【胡辣汤】河南胡辣汤制作

河南胡辣汤

胡辣汤是河南别具风味的小吃，源于周代的宫庭的三羹，后传至汉代，改以胡椒为调料，遂称胡辣汤，胡辣汤精烹细做，味道鲜美，经济实惠，是一种传统的美味佳肴，本期，参谋君就来介绍一下这个经典的河南特色小吃的制作方法。

用料

精制面粉2500克，清水3000克

熟羊肉500克，鲜羊肉汤1000克

胡椒面20克，辣椒20克，葱50克

姜50克，花椒10克，茴香8克，肉桂8克

粉条500克，炸豆腐150克，盐180克

鸡精3克，老抽10克，回味粉/KA66 25克

鸡肉增鲜膏 20克，香菜、醋适量

步骤

1/原料加工：熟羊肉切成小骰子丁（也可切片），粉条浸泡于温水中，油炸豆腐切成丝，鲜姜洗净切成或剁成米粒状，葱切碎，花椒、茴香、肉桂等香料磨成粉。

2/洗面筋：将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内，面水保存备用。

3/制汤：

锅内加水约3公斤烧开，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。

将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。

锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀。

放入粉碎好的香料粉15克、胡椒粉、回味粉、鸡肉增鲜膏、鸡精，搅匀，汤烧开后即成，食用时淋入香醋、香菜即可。

餐谋说

1/胡辣汤版本比较多，各地做法不尽相同，参谋君介绍的是贴近传统的制作方法。

2/胡辣汤的配料可以根据口味需要适当添加海带、青菜、豆腐等配料。

3/回味粉和鸡肉增鲜膏可以很好地提升汤的整体厚味和回味，使胡椒浓烈的味道更加柔和。