家里做川菜的时候如何掌握烹饪的油温和火候

大家在学习做川菜的过程中，常常会看到一些诸如“旺火烧至油温8成热”“文火慢炖”“武火快炒”等字眼，很多朋友对这样的描述都感到困惑，旺火有多旺？到底什么是8成热呢？那么7成热，6成热……又是什么样子呢？wcH川味坊四川美食网

其实这是一种川菜餐饮烹饪行业中约定俗成的?对油温的称呼，咱们一起来看看每一种描述所包含的具体意义和标志吧，弄明白以后，咱们就能轻松掌握油温和火候，为做出一手好菜打好基础了！wcH川味坊四川美食网

所谓油温，是锅中的油经加热以后达到的温度，我们不可能用温度计去测量，但是可以通过一些现象去判断。wcH川味坊四川美食网

3-4成热：油温90度-130度，表现为无青烟，无响声，油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。将原料放入油锅后周围有少量的气泡。wcH川味坊四川美食网

5-6成热：油温130度-170度，表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。将原料放入油锅后周围有大量的气泡。wcH川味坊四川美食网

7-8成热：油温170度-230度，表现为有青烟，用炒勺或者锅铲搅动时有响声。将原料放入油锅后周围有大量的气泡并有轻微的爆炸声音。wcH川味坊四川美食网

再说说火候的几个术语：wcH川味坊四川美食网

旺火：又叫武火、大火、烈火。火焰高而稳定，光度明亮、热气逼人，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最大，这种火力常用于快火烹调方法，如溜、炒、炸、爆、蒸等。wcH川味坊四川美食网

中火：也叫文武火，火焰低而摇晃，光度较旺火暗，辐射热较强。这种火候适合烧、煮、蒸、烩、扒等烹饪方法。wcH川味坊四川美食网

小火：又称文火，温火或者慢火。火焰细小，时有起落，光度暗淡，辐射热较弱，这种火候适合煎、贴、塌等烹饪方法。wcH川味坊四川美食网

微火：也称弱火，是最小的一种火力，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最小，火焰呈豆点大小，热度最弱。这种火力多用于菜肴的保温或者长时间的烹饪方法，如炖、煨、煲等。我们平时在用煤气灶使用这种火力的时候要注意火焰不要熄灭，以免煤气泄漏。wcH川味坊四川美食网