻。他對人與人性的興致勃勃，常常超乎尋常地濃郁。
結果，我幫她們安排好兩個房間，她們告訴我，她們四個人，在美國留學時候，是同學，回來以後，分頭工作，分別在上海武漢廈門蘇州，每年她們四個人聚會一次，今年在上海，就在網上查到的，黑木是上海最名貴日本餐館，就訂座來吃飯了。我問她們收入多少，差不多都是2萬月薪的樣子。
那晚坐在吧台前吃東西，由水一邊做飯，一邊跟我閒聊，我麼，三十多歲，我們東京黑木本店，這種貴價老舖，通常來的食客，大多不會比我年輕，起碼五十歲上下，來吃東西的日本客人，統統是正襟危坐，不苟言笑，默默品鑑，深思熟慮。上海黑木完全不一樣，來的食客，竟然大多數比我還年輕，三十歲都不到，一邊吃飯一邊很多問題跟主廚討論，吃完還勾著你拍照片，上海不是不可思議，是太不可思議了。
滔滔講，黑木一年四季，生意最旺的巔峰，不是聖誕不是春節，是暑假，為啥？留學的孩子們回來了，呼朋喚友同學聚會，來黑木吃飯。我的天，人均4000啊，這些大學生怎麼吃得起？傅滔滔翻我一個大白眼，對我的小眉小眼嗤之以鼻，darling，今年疫情以來，已經演變為高中生是主力客源了。
我在黑木吃飯那晚，隔肩兩個座位，翻了一次台，前一組，是年輕情侶，後一組，是兩個男孩子，二十來歲的學生模樣。吃到最後，我小心翼翼地問他們，你們是朋友？回答我，我們是高中同學，現在都在英國留學讀大學，一個在伯明翰大學，一個在格拉斯哥大學，今年恐怕都回不去學校了。當晚的懷石吃畢全套，格拉斯哥大學生問由水師傅，究竟什麼叫好的壽司？一邊追加了幾貫壽司，金槍魚大腩，和牛，鰻魚，等等。由水謙遜地跟伊講，我不是壽司師傅，我的壽司比較一般，造詣深沉的壽司師傅，捏的壽司，放在碟子裡，不會塌陷，有很飽滿的空氣。我的壽司比較容易塌陷，空氣不夠持久，所以我都是把捏好的壽司，直接放在客人指尖，讓客人在最恰當的時刻，最飽滿的空氣狀態，入口。
當晚這兩位大學生，因為沒有飲酒，結賬7600多元，兩人都穿著T恤和短褲，一個一面孔痘痘，一個抖腳抖了一整夜。
之三
葉月的懷石，第三道，碗物。海鰻、松茸與蒓菜的清湯，以黑金漆碗奉上。
海鰻是夏末之物，松茸是秋初之味，以上一個季節尾梢的食材，搭配下一個季節新生的食材，兩者共冶一碗，於日本料理中，稱邂逅之味，由水師傅告訴我，這是日本料理手法中久已有之的古法，細膩深情，令人動容。兩個季節的搭配，有很多固定的配方。春夏之交，以春天的春筍，搭夏初的蛤蜊，既有季節的相銜綿延，又兼顧了動植物食材的平衡，搭出非常美味優雅的料理來。再比如，初秋的松茸，搭深秋的螃蟹，亦是一對千古絕配。
問由水，在上海黑木，有沒有拿中國食材試試手段？
由水師傅跟我講，有試過的，不過並不一定成功。比如講，拿甲魚吊了清湯，加入魚翅，做成碗物，我自己以為美得天上人間，結果上海的客人並不喜歡，跟我講，這個不是日本料理，這個是中國菜。嗯嗯，格麼格麼，格麼我以後回到東京以後，再試吧，說不定日本客人會喜歡。
問傅滔滔，黑木開了兩年半，你自己吃過幾次？
傅滔滔答，從頭到底認認真真，只吃過一次，你知道，我不喜歡日本懷石的。
傅滔滔純種的寧波人，飯桌上通常擺三碗菜，紅燒肉，乾煎帶魚，醬鴨。有一次，不得不陪貴客吃黑木的全套懷石，吃了兩三道，傅滔滔不吃了，跟店裡講，你們你們，去對面嘉府一號，讓他們送一碗鴿蛋紅燒肉過來，我吃紅燒肉。還有，再加一杯珍珠奶茶。過份得不是一點點。傅滔滔跟我講，我知道的，這個是對由水師傅的極大侮辱，吼吼，不過沒辦法，我真的不喜歡懷石料理。我轉過頭來問由水，生氣不生氣？由水好脾氣地跟我講，不生氣，這個對我，是一種學習不是嗎？還有一次，我想陪位貴客吃黑木飯，邀傅滔滔一起，滔滔不幹，說，你們兩人吃吧，我搬把小凳子，坐了門口等你們，我不喜歡吃的。
令人難以置信的，對日本料理完全沒興趣的傅滔滔，竟然是黑木的締造者。
傅滔滔跟我推心置腹，我這個人，沒有什麼樂趣愛好的。旅遊，我沒興趣的。敦煌，我86年就去得不要去了。西安，我84年就去了，一年裡頭，去了22次，為了發掘法門寺。當時所有挖掘的機械，全部用的日本無償援助的機械，但是國家又規定，日本人不許靠近挖掘現場，要離開五公里以上，現場是軍管的。那個時候又沒有手機沒有微信的，就想出來一個辦法，讓我和另外一個社科院的年輕人，當人肉手機，在挖掘現場和日本專家的帳篷之間，來回奔跑，遞送消息。一開始，坐的是當地老鄉的侉子，一個車斗，牛拉著，人坐在車斗裡，結果侉子翻了，人掉進溝裡了。那個時候，沈從文有個大弟子，叫王殊，女的，考古所的，在現場，看見這個事情，去跟沈從文講。沈從文那個時候是副部級，有個車，他把他的車，給我們兩個人肉手機用，上海牌轎車哦。也是那一年，我第一次看見日本人的帳篷，是帶空調帶抽水馬桶的。結棍吧。
傅滔滔是真的不要旅遊的男人，他去巴黎看大女兒，大女兒悉心給他找了個留學生，開著車，講著中文，帶他逛地標景點。人家開去巴黎聖母院，傅滔滔在車上，跟人家講，好了好了，看見了看見了，不要停車，接著開，看好了看好了。
傅滔滔是徹徹底底，對物，沒有興趣的那種男人，他滿腔的興趣，統統在對人。鑽研人，對付人，與人打各種花色交道，他有燃燒不盡的旺盛興趣。這一點，我和傅滔滔相通相同，知己得不得了，我也是，對看人，有無窮興致的人，對物對數字對方向，永遠搞不清楚。曾經有一度，聽傅滔滔講黑木的形形色色客人，講得我心癢，傅滔滔乾脆跟我講，這樣這樣，我給你準備一套服務生制服，你每星期抽兩個晚上，去黑木看人玩吧。
黑木純，傅滔滔講，我第一眼看他，真的沒有看錯，他確實喜歡去K房唱歌，不過我從來不和他去K房，有得是人陪他去，我從來只跟他談工作。跟他打交道，我只有一條原則，一切反著來。毛主席講的，凡是敵人反對的，我們就要擁護；凡是敵人擁護的，我們就要反對。他喜歡奇裝異服，每次都穿得金光閃閃，我就永遠穿西裝，從來連T恤都不會在他面前穿。弄得他不曉得怎麼跟我玩。他每趟來上海黑木，看見員工，喜歡東拍拍西拍拍，弄得不好還要抱抱人家，我看了兩次，第三次我不給他玩了，我弄了個整套的歡迎儀式，有主持人的，不讓他亂說亂動。黑木完全不知道怎麼辦了，然後一切就照著我的思路展開了。
我聽得笑軟，滔滔是處女座男人，心思縝密，紋絲不亂。拳擊選手對陣，一拳一拳打，目標就是把對方的節奏打亂，對方一亂，便有了破綻，也就意味著自己有了機會。打網球、乒乓球，莫不如是。毛主席如果不做國家主席，估計是絕對出色的球星或者拳王。
黑木至今，一直稱呼我先生，日語裡，稱人先生，是極為尊貴的，只有十分有限的幾種人，被稱為先生，議員，醫生，教授，律師，僅此而已。一個生意人，被人稱先生，是十分罕見的。
講個故事給儂聽好不好？
某夜我在東京出差，上海突然打個電話過來，跟我講，儂快點飛回來吧，越快越好，十萬火急。出什麼事情了？上海黑木的日本籍廚師，把自己手上的筋，挑斷了，哭著鬧著，說自己不再做廚師了，把自己手筋挑斷了。我在東京，馬上部署，把人立刻送到華山醫院，手筋先接起來，我自己立刻動身，星夜兼程，趕回上海。
手術後，我去醫院，日本籍廚師抱著我，嚎啕大哭，語無倫次，講了無數的話，我替他理理頭緒，主要是三個意思，他為了這三個原因，做不下去了。
第一個，他在上海黑木，突然紅了起來，大受食客喜愛，年輕客人吃完飯，圍著他拍照，這種事情，這個苦孩子，以前從來沒有經歷過。上海的日本籍廚師，是有自己的行業協會的，不到一百位廚師，這些日本籍的廚師，開始集體疏遠他，給他臉色看，斥責他給中國人打工打那麼賣力。被同胞排斥，形同精神被流放，讓他的靈魂，受傷不已。
第二個，他在上海黑木帶自己的團隊做事，始終無法帶出一個像樣的團隊，不停地換人，換得眼花瞭亂，換得怨聲載道。為什麼呢？他自己從小跟著黑木師傅學藝，師傅對他不是打就是罵，他現在帶團隊，對年輕學徒也是非打即罵，這個怎麼行得通？有次還被學徒打了120。為此，他極為苦惱，不知道要怎麼做，才能做好。
第三個，紅了以後，挖他的人，實在太多了，工資開得高，他跟我講，高一倍兩倍，我還有毅力拒絕，保持對你的忠誠，可是高到三倍四倍，我也是人啊，我有點扛不住了。傅滔滔看著我，你知道嗎？挖我廚師的人，有些，還是我的朋友。我怕不怕？我不怕的，你在背後挖好了，看看你挖得動挖不動。
日本廚師嚎啕大哭，跌到崩潰邊緣。我給他治療手，再給他治療心理，送他去雲南散心，順便挖掘雲南食材，等等。現在你看看他，脫胎換骨，趕他回日本都趕不回去了。儂曉得他現在叫我啥？他叫我爸爸。
問傅滔滔，在日本，都是什麼樣的人，會去百年老舖學廚藝？
窮人。
傅滔滔治人，宛如庖丁解牛，六十歲的資深屠夫，刀刀不空，穩準狠，其中的樂趣滋味，想必比懷石至味得多。傅滔滔的同齡人，老同學老同事們，無論從前多麼顯赫，如今大多已經歸隱江湖，回家看看電視看看微信研究養生以及夕陽紅旅遊，而傅滔滔還在臨老入花叢，腳不點地，奔赴新領域，用他小女兒的話講，口才滔滔，生命力滔滔，整日都蓬勃。
我這個人，傅滔滔講，沒什麼私心，財和色，一般來講，對男人，總有一樣能起作用，我好像兩樣都不會。財，我從小沒感覺，不會那麼急吼吼，我也不知道這是從哪裡來的，我現在還沒想明白，等我想明白了，我跟你講，你也幫我想想看。至於色，我身邊六十歲的半老男人，大多喜歡找二十多歲的年輕女孩子，好像很貪圖她們的活力，我是一點沒有興趣。我喜歡的女性，一定是要靈魂有交流的，但是我又怕麻煩，什麼長相廝守，我吃不消的，煩也煩煞了。一個男人，如果在財和色上面，有貪戀，格麼一定會影響他的判斷力，我沒有這種困惑，所以，無私帶來無畏吧，儂講呢？
我沒有什麼大志，以後老了，我希望有點錢，吃得起法租界八十元一杯的咖啡，每個月飛一趟京滬來回，有經濟能力讓自己坐公務艙，處女座男人的潔癖吧，也就是每個月五千塊錢飛一趟。傅滔滔與妻女的家在北京，與老母親的家在上海。格麼就夠了。我老後，就是在我童年生活的三公里的範圍內走動，我很知足了。
其實，每個人都如此，一生一世，離不開童年三公里，如此而已。
之四
葉月的懷石，第六道，八寸，整套懷石的高潮，凝練季節的長短句，最具詩情畫意。由水師傅設計的，是朝顏的花架，日語朝顏，是牽牛花的意思。日本小學生每到八月之末，回家作業之一，就是各自在家裡種朝顏。女將京子一邊將朝顏花架捧給我，一邊跟我講，她童年，都做過這個回家作業，滿甜美的回憶。日本如果有舒曼，譜寫《童年即景》，想必會有一章八月朝顏。
八寸內，琳琳琅琅，錯落有致，布滿當令美物。白蘆筍與土豆的冷湯，金槍魚赤身肉的炸物，指甲蓋大的一切玉子厚燒，凜凜一彎無花果肉，覆著一滴天使眼淚一般的醬汁。問由水師傅，無花果上，這滴眼淚，是什麼配方？由水講，八口味噌打底，味淋、清酒、糖、蛋黃，慢慢調出來的。西式飲食的思路，關於盛夏的新鮮無花果，大多是豪放粗獷地淋上蜂蜜，日式滋味貞靜婉約，東方跟西方真是分道揚鑣。
第七道，煮物，是冷肴，番茄與鴨肉的疊加，醬汁取自番茄的籽，真真殫精竭慮。
第九道，食事，兩款煲飯，味噌湯，以及醬菜。當晚兩款煲飯，分別是黃油玉米飯，章魚飯，章魚來自舟山。伴飯一碟子醬菜，半個手掌大小的袖珍碟子，四種醬菜。日式醬菜，稱漬菜可能更準確。米糠漬黃瓜，糖醋漬嫩薑，昆布漬白蘿蔔，以及鰹魚末漬昆布。這個碟子，一舉擊潰了我。米糠漬的黃瓜，嫩極靈極水潤極；糖醋漬的嫩薑，拇指大的一切，非常妥貼，嫩薑不堪切薄片，口感蕩然無存；昆布漬的白蘿蔔，鮮味充盈，味淡而不薄寡；鰹魚末漬的昆布，像個收尾句號，沉著，老到，酣然。吃完放下筷子，我跟由水師傅贊不絕口，由水停下手裡的工作，愣了一會兒，跟我講，三年來，第一次，有人贊美我們的伴飯漬菜。單是一味米糠漬黃瓜，那個糠床，每天必須翻動，功夫無限，一言難盡。
一套懷石，其中矜貴的山珍海味，容易得到食客的贊嘆，而細枝末節，如這碟子伴飯的漬菜，就不太能夠頭角崢嶸，這種邊邊角角的功夫，肯做足，那是真的有品了。4000元人均，值錢是值錢在這種地方，而並非海膽鮑魚魚子醬。我以為。
名貴日本料理，主廚之外，侍宴的女將，亦是不可或缺的靈魂人物之一。黑木的女將藤田京子，長達35年的職業生涯，一襲夏日的淡靜和服，舉手投足，一一優雅芬芳，意味無窮。客人見到她，大多五體投地欲罷不能。飯畢，看伊在面前點一碗抹茶，寬落落的和服袖子，褪到手臂上，一雙纖白的手，一段細骨珊珊的手腕，美得跟白骨精一模一樣，皓腕兩個字，浮上我的心頭。曾經聽沈宏非神魂顛倒地贊譽京子，遣詞用句，完全不節制地贊譽，上海灘絕無僅有，等等。那日深夜飯罷，跟沈公再度討論了一會兒京子的美，請沈宏非再來兩句，沈宏非說，她像個古人，彷彿坂東玉三郎，往舞台上一站，統統都有了，是一個意思。
沈宏非說得極精緻，京子女將的服務周到體貼，只是物理的一種東西，可學可模仿可複製可親暱，而她身上那種古人一般的氣韻，觸目之間，將你帶回盛唐的舉重若輕，無人可及。這種非日常的風雅頌，於京子的一低頭一側身裡起起落落，迷人迷到殺人不眨眼。
周作人講的，日本，是異國，亦是往昔。
副總經理王晶跟我講，黑木開業至今，由水設計的菜，被上海灘日本餐館複製了很多，而人家餐館，根本無法複製的，是我們黑木的服務。
那晚在黑木吃完飯飯，與京子碎碎聊天，講講日本的茶，講講歲月是多麼好的東西，我們是同齡之人，彼此差兩歲年紀。微信上跟沈宏非玩笑，阿要請京子簽張名片送送儂？
問傅滔滔，女將京子這種員工，不好管理不好合作吧？
滔滔講，是不容易，不過難不倒我，我思考了很久，京子單身，她什麼都不缺，可能就缺一個能夠讓她愉悅的男友吧。格麼，我就動腦筋了，介紹她去上外學中文，結果麼，她在中文班上，結識了一個男朋友，希臘人，兩個人開心得不得了，希臘人還帶他的朋友們，來我們黑木的酒吧吃酒。女將京子這樣一來，在上海工作的心思，就安穩了。
之五
這是一個關於尋歡的故事，
寶麗嘉酒店打造上海灘頂級餐館的尋歡，
東京百年老舖的黑木，跑到上海開分店的尋歡，
由水師傅、京子女將，職業生涯轉航的尋歡，
來自全國各地，形形色色食客的尋歡，
所有的、各懷私心雜念的尋歡們，搞不過傅滔滔一個人的尋歡。沒有這個六十歲男人的興致勃勃，上海灘不會有這一注的狂歡。
上海開埠至今，城市品性，無非洋場 歡場，洋得有品，歡得入骨，一向是上海的百年作業。
文中圖片來自黑木、沈宏非
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