炝蟹是一道经典宁波咸下饭。过去,只有在过年时才能见到它的身影,平常是根本见不到的,那些生活困难的人家,自己是舍不得吃炝蟹的,而是用来招待“大人客”的。因此,在过去相当长时间里,炝蟹是一道很上台面的“大下饭”。
过去象山宁海一带的渔民,会把刚刚打捞上来的鲜白蟹用淡水漂洗一番,然后马上用船上自备的高度白酒和食盐加水后腌炝。
那时渔民出海捕鱼,至少要个把月,甚至更长,等渔民返航时,炝蟹就差不多腌炝好了,回家就可以现卖或送人。
大多数老宁波选用东海产的“鲜白蟹”做炝蟹,腌炝得好,味道地道。炝蟹的好坏一般是以“红膏”的颜色和多少来判断,在蟹膏“成色”差不多的情况之下,就要看炝蟹个头的大小了。经常会听到“淡膏”炝蟹一词,这是指这只炝蟹蟹膏的颜色为淡黄色或淡红色,且蟹膏的成分不多。
腌炝蟹时配料的“比例”相当重要。通常腌炝两只鲜白蟹,需要三到四斤淡水,六七两粗盐,七八片生姜,另加花椒、茴香和白酒若干。
首先,清水里放姜片煮五分钟(也有直接用生水的),煮开后稍晾一会儿,再把粗盐倒入,搅拌到盐都溶解于水中,待水还有些余温的时候,马上放点茴香、花椒和少许白酒,等水冷却后备用。
接着,把鲜白蟹用板刷刷干净后淋冲一番,把蟹表面的水沥掉,浸入事先已经准备好了的盐水里,盐水一定要淹没蟹全身。需要食用时把腌炝好的蟹捞出来,沥一下水,放在案板上用刀切开。
切拆时要讲究技巧,否则就白白糟蹋炝蟹了。经验丰富的宁波人,会先把炝蟹放进冰箱里冷冻一下,这样再拿出来切,蟹肉和蟹膏会变得硬朗,不会切散,更方便装盘上桌招待客人。
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