椒麻鸡,是巴蜀大地诸多卤菜中的美味之一。一般来说,椒麻鸡的制作,要经过“选料-初加工-制作香料包-制作卤水-卤鸡-晾干-调蘸汁”等步骤。传统制作过程中,往往看重原料的选取,及卤水的熬制——因为前者决定了口感,后者则决定了口味。
这里给大家介绍的椒麻鸡,在传统制作工艺的基础上,进行了变化:一是原料由传统的土鸡改为了蛋鸡;二是在腌鸡时,除了常规的在鸡身上涂抹各种调料外,还要往鸡腹塞入适量的香菜、红花椒、青花椒,码味时间给够以后,能使鸡的里外均腌渍入味;三是用来蘸食鸡块的蘸汁,由传统的麻辣蘸汁改为了水辣椒蘸碟。
01
主辅料的选取及配比
1. 主料要选用每只重量为1500 克左右治净的蛋鸡。之所以要选用蛋鸡,是因为其肉质有嚼劲,成本相对低(见图1)。
2.将生姜去皮洗净后切成片,葱切节,香菜切碎,均待用。
3.辅料配比:香菜碎50克、红花椒30克、青花椒15克、姜块50克、葱段50克。
4. 调料配比:盐60克、胡椒面3克、料酒80毫升(见图2)。
02
鸡的腌渍步骤
首先,将治净的蛋鸡摆入盆中。接着取一根净铁签,在鸡身上逐一戳一遍,肉厚处可以适当多戳几下。目的是方便整鸡在之后的码味步骤中更容易腌渍入味(见图3)。
接下来,便是整鸡的码味过程:取盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段、花椒,倒在盆中鸡身上,并且在其表面抹揉均匀(见图4)。
然后取香菜碎、红花椒、青花椒,一起塞进鸡腹里,用净铁签呈螺旋状地穿好鸡腹(即封口),静置腌渍6小时左右(见图5、图6)。
03
香料配比及椒麻香料包的制作
1.用来制作卤水的香料主要为:八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草(见图7)。
2.椒麻香料的处理:往净盆里依次倒入提前配置好的八角、白蔻、草果、丁香、肉桂、砂仁、良姜、陈皮、甘草、香叶、香茅草,另外加入汉源红花椒,接着往香料盆中倒入适量的清水(淹没香料即可),并掺入料酒30毫升,泡制大约半小时,捞出来洗净(见图8、图9)。
3. 把洗净的香料下入清水锅里焯水,倒出来沥水后,下入净锅里炒干水汽。接着将炒干的香料与花椒,一起装入香料袋里并用细绳扎紧口(见图10~12)。
04
自制卤水的制作及调味
1.自制卤水所用到的调辅料为:食盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段。
2.往净不锈钢桶里倒入清水12.5升,然后依次放入食盐、胡椒面、料酒、姜块、葱段,接着放入前边扎好的椒麻香料包,最后掺入少许酱油调色(见图13、图14)。
说明:如果每天都要卤鸡,那么一个香料包大约可以用10 天;如果卤水桶里香味不够,则要及时更换新的香料包。
05
鸡的汆水及卤制
1.起锅将水烧开,放入腌渍入味的蛋鸡汆水,其间要打去浮沫。等到鸡皮汆烫均匀且紧实后,捞出来沥干水分(见图15、图16)。
2.把沥过水的蛋鸡放入卤水桶里,大火烧开后,改小火卤制50分钟左右,关火。
3. 往卤水桶里先后加入乙基麦芽酚(纯香味) 少许、冰糖、鸡精搅匀,关火并盖上桶盖,闷40分钟左右,至鸡肉软熟且入味(见图17)。
06
自制水辣椒的制作
1. 主辅料分别是:菜籽油、开水、二荆条辣椒面、姜片、葱段、大蒜、香菜、白糖、味精。
2.炼制香料油:往锅里倒入菜籽油炼熟,待温度降至160℃,下入葱段、姜片、大蒜片、香菜节炸至出香。等到香料炸干后,捞出来打去不用,把香料油倒入净盆中待用(见图18~20)。
3.制作水辣椒:取净盆盛入适量热的香料油,倒入二荆条辣椒面, 等到油温降至140℃时,掺入开水700 毫升(注意避免烫伤),待降温后加入白糖、味精搅匀, 静置任其自然冷却(见图21~24)。
07
卤鸡的斩件装盘
1.开盖把卤制好的整鸡捞出来,摆在筲箕上,在其表面均匀地刷一层香油(防止其变色),再把它晾挂起来(见图25、图26)。
2.等到卤鸡晾干表面的水分后,送进冰箱保鲜一晚,以使其干香、麻香味充分渗出。
3. 次日将卤鸡取出来,对剖斩成两半,将鸡腹内的腌料去除干净后,将肉块斩成宽度一致的长条,取一份菜的量,摆入圆形盘中(见图27、图28)。
4.待水辣椒盆中油温冷却后,临走菜时,舀30克炼好的水辣椒纳入净盆,再依次加入香油2 毫升、青花椒面0.3 克,撒入花生米碎2克、熟芝麻1克,搅匀后盛入小碟内,即可随装好盘的椒麻卤鸡上桌。
廖思国 陆大伟/文 Hana/编排
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