《杂馔》自序
郁俊
胰腺炎我是,没有当美食家的身体本钱,身无长技,本行画画——这就等于没什么本行。朋友给张罗,你写写美食专栏吧,领导不皱眉头,升斗小民也能将息,一写写到今天,毛五年了。
不过我对吃,既不精通,也不讲究。美食家应该都处女座,哪像我,安排狗粮的时间都比下厨多,无非借写吃的,重温曾有的温暖。我有自己的回忆宫殿,规模接近市少年宫那幢大理石大厦,里面一样一样装着从时间深处搬来的道具,每个密室还供着一个喜欢过的女孩儿。
画了三十来年,摊子摆得很早,开张却很晚,幸好我生这个病,吃得少一点,差一点,似乎成了养生之道,所以不很操心卖画卖文这类事,由着性子涂涂抹抹。出身江南小镇,在上海长大,此乃做一个中国人不幸中的万幸。我先天不足后天失调,病怏怏地撑到今天,看南门港彻骨清贫,静安寺泼天富贵,都差不多,没啥真兴味。值得记忆的,还是那些留下的美好,有机会就写出来,反反复复地写,生怕表达不够,手头只有这样一枝笔,不写就是欠他们的。
李大编辑建新给拙文编了几本小册子,首刊《杂馔》。他真算个知己,中原硕人,长得像宋代的范宽,做事却很缜密。我呢懒惰乖张,出书这个事儿,把稿子扔给编辑,自己就完全忘记了,都仰赖他无比耐心的校订和削改,感铭。
谨以此书献给我的家人。
——郁俊
崇明蟹比阳澄湖蟹小,长得也不太一样,似乎更猥琐一点,不如人家个头大,肚皮白,金毛利爪;但是味道不差,很不差,鲜洁动人。说实话,现在的崇明蟹,很多似乎是“混血儿”,味道与幼时大相径庭,也不晓得是什么原因。反正那种鲜,带一点土味儿,带一点河腥气,肉紧实细嫩,就本地热米酒,或者醇花雕,实在是江南令人泪下的口福。
——《崇明蟹》
这个味噌,就是崇明人日常的酱,也没有特别名称,我小时候,家家户户都做。梅雨将来之际,取黄豆暴晒发酵,洗净入坛,最上面置剪刀半把,桃叶一片,蒜一头,用红布条结束装点,功效大约是避邪兼杀菌。我学龄前就移居上海闹市,每逢暑假回崇明南门港,走进老屋就闻到这股酱味,好比还能见到那些已经走远的亲人。
——《崇明也有味噌酱》
鸡本来没什么稀奇,家家吃,在国外那就是低档的荤菜。不过这回的鸡与众不同,简直就是凤凰,因为大得脱了形,几乎和鸵鸟相似。我也见过长得比较大的鸡,但是这只从东北带回来的大鸟,实在不能用鸡这么寻常的字眼形容。小半只切下来,居然最大号的焖锅都装不下。一只脚爪自入锅开始,到最后汤炖完了上席,一直雄赳赳地指着苍穹,大有英雄气概。
——《最贵的鸡》
据他们自己讲,藏书羊肉历史悠久得一塌糊涂。不管怎么说,反正羊肉在江南地区的冬天,红烧也好白煮也好,都是尤物。这等阴冷湿寒之地,贫家又没有暖气,靠它的热性御寒最妙,加上热好的黄酒,门外有几株梅花可以踏看花影,嗅嗅冷香,日子才好打发得过去。松竹两样,那是文人拿来装点的幌子,真不如酒肉实在,何况还有这么“韵”的一个老板。
——《小苏州》
包头的烧麦也有大品牌,例如背头烧麦,就大大有名,我也常常去光顾,或者带着新来的朋友去领略。但真正打动人的,还是在幽街深巷,不出名的小烧麦馆,满屋子的穷苦人在开始一天的苦熬前,坐在油垢接腻的松木桌前,就着最廉价的砖茶,吃得一嘴羊油,末了咂净碟子里的陈醋,甩开门帘走进寒风里;另一个穷人接着坐上来,先给自己满盛一碗咸菜,等着烧麦蒸得。
——《烧麦》
彼时七月,天正热得好,寒舍的空调响如飞机,弄得一室冰凉。两个女孩子笑盈盈地坐在床上,狗在边上莫名雀跃,挤挤挨挨地想到口一小块肉,其实不能够。冰镇Corona压住魔毯的四个角,怕它飞去,满床大红色,两个人一边吃一边还要骂黄老板,神经病啊放这么多辣油,渗到两三重手套里面去,手都辣疼了。从古至今的美人图、仕女画上,也不见有这样豪横放诞的场面。
——《火辣名媛》
一个人如果味蕾不够敏感,未必真的能吃得出生蚝细致动人的地方。那对他们来说,如果价钱合适,为什么不能把最好的蚝蒸熟了端上来?做买卖嘛,就是讲究一个变通。心理上审美上实在接受不了,也应该好好地和客人沟通:对不起您,小店不是不想给您做蒜茸的,可是,我们定的正宗龙口粉丝,法航还没来得及运过来。
——《生蚝》
平心而论,这些个来自黑暗料理界的东西未必有多么好吃,但是在春寒料峭的深夜,哪怕是一碗来历可疑的炒面都会令人心存感恩和慰藉。电脑里放着《The Monk》或者《名侦探柯南》,或者是张鹤伦唱的《最天使》,狗在身边闻着香气乱跳,这点烟火气令所有喜爱夜宵的人觉得在生命中受些委屈,遇到些坎坷,被人欺骗和算计,都值得忍受,因为从口腔到肠胃都有暖洋洋的满足感。
——《黑暗料理之牛肉汉堡》
小山庄里老板和老板娘笑容可掬地迎出来。我们拣择了最大的一棵桂花树,月亮里那棵也没有这棵大。竹桌竹椅,我们像没有骨头的,个个都歪倒在椅子里,茶泡壶吃吃。厨后几声悲鸣,一只肥鸡往生去了,家畜的德国黑背在我边上,像杭州的出租车一样绕来绕去。给它花生米,它也不吃,只是馋老一口肉,这畜生。这时山风起,我们都是一头一脸撒满了桂花,黄酒滚烫,菜色流水样端出来。
——《落桂听琴》
插图:郁俊
作者简介:郁俊 : 画家、专栏作家。上海师大美术系毕业。著名画家朱新建先生入室弟子。曾在《新民晚报》《收藏》等报刊开设谈画、谈美食专栏。著有随笔集《洛丽塔与拉布拉多》。
联系客服