绅公馆
葱烤大排，上海人家家户户都会烧的一道妈妈菜，说起它，每个人都有自己的回忆。
他叫顾超，是这家绅公馆的行政总厨。半百年前，这边曾是沪上名流名人们的居所，见证过无数商界大咖的传奇人生。
如今来这个充满老上海回忆的老宅子，品尝地道的本帮味道也别有一番风味。
而这位一直坚持做传统本帮菜的顾大厨，也乐意将这些带着老上海回忆的菜，教给别人。
虽然你可能吃过无数次葱烤大排，但我们还是希望你能记住这个做法。在挑选大排时，选择带少许油的，煎的时候会更具风味。
这步极其关键，用刀背敲碎纤维咚咚声，相信也是很多上海人的记忆。
加入盐、胡椒粉、料酒、糖、生抽腌制，
上完浆后腌制10分钟，不用太久。
当然拍一点生粉也很重要，这样大排不会粘底
油铺满锅底就好，但油温一定要够高。
可以听到滋滋响时，放入大排。
当煎到微微金黄时，翻另一面。
大排不用完全煎熟，不然会太柴。
接下来用锅中的底油煎葱。
对于小葱，顾大厨有他的态度。
加入生抽、老抽，水量半没过葱，还有冰糖。放入煎好的大排，把葱铺在表面，让葱香味渗入肉里。加盖焖煮5分钟，翻个面再焖煮同样的时间。最后收汁，像这样把酱汁淋在大排的表面。
对于浓油赤酱的记忆，一大部分上海人是来自于这份葱烤大排。酱汁拌饭，不爱吃饭的孩子，连吃两碗都可能。
人均：423元
地址： 华山路1220弄6号绅公馆内
电话： 021-52569972 021-52569977
玫瑰厅
抓一把油酥，一把葱花，放上猪板油面团一卷，等到葱油香气弥漫到街的另一端，锅里的饼差不多就可以出炉了。也许在大部分上海人的心中，这种又厚又圆、带点焦黑的，就是记忆中的传统葱油饼。
上海很多餐厅都会标榜自己专门做老上海点心，这家店也是，主打的还是精致老上海点心，葱油饼据说还是首推菜品。
这位颇有底气的徐阿姨，可是师从中国点心女状元，全国劳动模范葛贤萼师傅。她说，在那个葱油饼还没成为网红的年代，她就开始这样做了。对比街边摊头带给大家的记忆，她的葱油饼30年前可曾留住过一大批名人的胃呢。
原来街边的葱油饼摊头不稀奇，现在倒是排队抢着去吃，徐阿姨说，还不如她把征服那些名人的葱油饼方子教给我们。
原材料只要用四种即可，
连油酥都不用，但葱得用两种。
半斤面粉基本上加100毫升水就可以了，
不过揉面的水记得要加冷水。
面团怎样才算揉好了，
当揉到面粉光、手光、容器光就ok了。
揉好的面团静置醒1小时左右，
最好盖上保鲜膜防止面团变干。
猪板油去衣后，连同京葱、小葱一起切末。
葱油饼要香，三者的比例也有讲究。
加入少许盐调味，但葱遇盐会出水，
所以馅料要放进冰箱里出水，再进行下一步。
撒少许干面粉在桌子上，以防粘底。将面团擀成长方形，越薄越好。馅料出水后最好把水分挤干，均匀地铺在上面。将面饼卷起，拧成小段，封好收口，再用擀面杖擀成圆饼，这样会更有层次感。
最后一步，煎饼。
油铺满锅底，油温有点小烫后放饼。中间不停地拨动一下，让饼受热均匀。
葱油饼双面煎到金黄，出锅吸去多余的油分。
可能它不是你记忆中的样子，但这绝对是味道至上的老上海葱油饼，一口咬下去带来的的脆度跟满口的葱香，也难怪很多人冲着这份精致而来。
徐阿姨如今是和她30年前收的徒弟一起坐镇店内点心，也因此，在这边还能吃到很多他们老派点心，不管是不同味道的麻球，
还是很多店不愿再做的两面黄，
总之你都能尝到他们的用心。
人均：148元
地址： 长宁路1139号来福士广场东区5层
电话： 021-62990357 021-62990227
煮饭仙人
听说有一位日本老先生，在当地，大家都喊他“煮饭仙人”。他做的饭居然被要求不需要配菜。最近正好他来到上海的一家米饭体验店，所以我决定去探探这位高人。
如果不是亲眼所见，很难相信眼前的这位仙风道骨的的世外高人，竟然已经87岁了。他叫村嶋孟，1963年在大阪开了一家食堂，一开就是半个多世纪，每到饭点店里都座无虚席。而老先生每天也只做一件事——煮饭，但来的人就是冲着他用古法亲手煮的“
”而来。
到底怎样做才能做好一碗饭，其中的窍门我们倒是想请教下，不过老先生也乐意倾囊相授。
好的米饭，优质的大米是基本，最好选择光亮剔透的新米。老先生通常会先通过手感和咀嚼去鉴别一下这个米。
首先，淘米，第一遍先简单地冲洗一下，快速把水倒掉，接下来的动作很关键。
留少许水，用指尖的力道快速淘米，让米粒充分摩擦，然后过水，重复3-4次。
加水没过米两个指节，
浸泡40分钟，让米粒吸饱水分
旧米泡的时间可以长一些，
基本上粒米略微发白可进行下一步。
泡好后放到筛子里，去除多余的水分。
这也是煮饭仙人的必要步骤。
水是米饭的灵魂，老先生建议用纯净水或矿泉水煮饭。要想尝到好的米饭，耐心的等待不可少。
米饭煮好，盛到木桶中，用布盖好，
这样做即使凉了也会很好吃。
做好的米饭只要沾一点点盐，捏成饭团，光空口吃也让人觉得幸福。煮饭仙人说，因为出生在动乱年代，小时候吃到米饭尤其不易，所以把白米饭做到最好就是他毕生的追求。
BREAD etc
横穿法租界的襄阳南路，
一贯是很多文艺青年下午茶的必到之地，
这家bread.etc就是特派员下午茶经常报到的地方，
主打的是面包，店内的烘焙主厨是法国人Stephan，他的经历非常丰富，曾经在米其林餐厅担任烘焙主厨，且他们家从他曾曾曾祖母就开始做烘焙了。
今天他特地邀请我来参加一个特别的下午茶派对。
法式下午茶Goûter通常是小朋友们在晚饭前吃一点小点心，顺便和家人一起写作业的时光。而这边也成为了很多学生度过他们愉快的下午茶的地方。
说到面包，这里品种就有50多种，且保证不加任何添加剂。所以Stephan建议三天内吃完，如果单吃吐司太单调，Stephan还可以教你如何制作法式三明治。
第一款火腿芝士三明治。将新鲜吐司切片，两面都涂上黄油，放上小朋友和芝士控们都爱的马苏里拉芝士。加上火腿，喜欢拉丝效果的可以再放一片芝士。
自己在家里做的话，懒人快手下午茶点心，3分钟就可以轻松搞定，趁热吃也是大满足啊。
另外，果酱三明治的做法更加简单。切片面包先烤2分钟，让它表面变得更香脆。
抹上果酱后就大功告成啦~
不过涂巧克力酱的三明治在法国还有一种特别的吃法。
下午时光，不妨来这享受一次浪漫的法式下午茶吧~
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