懂酒才能懂《醉翁亭记》的两个细节

酿泉为酒，泉香而酒洌

酒最本质的成分是都含有酒精即乙醇。含糖分的水果只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。原始社会已经出现自然发酵的果酒。

进而，古人使用糵（niè）酿酒。糵即麦芽，它含有丰富的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤去渣滓（称酾酒、漉酒或沥酒）后而得醴酒——一种味道淡薄的甜酒。《庄子·山木》说：“君子之交淡若水，小人之交甘若醴。”

后来，人们在蒸煮过的谷物上培养出能产生酶的真菌——曲霉，制出酒母，又叫曲。用曲酿造的粮食酒味道比原始的果酒和醴更加醇厚。《礼记·月令》总结了酿酒工艺：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必絜（洁），水泉必香，陶器必良，火齐必得”，涉及原料精选、发酵时机、浸泡蒸煮、用水质量、陶器质量、温度控制等六方面。《醉翁亭记》“泉香而酒洌”就本于此。“洌”指酿出的酒少杂质，与酿造用水有关。

觥筹交错，起坐而喧哗者

觥初为兽角制成，后为青铜制，一般作椭圆或长方形体，或仿动物形体。《诗经》中有“兕觥”（犀牛形状的觥），是用于祝寿等饮酒场合。

东汉时觥开始作为罚酒专用器。东汉初，郅恽为汝南太守欧阳歙的功曹，欧阳歙在一次飨会上表彰了一位贪吏，郅恽当场提出批评，还要求欧阳歙“受觥”喝罚酒，欧阳歙认罚，说：“实歙罪也，敬奉觥。”

在著名的兰亭集会上，众人流觞赋诗，“诗不成，罚酒三巨觥”。从此，“觥”就常见于文人宴饮行令时罚酒的叙述，虽然盛装罚酒的应该已经不是作为盛酒器的觥，而是当时流行的漆制或瓷制酒杯。

筹是酒令游戏中的筹码，用来记数，后按所得的筹的数量喝酒。《醉翁亭记》的“觥筹交错”，是勾画行令和罚酒欢快场面。

【参考文献】

• 孙机《中国古代物质文化》（中华书局，2014年）

• 高启安《来通传来与唐人“罚觥”——以〈纂异记·张生〉为线索》（赵荣光，吴国平主编,第五届亚洲食学论坛（2015曲阜）论文集,北京日报出版社,2017.10,第265—287页）

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