绅公馆
葱烤大排,上海人家家户户都会烧的一道妈妈菜,说起它,每个人都有自己的回忆。
他叫顾超,是这家绅公馆的行政总厨。半百年前,这边曾是沪上名流名人们的居所,见证过无数商界大咖的传奇人生。
如今来这个充满老上海回忆的老宅子,品尝地道的本帮味道也别有一番风味。
而这位一直坚持做传统本帮菜的顾大厨,也乐意将这些带着老上海回忆的菜,教给别人。
虽然你可能吃过无数次葱烤大排,但我们还是希望你能记住这个做法。在挑选大排时,选择带少许油的,煎的时候会更具风味。
这步极其关键,用刀背敲碎纤维咚咚声,相信也是很多上海人的记忆。
加入盐、胡椒粉、料酒、糖、生抽腌制,
上完浆后腌制10分钟,不用太久。
当然拍一点生粉也很重要,这样大排不会粘底
油铺满锅底就好,但油温一定要够高。
可以听到滋滋响时,放入大排。
当煎到微微金黄时,翻另一面。
大排不用完全煎熟,不然会太柴。
接下来用锅中的底油煎葱。
对于小葱,顾大厨有他的态度。
加入生抽、老抽,水量半没过葱,还有冰糖。放入煎好的大排,把葱铺在表面,让葱香味渗入肉里。加盖焖煮5分钟,翻个面再焖煮同样的时间。最后收汁,像这样把酱汁淋在大排的表面。
对于浓油赤酱的记忆,一大部分上海人是来自于这份葱烤大排。酱汁拌饭,不爱吃饭的孩子,连吃两碗都可能。
人均:423元
地址: 华山路1220弄6号绅公馆内
电话: 021-52569972 021-52569977
玫瑰厅
抓一把油酥,一把葱花,放上猪板油面团一卷,等到葱油香气弥漫到街的另一端,锅里的饼差不多就可以出炉了。也许在大部分上海人的心中,这种又厚又圆、带点焦黑的,就是记忆中的传统葱油饼。
上海很多餐厅都会标榜自己专门做老上海点心,这家店也是,主打的还是精致老上海点心,葱油饼据说还是首推菜品。
这位颇有底气的徐阿姨,可是师从中国点心女状元,全国劳动模范葛贤萼师傅。她说,在那个葱油饼还没成为网红的年代,她就开始这样做了。对比街边摊头带给大家的记忆,她的葱油饼30年前可曾留住过一大批名人的胃呢。
原来街边的葱油饼摊头不稀奇,现在倒是排队抢着去吃,徐阿姨说,还不如她把征服那些名人的葱油饼方子教给我们。
原材料只要用四种即可,
连油酥都不用,但葱得用两种。
半斤面粉基本上加100毫升水就可以了,
不过揉面的水记得要加冷水。
面团怎样才算揉好了,
当揉到面粉光、手光、容器光就ok了。
揉好的面团静置醒1小时左右,
最好盖上保鲜膜防止面团变干。
猪板油去衣后,连同京葱、小葱一起切末。
葱油饼要香,三者的比例也有讲究。
加入少许盐调味,但葱遇盐会出水,
所以馅料要放进冰箱里出水,再进行下一步。
撒少许干面粉在桌子上,以防粘底。将面团擀成长方形,越薄越好。馅料出水后最好把水分挤干,均匀地铺在上面。将面饼卷起,拧成小段,封好收口,再用擀面杖擀成圆饼,这样会更有层次感。
最后一步,煎饼。
油铺满锅底,油温有点小烫后放饼。中间不停地拨动一下,让饼受热均匀。
葱油饼双面煎到金黄,出锅吸去多余的油分。
可能它不是你记忆中的样子,但这绝对是味道至上的老上海葱油饼,一口咬下去带来的的脆度跟满口的葱香,也难怪很多人冲着这份精致而来。
徐阿姨如今是和她30年前收的徒弟一起坐镇店内点心,也因此,在这边还能吃到很多他们老派点心,不管是不同味道的麻球,
还是很多店不愿再做的两面黄,
总之你都能尝到他们的用心。
人均:148元
地址: 长宁路1139号来福士广场东区5层
电话: 021-62990357 021-62990227
煮饭仙人
听说有一位日本老先生,在当地,大家都喊他“煮饭仙人”。他做的饭居然被要求不需要配菜。最近正好他来到上海的一家米饭体验店,所以我决定去探探这位高人。
如果不是亲眼所见,很难相信眼前的这位仙风道骨的的世外高人,竟然已经87岁了。他叫村嶋孟,1963年在大阪开了一家食堂,一开就是半个多世纪,每到饭点店里都座无虚席。而老先生每天也只做一件事——煮饭,但来的人就是冲着他用古法亲手煮的“
”而来。
到底怎样做才能做好一碗饭,其中的窍门我们倒是想请教下,不过老先生也乐意倾囊相授。
好的米饭,优质的大米是基本,最好选择光亮剔透的新米。老先生通常会先通过手感和咀嚼去鉴别一下这个米。
首先,淘米,第一遍先简单地冲洗一下,快速把水倒掉,接下来的动作很关键。
留少许水,用指尖的力道快速淘米,让米粒充分摩擦,然后过水,重复3-4次。
加水没过米两个指节,
浸泡40分钟,让米粒吸饱水分
旧米泡的时间可以长一些,
基本上粒米略微发白可进行下一步。
泡好后放到筛子里,去除多余的水分。
这也是煮饭仙人的必要步骤。
水是米饭的灵魂,老先生建议用纯净水或矿泉水煮饭。要想尝到好的米饭,耐心的等待不可少。
米饭煮好,盛到木桶中,用布盖好,
这样做即使凉了也会很好吃。
做好的米饭只要沾一点点盐,捏成饭团,光空口吃也让人觉得幸福。煮饭仙人说,因为出生在动乱年代,小时候吃到米饭尤其不易,所以把白米饭做到最好就是他毕生的追求。
BREAD etc
横穿法租界的襄阳南路,
一贯是很多文艺青年下午茶的必到之地,
这家bread.etc就是特派员下午茶经常报到的地方,
主打的是面包,店内的烘焙主厨是法国人Stephan,他的经历非常丰富,曾经在米其林餐厅担任烘焙主厨,且他们家从他曾曾曾祖母就开始做烘焙了。
今天他特地邀请我来参加一个特别的下午茶派对。
法式下午茶Goûter通常是小朋友们在晚饭前吃一点小点心,顺便和家人一起写作业的时光。而这边也成为了很多学生度过他们愉快的下午茶的地方。
说到面包,这里品种就有50多种,且保证不加任何添加剂。所以Stephan建议三天内吃完,如果单吃吐司太单调,Stephan还可以教你如何制作法式三明治。
第一款火腿芝士三明治。将新鲜吐司切片,两面都涂上黄油,放上小朋友和芝士控们都爱的马苏里拉芝士。加上火腿,喜欢拉丝效果的可以再放一片芝士。
自己在家里做的话,懒人快手下午茶点心,3分钟就可以轻松搞定,趁热吃也是大满足啊。
另外,果酱三明治的做法更加简单。切片面包先烤2分钟,让它表面变得更香脆。
抹上果酱后就大功告成啦~
不过涂巧克力酱的三明治在法国还有一种特别的吃法。
下午时光,不妨来这享受一次浪漫的法式下午茶吧~
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