腌制和调味，酸奶的这些妙用你都知道吗？
酸奶是世界各地许多厨师的调味法宝，天然发酵的酸香，质感柔滑稠密，拿来腌制肉类或禽类，有嫩化作用，加入其他食材和调料制成酱汁，烹调或蘸食，别具风味。适用于重口味的肉类、轻盈的蔬菜和海鲜等菜式。
当成调味料，酸奶天然的酸味和奶香，覆在肉表面，利于提味，并有助于消化和肠道健康。食材组合除了常见的肉禽、海鲜、蔬菜、水果、坚果，如果和油炸食物搭配，也非常解腻。
自制口味丰富的酸奶酱料，图片来源：minimalistbaker
“世界 50 最佳餐厅”榜单排名第一的法国 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco、“地狱厨神” Gordon Ramsay 等知名大厨都有用酸奶做酱汁的料理，不论咸味菜肴或甜品点心，经典又独特。
Mauro Colagreco 有一道鲜美的“芦笋沙拉配以酸奶柑橘汁，蜂蜜及特级初榨橄榄油”，他将切好的柠檬、橙子、西柚和无糖酸奶做成酱汁，仅用柠檬汁和盐调味，并用蜂蜜、柠檬和香草制作了油醋汁。
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同一餐盘中两款酱汁相互搭配，蘸食芦笋、青苹果、粉红西柚沙拉，酸味和香气浓郁，层次复合又清新自然。
香菜，青苹果和酸奶，图片来源：facebook
Mirazur 的酸奶甜品同样令人惊艳，将香菜与酸奶、水果组合，充满了奇特风味。
香菜奶油，酸奶冰淇淋，梨果冻，图片来源：davidlebovitz
“地狱厨神”Gordon Ramsay 制作了一道“棒棒糖”香辣鸡翅，并调制了一款香菜青柠酸奶蘸酱，缓解辛辣，带来凉爽惬意。
“棒棒糖”香辣鸡翅，图片来源：Nathan Congleton
制作时将 1.5 杯希腊酸奶、1 个青柠的皮和果汁、1/4 杯香菜碎、1 茶匙大蒜碎拌匀，用盐调味，做成蘸酱，搭配烤好的蜂蜜香辣鸡翅即可。
薄荷酸奶酱和羊肉丸，图片来源：gordonramsay
还有一款“薄荷酸奶酱”，芳香清涼，为浓郁的羊肉丸带来爽口滋味。制作时将 1 小束薄荷、1/2 茶匙烤孜然、2-3 汤匙天然酸奶、 1 汤匙柠檬汁、适量现磨黑胡椒充分混合。
酸奶也被称为“天然的嫩肉剂”，当用酸奶腌制口感紧实或容易发柴的肉类，比如鸡胸肉、牛肉等，酸奶的酶和乳酸会分解肉中的弹性蛋白，起到软化肉质的作用，腌好的肉，炒制时也不容易变老。
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James Chen 将酸奶加胡椒粉、花椒粉、五香粉、海盐，把梅花肉条腌制一整夜，让肉质软化、变嫩，增加奶香。
酸奶加入烘焙过的八角、小茴香籽等香料，香气更浓，如果加入蛋黄酱、蜂蜜等其他酱料，可以增加稠度和风味，如果融入葱、姜、蒜、辣椒则会带来刺激感。
印度有一种 raita 酸奶酱，以咸味酸奶为基底，加入黄瓜或芒果、番茄、红洋葱等蔬果，以及新鲜香草和香料制作而成，它不仅仅是调味料，还能帮助消化，可以配烤肉、烤鱼、炒蛋、浓汤、饼等，非常百搭。
灵活搭配的咸味酸奶酱，图片来源：nommagazine
英国最杰出的女厨师之一 Asma Khan，做了一款微辣的甜菜根 raita 酸奶酱，配上应季的红石榴，活力十足。
甜菜根 raita 酸奶酱，图片来源：greatbritishchefs
1/2 茶匙小茴香籽，小火焙至变黑并散发坚果味，磨碎备用。3 个甜菜，去皮，切丝。2 千克希腊酸奶搅打至光滑，加入小茴香粉和 1/4 茶匙辣椒粉，混合后加糖、盐调味，最后加入甜菜根丝和石榴籽。
酸奶加适量蛋黄酱和蜂蜜，调制甜味酱汁，搭配甜豆泥冻，口感更加香甜。
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美食作家 Ren Behan 研制了一款蒜香酸奶蘸酱，只需要 1 分钟就能快速完成。将 1 瓣去皮大蒜、170 克希腊酸奶、2 汤匙蛋黄酱、1/4 茶匙细磨黑胡椒、100 克羊乳酪、1 汤匙新鲜莳萝、1 汤匙薄荷，按顺序放入搅拌机，混合 20-30 秒，当蘸料变成浅绿色，质感变稠即可搭配烤肉或蔬菜。
羊乳酪和大蒜酸奶酱及新鲜蔬菜，图片来源：greatbritishchefs
酸奶入菜，采用分子料理手法，如液氮冷冻、球化技术，制成酸奶球、馅料、啫喱、粉状、泡沫等，创意和口感颇为丰富。
Rangers 用牛奶、酸奶、柠檬汁、橙汁混合，打成泡沫，搭配真空低温制作的虾、用黄油煎制的带子，口感轻盈又酸香。
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James Sharman 选用天然的西藏牦牛奶自制酸奶，放入容器，充入液氮，完全冷却后即可制成冻酸奶，与山楂搭配，两种酸味层次更多样。
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王斌选用希腊酸奶加鱼胶片，制成酸奶啫喱，口感更加饱满丝滑，与草莓、巧克力天妇罗组合，让整道甜品酸甜爽口。
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酸奶的质感很适合调制酱汁、发挥新创意，各位师傅还有哪些巧妙做法？请与大家一起分享吧。
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