《杂馔》自序
郁俊
胰腺炎我是，没有当美食家的身体本钱，身无长技，本行画画——这就等于没什么本行。朋友给张罗，你写写美食专栏吧，领导不皱眉头，升斗小民也能将息，一写写到今天，毛五年了。
不过我对吃，既不精通，也不讲究。美食家应该都处女座，哪像我，安排狗粮的时间都比下厨多，无非借写吃的，重温曾有的温暖。我有自己的回忆宫殿，规模接近市少年宫那幢大理石大厦，里面一样一样装着从时间深处搬来的道具，每个密室还供着一个喜欢过的女孩儿。
画了三十来年，摊子摆得很早，开张却很晚，幸好我生这个病，吃得少一点，差一点，似乎成了养生之道，所以不很操心卖画卖文这类事，由着性子涂涂抹抹。出身江南小镇，在上海长大，此乃做一个中国人不幸中的万幸。我先天不足后天失调，病怏怏地撑到今天，看南门港彻骨清贫，静安寺泼天富贵，都差不多，没啥真兴味。值得记忆的，还是那些留下的美好，有机会就写出来，反反复复地写，生怕表达不够，手头只有这样一枝笔，不写就是欠他们的。
李大编辑建新给拙文编了几本小册子，首刊《杂馔》。他真算个知己，中原硕人，长得像宋代的范宽，做事却很缜密。我呢懒惰乖张，出书这个事儿，把稿子扔给编辑，自己就完全忘记了，都仰赖他无比耐心的校订和削改，感铭。
谨以此书献给我的家人。
——郁俊
崇明蟹比阳澄湖蟹小，长得也不太一样，似乎更猥琐一点，不如人家个头大，肚皮白，金毛利爪；但是味道不差，很不差，鲜洁动人。说实话，现在的崇明蟹，很多似乎是“混血儿”，味道与幼时大相径庭，也不晓得是什么原因。反正那种鲜，带一点土味儿，带一点河腥气，肉紧实细嫩，就本地热米酒，或者醇花雕，实在是江南令人泪下的口福。
——《崇明蟹》
这个味噌，就是崇明人日常的酱，也没有特别名称，我小时候，家家户户都做。梅雨将来之际，取黄豆暴晒发酵，洗净入坛，最上面置剪刀半把，桃叶一片，蒜一头，用红布条结束装点，功效大约是避邪兼杀菌。我学龄前就移居上海闹市，每逢暑假回崇明南门港，走进老屋就闻到这股酱味，好比还能见到那些已经走远的亲人。
——《崇明也有味噌酱》
鸡本来没什么稀奇，家家吃，在国外那就是低档的荤菜。不过这回的鸡与众不同，简直就是凤凰，因为大得脱了形，几乎和鸵鸟相似。我也见过长得比较大的鸡，但是这只从东北带回来的大鸟，实在不能用鸡这么寻常的字眼形容。小半只切下来，居然最大号的焖锅都装不下。一只脚爪自入锅开始，到最后汤炖完了上席，一直雄赳赳地指着苍穹，大有英雄气概。
——《最贵的鸡》
据他们自己讲，藏书羊肉历史悠久得一塌糊涂。不管怎么说，反正羊肉在江南地区的冬天，红烧也好白煮也好，都是尤物。这等阴冷湿寒之地，贫家又没有暖气，靠它的热性御寒最妙，加上热好的黄酒，门外有几株梅花可以踏看花影，嗅嗅冷香，日子才好打发得过去。松竹两样，那是文人拿来装点的幌子，真不如酒肉实在，何况还有这么“韵”的一个老板。
——《小苏州》
包头的烧麦也有大品牌，例如背头烧麦，就大大有名，我也常常去光顾，或者带着新来的朋友去领略。但真正打动人的，还是在幽街深巷，不出名的小烧麦馆，满屋子的穷苦人在开始一天的苦熬前，坐在油垢接腻的松木桌前，就着最廉价的砖茶，吃得一嘴羊油，末了咂净碟子里的陈醋，甩开门帘走进寒风里；另一个穷人接着坐上来，先给自己满盛一碗咸菜，等着烧麦蒸得。
——《烧麦》
彼时七月，天正热得好，寒舍的空调响如飞机，弄得一室冰凉。两个女孩子笑盈盈地坐在床上，狗在边上莫名雀跃，挤挤挨挨地想到口一小块肉，其实不能够。冰镇Corona压住魔毯的四个角，怕它飞去，满床大红色，两个人一边吃一边还要骂黄老板，神经病啊放这么多辣油，渗到两三重手套里面去，手都辣疼了。从古至今的美人图、仕女画上，也不见有这样豪横放诞的场面。
——《火辣名媛》
一个人如果味蕾不够敏感，未必真的能吃得出生蚝细致动人的地方。那对他们来说，如果价钱合适，为什么不能把最好的蚝蒸熟了端上来？做买卖嘛，就是讲究一个变通。心理上审美上实在接受不了，也应该好好地和客人沟通：对不起您，小店不是不想给您做蒜茸的，可是，我们定的正宗龙口粉丝，法航还没来得及运过来。
——《生蚝》
平心而论，这些个来自黑暗料理界的东西未必有多么好吃，但是在春寒料峭的深夜，哪怕是一碗来历可疑的炒面都会令人心存感恩和慰藉。电脑里放着《The Monk》或者《名侦探柯南》，或者是张鹤伦唱的《最天使》，狗在身边闻着香气乱跳，这点烟火气令所有喜爱夜宵的人觉得在生命中受些委屈，遇到些坎坷，被人欺骗和算计，都值得忍受，因为从口腔到肠胃都有暖洋洋的满足感。
——《黑暗料理之牛肉汉堡》
小山庄里老板和老板娘笑容可掬地迎出来。我们拣择了最大的一棵桂花树，月亮里那棵也没有这棵大。竹桌竹椅，我们像没有骨头的，个个都歪倒在椅子里，茶泡壶吃吃。厨后几声悲鸣，一只肥鸡往生去了，家畜的德国黑背在我边上，像杭州的出租车一样绕来绕去。给它花生米，它也不吃，只是馋老一口肉，这畜生。这时山风起，我们都是一头一脸撒满了桂花，黄酒滚烫，菜色流水样端出来。
——《落桂听琴》
插图：郁俊
作者简介：郁俊 : 画家、专栏作家。上海师大美术系毕业。著名画家朱新建先生入室弟子。曾在《新民晚报》《收藏》等报刊开设谈画、谈美食专栏。著有随笔集《洛丽塔与拉布拉多》。
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