实惠川味乡土菜
家常、乡土菜容易成为市场的主流，这还不只是因为家常、乡土菜传承了许多人对古早味的记忆，还因为它更接地气、实惠，以原滋原味的味道力求浓厚而回香。
/ 红烧鸭 /
制法：
1.把土鸭宰杀治净，取鸭肉剁成块，鸭心、鸭肝、鸭肠等切成片待用；鸭血凝固后划成小块，入沸水锅里汆一水，捞出待用。另把青尖椒与小米椒切成节。
2.净锅放菜油烧热，倒入鸭肉块和姜块煸炒至水汽干，倒出沥油后放在不锈钢盆里，放上小米椒节、姜片、大蒜（见图1、图2）。
3.锅里留底油，下泡椒、豆瓣酱和适量香料炒香，掺入清水煮出味后，加盐、白糖、味精调味，再倒在装有鸭块的盆中。
4.加入啤酒，以中小火慢烧至鸭块软熟时，加入鸭杂和鸭血同烧入味（见图3）。出菜时，把烧好的鸭肉入锅，加入青椒节炒匀，起锅装窝盘里即成（见图4、图5）
/ 豉椒鲫鱼 /
豉椒鲫鱼是以“清蒸”烹调鲫鱼方式制作，这种方法做出来的味道一点也不清淡，反而是重口味——在浓郁的豉香基础味道下，突出了腌辣椒的鲜香和辛辣。
制法：
1.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎， 再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。
2.有了永川豆豉和腌辣椒， 制作清蒸豉椒鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。
/ 砂锅鹅 /
这道砂锅鹅成菜鲜香味美，特别是锅里所加土豆，吃起来粉面，很受顾客欢迎。
原料：
鹅肉750克、藕片、土豆片各200克、姜块50克、大蒜、红椒段各30克、干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量
制法：
1. 把鹅肉治净后， 斩成块，然后下入烧至五成热的油锅里过油， 捞出来沥油待用（见图1、图2）。
2.往锅里倒入油烧至六成热，下过油的鹅肉块爆香，倒入姜块、大蒜和红椒段，再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉，掺入适量鲜汤烧沸后，起锅倒入高压锅里，上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火（见图3～6）。
3.往砂锅里放入藕片和土豆片，倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开（不可久烧，以免土豆片过熟散碎），起锅前放入葱段和香菜叶，即可上桌（见图7～8）。
/ 飘香青椒鱼 /
菜品制作：杨中秋
原料：草鱼1 条（约900 克） 酸菜段30 克青椒圈20 克青小米椒碎40克鲜青花椒50克料酒、鸡蛋清、红苕粉、姜米、蒜米、青椒酱、盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、高汤、香油、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味约2分钟；鱼骨则斩成段，均待用。
2.往锅里下猪油和色拉油（两者比例为1∶1） 烧热，依次投入姜米、蒜米、青椒酱、鲜青花椒炒香，放入酸菜段翻炒，掺入适量的高汤烧沸，调入少许的盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、香油、料酒。接着把鱼骨头下锅，煮至七分熟时，再把码味好的鱼片放锅里一起煮熟，起锅盛入盆中。
3. 往净锅里放入少许色拉油烧热，投入青椒圈、青小米椒碎、鲜青花椒稍炒，起锅淋在盆中鱼肉片上，即成。
/ 蹄花鸡/
厨艺指导：唐海
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
制法：
1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。
3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。
/ 农夫牛肉/
厨艺指导：唐海
一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。
制法：
1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1 小时，拣出牛腩块，原汤留用。
2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。
/ 烧椒土凉粉 /
原料：豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。
2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。
/ 酸汤酥肉 /
杨波/文 张先文/图 菜品制作：吴廷光
原料：
猪五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹笋100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、红酸汤酱50克、全蛋糊500克、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.把五花肉去皮洗净后，切成条状。另把酸蕨菜和酸竹笋分别切成段。
2.炒锅置旺火上烧热，注入适量食用油烧至五成热，再把五花肉条用全蛋糊裹匀，然后逐一下入油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
3. 净锅倒入米白酸烧沸后，投入姜米、蒜米和木姜子略煮，接着下入红酸汤酱搅匀，见汤色微红后，放入酸蕨菜段和酸竹笋段，调入盐和味精，最后下入炸好的酥肉略煮片刻，原料熟便起锅装入汤钵内，撒上芫荽，即成。
特点：汤色红亮，酥肉爽滑，汤酸味醇厚。
/ 生爆肥肠丝 /
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
/ 葱葱兔 /
葱葱兔酥香麻辣、孜然味浓，加之辅以了浓浓葱香，吃起来别有风味。
制法：
1.把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆（见图1）。
2.取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油（见图2）。
3.锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉） 炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用（见图4、图5）。
编排/Hana
上新了...
订阅2022年《四川烹饪》期刊方式
点击图片或蓝色链接，进入订阅页面
☟
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
联系客服
