古法分类的六堡茶杀青工艺

杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。

六堡茶都有哪几种杀青工艺呢？

一、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于老茶婆，个别时候也用于二白茶。

二、蒸汽杀青：以蒸汽进行杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。

三、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进行，使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

手工铁锅杀青

当然，随着加工机械的发展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。