48小时，我们吃到了最惊艳的杭州

杭州48小时

上个周末，48小时内，我们在四顿正餐中，经历了江湖侠气的挥斥方遒，一期一会的流觞曲水，十八只手连弹的和谐韵律，全程“堂灼”的捞鲜秘密基地，个人风格与江南风土交织。

作为一大口美食进化论2020年的收官之旅，再回想起过去一年中发生的一切一切，我们将这样落胃落心的跌宕起伏，选择在了平民英雄与历史忧伤同在的杭州发生。

这一年由凉至热再至寒，萧索至繁盛，参与其中的人，站在此刻不免伤怀。这几餐饭，四季金沙厅王勇的主厨餐桌、江南驿兔子姐的鬼马饭菜、解香楼俞斌和9位弟子的“九条人”晚宴、楼上私厨沈师傅的鲜活应季，像一次登高远眺，一切都变得明晰开阔，纾解心郁，如俯瞰西湖的波澜令人振奋治愈。在冬日中，我看到了来年春天投来的一丝光。

来时莫徘徊，去时有留恋。此刻回想起当时味蕾与心间的触动，无论一席菜，还是一道菜，它们都像是美食的孤岛，在过往吃过的诸多饭中变得无可替代，在未来即将吃到的饭中成为缅怀。

流觞

王勇是一位总是在路上的厨师，不囿于厨房的方寸之间，每每出行，都借回一些灵感，那些成就了如今四季酒店金沙厅传奇的每一道招牌菜，都是经过反复打磨才成为现在的样子。

王勇做了很多很有意义的尝试，不破不立。其中之一就是吸收了日本怀石风格，无论是内容形式亦或是餐具，力图在消融菜系边界的同时，激发出中餐fine dining自成一格的仪式感。因而我们邀请王勇专门设计出了一席菜，并邀请优西优西帮助我们搭配了几种风味不同的日本清酒来升华食物的滋味，我们将这次晚宴起名为流觞。

在菜名日益复杂与充满噱头的时代，王勇给出了一份回归本真的菜单，落脚在食材，意在使我们将目光锁定在美食本身，是一种自信，也是一种期许。

江南风物，搭配日本清酒，是细腻遇见细腻。根据不同的口感和风格，我们选择了几样清酒做配伍：其中有山废，也有今年的生酒，不同产区，不同酒米，不同风格的清酒，如渐次开花，细腻与微醺之中，恍惚着四季酒店窗外的山水。

这样的菜单，妙在可以发挥无限想象去猜测即将吃到的模样，而王勇却总会让想象落空，并给与从不令人失望的惊喜。鸡汁冬笋像美人一样伫立在石上，搭配雪之茅舍纯米吟酿，相得益彰。

海胆窝在章丘大葱做成的糖果中，提起发现里头藏着珍珠一般的西米。

奉化芋艿塑造成了一颗和果子，切开流出蟹糊。

杯子中装入生酒，将滚烫的鸡汤冲入，鲜甜立刻涌入口中。

白子以美式炸鸡的方式油炸，点缀以千岛湖鲟龙鱼籽，宛若一颗高级奶油可乐饼，搭配上山本纯米吟酿。

鮰鱼肚裹上类似鳗鱼汁的甜味鲍汁，胶质浓稠，丰腴扎实的肉质在唇齿间留连，咸香之味愈渐厚重，此时来一口十四代酒未来纯米吟酿，口舌生津。

潮州酸菜煮宁波白鲳，浓白的汤汁带有微酸辣味，也十分有趣。

堂灼黑椒甲鱼猪手焖饭，王勇借鉴了日本的釜饭和煲仔饭，在米饭形成锅巴后淋上半碗鸡汤，米饭不再干硬，配肉更加浓郁，令人停不下来。

最后的甜点关西马蹄爽反而最不“少女心”，简洁清爽，作为收尾实在完美。

江湖

杭州的江湖气息也浓，有一道凝集在了法喜寺门外的江南驿，浓得化不开。化剑为箸，道道夹起，都能致命于无形，因为老板兔子姐从不按套路出牌，也从不归属于任何一个名门正派，但是她懂得如何为食材寻找到最好的归宿，脱胎换骨，尽管归宿并不是唯一解。但是我们都爱她的信马由缰，拜倒在她的撩拨之下。

兔子姐不接受任何反驳：油爆虾中加入香椿就是要猛烈地与河虾肉的鲜甜对冲。

炸到酥松的臭豆腐上挥洒一把苔条松子，咬下就是全体的灰飞烟灭。

生脆的菠菜孜然调味，撒点杏仁片；茼蒿要配紫菜来爆炒；用猪大肠炒茄子……

不管有多少疑惑，送入口中后总会令人心服口服。草莽气息与江南婉约也不矛盾，大麻大辣把冬天的湿气化开，放下筷子，心里还在念，我还能吃，我还能继续吃。

九条人

俞斌是江南名厨，除了将紫萱解香楼打造为杭州传奇餐厅外，更不吝传承，弟子满天下。同在紫萱的法餐三嚥阁，日料曼殊和解香楼一起，师徒们早已稳稳拿下黑珍珠和一票殊荣。我们邀请了俞斌的九位现今也已声名远扬的弟子在解香楼打造了一场联手晚宴，这一餐也不单是排队接力，而是将各位主厨发挥其领域最擅长的看家本事，排列在菜单中最恰如其分的位置，也耗尽了头脑。这一餐算得上杭州十足难得的一场盛宴。

即使接近一年中白昼最短的时刻，杭州的枫叶还是红到浓烈，解香楼将西湖边九溪烟树的景致都搬进了宴厅中，不得不惊叹体贴入微。

这一餐有多难得，我们在菜单中可以窥见。红樽坊带来的配酒也是弥足珍重，他们的理念，正如顶级酒庄发酵红酒一样：尽人事，知天命，以有趣为目的，延续与增强食物美好的味道，而食物也让酒更加好喝。我们在晚宴前不断调试酒单，红樽坊也不吝加上了喝一瓶少一瓶的三款私藏酒。九位名厨共同打造一餐，红樽坊的创始人Simon zhou亲自为大家分享不同葡萄酒的搭配之妙，更是难得。

前菜是由紫萱研发厨房冷菜厨师长 冯四海 带来的小拼盘：鸽蛋鹅肝，醉虾姑，糯米笋，搭配2015年的崔宁庄园桃红葡萄酒，是满足感和跳跃感并存的欢迎前奏。这款桃红葡萄酒是罕有的6L装，风格柔美却壮怀激烈。

杭州康莱德酒店里安中餐厅主厨 薛双超 的踏雪酥肉，意境就像雪隐鹭鸶，四下寂静无声，只有干脆的酥肉在咬下时发出的声响，像踩在刚掉落的枫叶上。

汤品凛冬一大口由苏州百盛鼎膳餐厅主厨 孔兴兴 呈现，掀开荷叶，内容物富足到暖心暖胃，搭配2017枯河酒庄绿林琼瑶浆半甜白葡萄酒。一般来说琼瑶浆往往过于芬芳而显得肥腻，但是这款刚好，有酸度，有骨架，搭配江南风格的佛跳墙，浓烈的香度，温润的口感，加上一口半甜的微妙。

三嚥阁主厨 俞宁 的脆鳞台州马头鱼配酸辣蟹黄汁，带鳞而烹，以法餐的技法与摆盘呈现浙江风物，搭配2011马松古堡高顿莎勒曼尼干白葡萄酒。同样是白葡萄酒，这款酒来到了勃艮第，勃艮第的葡萄酒往往芬芳细腻，有一种凛冽的矿物质香气，这款特级园的干白，与鱼肉摇曳生姿。

西溪庄园主厨 胡宏富 的脆炸彼得潘，臭豆腐配甜酸辣椒汁，将生蚝抹上豆腐乳后裹面衣油炸，外层再撒上迷你特制绍兴臭豆腐，奇思巧妙。

解香楼主厨 冯宇 的脆皮乳鸭酿菌菇，菌子的鲜味锁在鸭皮中，沿中心切开释放出浓烈的香气。

桂雨山房主厨 潘忠明 的低温牛小排，火候恰到好处，直截了当，搭配2005忽必烈酒庄康那士圣皮尔园干红葡萄酒。这款酒也是来自来自勃艮第，红樽坊算是国内代理勃艮第的专家，Simon对勃艮第的知识分享也令大家大饱耳福。

解香楼主厨 任海鹏 的黑松露干菜千层肉配五常大米，黑松露和梅干菜一同增强了肉质的丰腴感性，豌豆苗增添了一丝春季的味道，搭配1978米谢尔庄园沃尔内干红葡萄酒。一款老年份的勃艮第，在瓶中静静陈放了42年，老酒自有其魅力，但是如果存放不妥，很容易坏掉，这款酒令人激动，它有一种淡淡的草丛中的菌菇香味，似乎是一种松露痕迹，饱满，年轻，依然充满活力。

曼殊怀石料理 莊汶鑫主厨 的黑糖冰淇淋配甘草水果，搭配93年河神王子庄园兔跃精选甜白，菠萝的甜味瞬间拔高，这是一款甜白的雷司令，经过了20多年的存放，依然年轻，依然活力四射，甚至感觉再存放几十年依然充满活力。

楼上

杭州冬季的美妙，也附着在酱货析出的白色盐粒上。我们在楼上私厨沈明雷的阳台上，看到了这样的大美，沈师傅有多富足幸福，能从一排排高高挂起的酱鸭酱肉里瞥出来。混着午间带有热量的风轻轻吹动风带鱼，尾巴晃动互相触碰仿佛像风铃一样带出了诱人的声响，好吃的东西，是能和胃里的咕噜咕噜声产生共鸣的，是只有嘴馋的人才能听到的绝妙旋律。

沈师傅是杭州的私厨大神，对于食材有着极度苛刻的执着，为了买菜，每天至少要去五个菜场，靠着30多年从业积累下来的人脉情谊，也总能拿到最好的品质。为了我们这顿饭，沈师傅早上五点钟就起床了。

厨房和我们只相隔一扇玻璃与吧台，厨房里的煎炸烹炒都近在咫尺，刚出锅的菜到达嘴里，也不过一瞬，还不够喝完一杯酒。

蟹膏豪横地占满了蟹壳，像冬天里打上了霜。

捞汁鲍芹细细地择掉纤维改刀。

豆瓣细细地一颗颗剥出后过油酥。大火煨出的老鸭汤撒入一大把胡椒，定神醒胃。豪横的虾肉和蟹黄与蛋同炒。

略微风干的鲳鱼酥炸翘着尾巴，顶部的罗勒叶香气四溢。

本芹爆炒鳗鱼干鑊着气。

菜心煲像开水白菜一样，在本味中吃出了至味。

在沈师傅这里，就像在家中吃饭，一切都是围绕着舒服熨妥来。

而每顿饭上的辛劳付出，都是背后下足的功夫。送走了我们，沈师傅又赶忙开始了下一场晚餐的准备。

常常在想吞咽这样的即时性行为，感官的刺激高点在那么一刹那，我们无法阻止快乐的结束，吃饭说到底是一种当下感，只能拼命边吃边感慨“真好吃啊“来试图延长味蕾的旅途、记住当下的感受。

除此以外，还有应季难得的食材、刚刚好的火候，这些本身都是一期一会，是主厨带给我们的全息沉浸式体验。正如合上《红楼梦》后有过了一生一世之感，一道菜吃到的是主厨的一段过往与经历，还有反复琢磨的光阴。

 

 

文 | 依然