《四川烹饪》2021年12月总第420期
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12月刊封面
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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
市场观察
聚焦料包探趋势
近些年，各种风味的复合餐饮料包纷纷进入家庭和餐厅，在丰富人们口味的同时，也带来了方便和快捷。家庭常用的一般有麻辣鱼、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、烧鸡公及火锅底料等料包。而餐饮企业使用的料包则要复杂得多，过去它一般是由经验丰富的厨师把各种味汁调制好了再使用，如今大多是由食品厂家工业化批量生产后用于烹菜。
当下，各种工业化生产的料包越来越多地被用在大小餐厅里。有人担心会引发食品安全问题，有人认为长此以往，厨师的手艺会因此“退化”，菜品的味道也被料包左右。还有人担心餐饮市场上菜品的同质化越来越严重，失去独特个性。更有人说以后认真学厨的人会越来越少……
市场观察
酱料的生产和应用现状
随着社会的发展、科技的进步，以及人们饮食需求越发多样性等综合因素的影响，酱料的生产和应用早已更新换代。说起酱料，大家最熟悉的或许就是火锅料，严格来说，调味酱料的发展绝不是今天兴起的，也不是只有中国才有。纵观古今中外，尤其是在餐饮高速发展的今天，它的应用只是更加宽泛罢了。
【市场观察】
008 聚焦料包探趋势本刊编辑部
008 说说料包的过去与现状 尹敏、舒立新
010 如何看待餐饮标准化料包 杜贤君
012 酱料的生产和应用现状 孙维承
014 拥抱料包为连锁升级提供保障 徐松
015 料包助推餐饮发展及变革 石自彬
016 料包应用利弊大家谈 彭树挺、袁德顺、金红玉等
018 幸会米其林写在《米其林指南》进入成都之际 裸食
022 餐饮生意：瞄准有限人群 蒋毅
主题关注
川东北美食研学之行
前段时间，四川烹饪杂志社组织二滩实业集团餐饮工作人员及四川省商务学校教师，还有“赢在后厨”第22 季活动的部分团员，前往四川绵阳、广元、巴中、达州多个川东北市县进行美食研学。这一次研学从绵阳三台县开始，至达州结束，路途虽然辛苦，但收获颇丰，一行人深入到了川东北民间，见识了不少独具特色的食材与佳肴，令人感慨四川民间饮食文化的博大精深。
主题关注
绵阳：三台特产多 江油肥肠妙
南汤馆创始人刘波介绍说，相比其他地方，三台县当地商务餐少，家庭用餐比较多，且喜欢喝汤。他以此为基础，经过一年的反复试验，用汤锅搭配中餐做成套餐，取名“汤席”。店里制汤在使用真材实料的同时，将成本控制在一个理想的水平。如何做到呢？刘波介绍说，他将鸡鸭等吊汤食材，高压成浓汤，再以这种压缩浓汤制作锅底，经过实践，不论成本控制还是产品效果，都非常理想。
主题关注
巴中：地域特色浓
家常菜显功力
在巴中市区的落脚点，第一站我们选择了一家家常菜馆—— 筷乐老家，其菜品亲民接地气，从店里众多的食客就可见其受欢迎的程度。相对于前面介绍的几家餐馆，筷乐老家没有突出的主题，看似普通的家常菜式，却显示了店主对美食的独特理解。
主题关注
达州：民间风味美
小店有特色
在达州，有一家特别的小馆子——黎婆酸辣馆。该店店主叫张军，因其爱人姓黎，故取名黎婆酸辣馆。店开在一个居民区中，停车极不方便，却依然高朋满座，此次我们特地前往取经。张军为人豪爽，得知我们的目的后，毫无保留地介绍起自家菜品。
【主题关注】
064 川东北美食研学之行 谷雨
065 绵阳：三台特产多
066 绵阳：江油肥肠妙
067 广元：剑阁豆腐宴
068 巴中：地域特色浓
071 达州：民间风味美
074 川北饮食文化之随想杜开洪
美味佳肴
给家常菜加点小清新
传统家常川菜给人的印象是味浓味厚，目前一些餐厅推出了既有浓郁家常味又装盘简洁的家常菜，很受食客欢迎。这类家常菜制法有什么讲究呢？厨师将精选出的调料一起熬制或搅打，制成各种味汁，如红汤料、青椒汁、烧椒汁、水煮料等，再用于烹制家常菜，成菜既入味又清爽。
美味佳肴
有颜有料有温度
这组菜品将虾蟹螺参等食材，用烧、焗、焖等技法烹饪出来，或干香滋润，或咸鲜味美，或香辣爽口，其亮点在于摆盘，每道菜品色泽艳丽，造型美观，热菜均用可保温餐具盛装，菜品既有颜值又有温度，为冬日餐桌带来了美感。
菜品制法(节选1)：传统干烧原只金沙参
原料：水发金沙参1只（约600克）、 猪五花肉粒150 克、鲜筒笋400 克、宝塔菜100 克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量
制法：
1.锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。
2.净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。
3.待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。
【美味佳肴】
007 雪珍珠捞花胶 杨凯
047 给家常菜加点小清新 李春发
050 有颜有料有温度 李雪冬
054 冬日凉菜带来暖意融融 周玉明
056 闲时品鲜食 刘文波
059 爆炒小海鲜 关雁飞
060 创意点心营造意境美 江哥 乐拍
086 团餐佳肴美比赛勇创新
经营管理
用表格解决餐企留人难问题
在餐饮行业，员工流动频繁是个普遍现象。但作为餐饮企业也要反思，为何企业留不住人呢？
我个人将原因简单归纳为两点：待遇和心情。待遇是否满意，工作是否开心，这两个问题解决了，员工多半是愿意留在企业工作的。
经营管理
物品存放有讲究
餐饮企业不论店的规模大小，也不论经营什么项目，总是有种类繁多的物品需要存放，就必然涉及到整理。在实际工作中，这些物品究竟该如何整理、如何存放，才能收到预期的效果呢？
【经营管理】
076 用表格解决餐企留人难问题楚剑
078 物品存放有讲究孙维承
082 我与冬阴功汤的结缘之旅陈泳峤
084 疫情危机降临，我们坦然面对王文军
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【市场观察】
008 聚焦料包探趋势本刊编辑部
008 说说料包的过去与现状 尹敏、舒立新
010 如何看待餐饮标准化料包 杜贤君
012 酱料的生产和应用现状 孙维承
014 拥抱料包为连锁升级提供保障 徐松
015 料包助推餐饮发展及变革 石自彬
016 料包应用利弊大家谈 彭树挺、袁德顺、金红玉等
018 幸会米其林写在《米其林指南》进入成都之际裸食
022 餐饮生意：瞄准有限人群 蒋毅
【烹饪研究】
024 中国早期文献中的花椒 司马青衫
【食苑杂谭】
027 消失的川味名店 泡海椒
030 酸是岁月辣似人生 宋珂欣
032 闲侃四川泡菜(下篇） 胡廉泉
035 老坛泡菜岁岁 香莲子
036 外婆的泡菜配 方曾文
091 川人吃内脏的那些事 王毅
094 带皮吃羊 小史 周志永
096 冬至：那些与饺子有关的故事 戚思翠
【本期特稿】
038 鱼之乐宴之乐——访子非品牌主理人 付丽娟
【美味佳肴】
007 雪珍珠捞花胶 杨凯
047 给家常菜加点小清新 李春发
050 有颜有料有温度 李雪冬
054 冬日凉菜带来暖意融融 周玉明
056 闲时品鲜食 刘文波
059 爆炒小海鲜 关雁飞
060 创意点心营造意境 美江 哥乐拍
086 团餐佳肴美比赛勇创新
【经营管理】
076 用表格解决餐企留人难问题 楚剑
078 物品存放有讲究 孙维承
082 我与冬阴功汤的结缘之旅 陈泳峤
084 疫情危机降临，我们坦然面对 王文军
【主题关注】
064 川东北美食研学之行 谷雨
065 绵阳：三台特产多
066 绵阳：江油肥肠妙
067 广元：剑阁豆腐宴
068 巴中：地域特色浓
071 达州：民间风味美
074 川北饮食文化之随想 杜开洪
【食材档案】
098 资中冬尖：香自岁月来 刘乾坤
100 盐亭酸菜 山野
101 漫话岐山醋 侯玲
【编读往来】
102 如何看待餐饮行业中工业化料包的流行？米诺
【开心漫画】
104 画说餐饮（二十二） ViVi 、熊熊
封面菜品：鱼戏莲间
菜品提供：成都子非
封底菜品：黄焖菌香金沙参
菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店
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