男，国家高级西式面点师。特长：面塑。
工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监
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戚风蛋糕的由来
1927年由加利福尼亚的一名保险经纪人哈里。贝克创造，在1948年贝克卖掉了蛋糕店配方才公诸于世。Chiffon 的本意是丝绸，因制作出来的蛋糕象中国的丝绸和锦缎一样细腻绵软。所以叫戚风蛋糕，它组织彭松含水量高、清淡不腻，口感湿润绵软有鸡蛋的香味。是目前最受欢迎的蛋糕之一。
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戚风蛋糕制作流程；单位（克）
配方；
A 1.色拉油187g 2.牛奶150g 3.泡打粉2g 4.低筋面粉200g 5.玉米淀粉30g 6.蛋黄232g
B 1.蛋白412g 2.塔塔粉4g 3.糖262g
A 1+2打匀+过筛的3+4+5打至无干粉，加入6打至无颗粒
B 1打至大泡期分三次加入2+3打至干性发泡
C 取三分之一的B与A拌匀，再与余下的三分之二B拌匀入模烘烤。
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戚风蛋糕准备阶段
首先，我们要准备原材料，包括色拉油、牛奶、发粉、低粉、玉米淀粉、鸡蛋、塔塔粉、糖，使用的工具有盆要有两个，蛋抽、橡胶刮刀、粉塞、厨房料理机，如果你没有厨房料理机，你可以使用手持打蛋器、戚风蛋糕模具、烤箱、粮网。
首先我们来简单地来处理一下我们的原材料，第一，我们要将粉性材料过筛，粉性材料包括发粉、低粉和玉米淀粉，充分地用手搅匀之后放到粉塞里面，将它均匀地塞到一个纸的上面，那么为什么我们要塞呢，主要是有这么几个目的。
1、粉性材料过筛它能充分地混合各个原物料
2、低粉容易吸潮、结块，我们经过塞可以使面粉更多地冲入空气。
3、经过过塞可以去除一些杂质
另外一个我们还要准备糖和塔塔粉要充分地拌匀，鸡蛋要把它分开，分成蛋白和蛋黄，在分开这个蛋白和蛋黄过程中一定要保证我们的器具做到无水无油，而且蛋白当中不可以有一点点的蛋黄，原因是蛋黄中含有一定量的油脂，油脂它的表面张力比较强，它会使我们的蛋白的气泡产生破裂。所以，如果蛋白当中有了油脂，蛋白就无法打发，我们将这些原材料都准备好之后，就进行了下一步的操作。
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戚风蛋糕分蛋
接下来我们进入搅拌机之前先再讲解一下蛋白和蛋黄如何来更好地分离
我们可以在市场上买到一种分蛋器，将鸡蛋打到分蛋器当中，蛋白会沿着分蛋器的缝隙流入到盆内，还有我们也可以直接将鸡蛋敲碎之后打到盆里面，再小心地将蛋黄用一个手捞起来放到另一个手上，将蛋白从你的指缝间流入到盆内，蛋白它俩分开的时候一定要注意蛋白当中不能够有蛋黄，假如说我们在分蛋的过程中有少量的蛋黄遗留在蛋白里面，我们也不要惊慌，可以拿我们的蛋壳，沿着蛋黄的边缘轻轻地装到你的蛋壳里面再放到蛋黄当中，蛋黄里面有一点蛋白没关系，但是蛋白里面绝对不能有蛋黄，这个上面我们可以重复过了，那么我们就进行搅拌。
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戚风蛋糕蛋白打发分期1
我们再来讲一讲蛋白打发的标准的分期，蛋白打发很多人都非常纠结，这几个期每个人的叫法也略有不同，我综合了这一些各个书上的这种方法，我把它分成一共是五个期
第一个就是打泡期，也称为洗衣服泡沫状，蛋白放入搅拌缸当中经过搅拌球的这个搅拌形成了很大很多这种不规则的气泡，这种状态的时候就是我们要加入糖和塔塔粉的时候，我们一共要分三次加进去，要在小弯期加完。
第二个就是小弯期，什么叫小弯期，又称为（发泡期，就是不断地经过搅打，蛋白的气泡越来越小，越来越细腻了，稍微有点光泽，检查的方法是我们用手指去蘸一点点蛋液，拿起来手指之后这个蛋白会形成一个倒着的锥形，能够左右摇摆，但不下落，但是它不能将手指倒立起来，倒立起来它会蘸到你的手指上面，这就是小弯期，就是我们这个蛋白的表面形成一个弯度的这么一个波纹，由于蛋白的这种纹路。
第三个是中弯期，中弯期又称为中性发泡期，随着我们的搅打，这个蛋白越来越洁白，越来越细腻，蛋白我们检查的方法就是说我们用手指蘸起这个蛋液，立起来之后它会形成一个弯度，我们又把它叫做鸡尾状或者是老鹰的鹰嘴状，这是我们用手指来蘸起来，如果有的人喜欢用搅拌球来蘸起来的话，这个时候它是不能够倒立的，倒立起来这个蛋白就会贴到这个搅拌球上面，一般我们采用两种方法来检测，一个是球，一个是手。
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戚风蛋糕蛋白打发分期2
第四个就进入了大弯期，大弯期又称为干性发泡期，大弯期的蛋白的表面会出现很深的纹路，而现在这个弯度会达到缸壁，这个时候蛋白就比较坚硬，我们如果用手指去蘸一点点蛋液的话，蘸起的蛋液会拉出来一个尖峰，而且将手指立起来之后，这个尖峰是立而不倒的，并不弯，如果我们用球来蘸起来的话，蘸点蛋白拿起来之后倒着过来之后它会形成一个鸡尾状，或者是我们称为鹰嘴状。所以，你用手来评判和用球来评判是不同的，这个一定要注意。
第五个是棉花状期，也称为云朵状期，蛋白越打越硬，它产生了一个一个的蛋白球在这个蛋白的表面，这个时候我们用手指蘸起这个蛋白，它的尖峰就很短，这种蛋白越来越干燥，表面没有光泽，打到这种状态的话我们制作出来的蛋糕它的气孔就比较大，蛋糕不容易搅拌，所以说我们制作戚风蛋糕打到大弯期就好了。
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戚风蛋糕也称为分蛋打发法，分蛋要注意以下几点
1、蛋清内不能有蛋黄；蛋黄中有油脂，油脂有消泡的作用，所以蛋清中有蛋黄难以打发；
2、器具要清洁无油；
3、鸡蛋要新鲜；新蛋容易分离蛋清和蛋黄。新蛋的粘稠度好容易裹入空气好打发；
4、蛋的温度；蛋白在17-22°C的温度下打发效果最好，温度过低蛋白黏度过高难以裹入空气。温度过高蛋白变得稀薄难以保持气体。
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戚风蛋糕搅拌
下面我们就开始进入戚风蛋糕的搅拌部分，首先我们要将色拉油和牛奶放盘中，将它拌匀，之后我们加入过筛的粉性材料，打到没有干粉，在这个阶段我们要注意的是什么呢，不要搅拌过久，只要没有干粉就可以了，如果你在这个阶段搅拌过久的话就会使你的面粉形成一种筋力，那么烤出来的蛋糕有的时候产生这种回缩，搅拌到没有干粉了就加入蛋黄，蛋黄加入之后我们要用力气比较大一点，速度比较高一点将蛋黄和面粉打到没有颗粒的状态即可。
另外，我们将蛋白要放到搅拌缸里面，要注意的是什么呢？缸内绝对不可以有油或者是有水，我们将糖和塔塔粉混合均匀之后备用，当蛋白打到大泡期的时候，也就是我们所说的鱼眼状的时候我们开始加入糖和塔塔粉，糖和塔塔粉不要一次加完，要分三次，要在小弯期将所有的糖全部加完，将糖打至干性发泡，也就是大弯期，这个状态的时候蛋白就打好了。
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戚风蛋糕入模
我们面糊入模的时候我们要注意几个事项。
首先，这个模具不可以擦油，其他的蛋糕，像这种蛋糕我们可以在模具边上擦一些油，有利于我们脱模，但戚风蛋糕呢绝对禁止擦油，原因是戚风蛋糕当中的面粉的量比较少，它形成蛋糕的骨架不是很好，那它需要借助与模糊和模具接触的时候粘在模具上，使它能够帮助蛋糕来定形。
我们很多人不清楚到底是模具的七到八分满是一个什么样的状态，那我经过长久的摸索给大家一个标准的尺寸应该放多少的料和烘烤的火度和时间，六寸的蛋糕模具我们放入的料是390到410g，上火170，下火160，时间是35到40分钟，8寸的蛋糕模具放480到520g，上火165，下火160，烘烤时间为40到45分钟，那么10寸的我们放950，12寸的放1180，14寸的放1500，16寸的放2000
我们要遵循这样的一个原则，就是你的尺寸越大，烘烤的温度要越低，时间要越长，那么我的尺寸越小我们烘烤的温度要越高，时间要越短，原因是什么呢？如果我们很大的一个模具里面我们用很高的火来烤它会造成外焦已不熟，感觉上蛋糕已经烤好了，但一出炉呢迅速又塌回去了，原因是里面还没有完全烤透，这个大家一定要注意。
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戚风蛋糕烘烤
面糊入模之后要在第一时间内放入炉内烘烤，炉子一定要提前按照你所设定的温度预热，蛋糕放到炉里面我们要注意以下几个事情。
第一个，在蛋糕烘烤前期尽量不要打开炉门，原因是这时候蛋糕因为它受热之后再急速地膨胀，它的内部的压力比较小，炉子外面的压力比较大，如果这个时候频繁地开炉，会使外面的压力，使蛋糕内部会产生一个回缩，外面压强大，内部压强小，会把它压扁。
第二个，我们要烘烤过程中要在三分之二的时间以后再进行一个调头，因为炉子的里面和外面有一定的温差，灼热也不均匀，我们需要来调一下头，调头的时候一定要注意动作要轻，速度要快，不要去振动到模具，否则的话蛋糕会沉下来
我们注意的事项就是如何来判断我们这个蛋糕已经烤好了，成熟了，有这么几个方法：
2、用手轻轻地压一下蛋糕的中心部位的顶部，松手之后蛋糕如果恢复原状了说明烤好了，如果松手之后蛋糕会留有一个很大的指印，或者是你松手之后蛋糕又继续往下塌陷，说明蛋糕还没有完全成熟，再要马上继续烘烤。
3、你手拿着模具，向中间振动一下，如果是中间有波动感，说明蛋糕没有烤熟，如果是整体的晃动说明蛋糕烤好了，一旦蛋糕确定它烤好之后要迅速地出炉，烘烤时间过久的话就会造成这个蛋糕出炉之后成品的比较干，如果是在没有烤熟了我们就把它拿出来，容易造成蛋糕顶部塌陷或者是两边往里面收，我们称为S1，那蛋糕决定烤好之后出炉之后一定要进行一个振盘的这么一个过程，就是讲蛋糕向桌子上面这样摔一下，摔的时候又不可以用很大的力气，很大力气一下就摔塌了，也不可以用很小的力气轻轻往上一放也不可以，要有一个距离桌面大概是10到20厘米的高度往下一松手啪的一响就可以了，振完盘之后要将蛋糕模具反扣在我们的量棒（音）上，因为戚风蛋糕不同于其他的蛋糕，它里面的粉性材料比较少，所以它整个的组织结构骨架不是特别的好，所以我们要借助反扣的力量使它不容易塌陷。
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戚风蛋糕常见问题
下面再来讲一讲戚风蛋糕常见的问题、分析以及解决的方法。
1、蛋糕出炉之后，顶部塌陷，这个有几个原因。
第一个就是蛋糕没有完全烤熟，没有烤透，当蛋糕出路之后遇冷顶部就会办法收缩，就会塌陷下去。第二个，面粉的筋度过大，这个有两种可能，第一个是搅拌过久使面粉上筋，第二个使用面粉本身的蛋白质的含量太高了，也就是我们所说的面筋太大了，这种就需要我们来改变你的面粉或者是在你的面粉当中去掉10%的面粉，以等量的玉米淀粉来代替，降低面粉的筋度，这样之后蛋糕烤度就会好一点，顶部就不会塌陷了。
还有，蛋糕烤出来之后，表面的颜色很深，里面切开之后里面有一种黏丝的感觉，它的原因主要就是说烘烤的温度过高，造成外面已经焦了，里面没有熟透，切开了中间有黏丝，有的顶部略有塌陷，或者是里面内部有一种密度非常大的非常结合的中间的硬结，我们这样的话就用竹签来扎，判断完全成熟之后再出炉。
2、我们在烤戚风蛋糕切开胚子里面有很大的气孔，原因是什么呢？
第一个就是你的蛋白打发过度，蛋白打发过度就会使蛋白里面产生大的气泡，烘烤完之后这个气泡比较大，烘烤出来的气孔就会大。
第二个，在搅拌蛋白过程当中没有完全拌匀，没有拌匀的蛋白经过烘烤之后就会产生很大的孔洞。
第一个就是说你在蛋白没有完全地打发，应该打到干性发泡，你没有打到及蛋白没有完全地充入那么多的空气，自然出来的就比较薄。
第二个原因就是说你出炉之后没有及时地震盘，因为没有震盘，我们这个蛋糕烘烤完之后有个叫做美拉德的反应，就是原来的这种面粉中的这种蛋白质经过受热之后它产生了一个活跃，不是有序的排列的，经过我们这一个一振荡，它会产生一个有序排列，有序排泄之后呢它会形成一个骨架，如果你没有振动它，它没有经过一个有序的排列，它骨架形成不了，它自然就会产生一个回缩。
还有一个原因，变薄就是说你的配方中的液体量过大，当你烘烤完之后，蛋糕内的水分太多，那么这种多余的水分在遇冷之后就会产生一个回缩，因为热胀冷缩，它冷缩的过程中就会拉动你蛋糕整体体积会变得小。
4、蛋糕烤完之后底部产生凹陷的很大的小坑，蛋糕脱模之后蛋糕底部有很大的一个坑，这种原因是什么呢？
在面糊入膜的过程中没有完全地排净空气，我们通常在把料放入模具之后要进行一个轻轻地在桌子上一个振荡的过程，前面我忘记讲这个事情了，挂好的模具要将它轻轻振一下，就是拿起来这个模具距离桌子五公分左右来摔打一下，这个力量不可以过大，过大了也是不可以，你没有振动空气就流在底部了，就会造成底部有个坑。
5、还有一种原因烤好了之后上面鼓起来一个很大的包，我们叫做突出来，那什么原因呢？
第一个就是面的筋度太强了，使它产生一个筋力，气体没有排出来，因为有了筋度之后面呈膜状的这种结构，气体不能够向上白出，结果把料鼓起来了， 第二个原因就是你的底火过高了，使气体迅速地受热和集聚地膨胀将上面顶起来了。
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面糊搅拌注意事项
1、干性材料过筛；有利于面粉冲入空气，蛋糕比较松软。充分混合各原料和去除杂质。
2、油和牛奶（或者水）先和面粉搅拌不易形成颗粒，再加入蛋黄搅拌。先加人蛋黄容易产生小的黄色结块，成品底部有黄色小面疙瘩。
3、面糊搅拌不可过久；搅拌均匀无颗粒就好，太久面粉形成筋力，成品易回缩、起发不好。
4、面糊搅拌后不可放置过久；最好和蛋白打发同时进行。如果新人操作可以将拌好的面糊盖上保鲜膜防止表面结皮，与蛋白搅拌时先搅拌几下面糊再混合蛋白。否则产品会有黄色的小颗粒
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