如何理解工匠精神？为何我国古代手艺人那么具有工匠精神？
陈泳峤是重庆的一位70 后青年大厨，近年来，他数次自费前往香港米其林餐厅，学习领悟米其林餐厅厨师的职业精神，并反观自己这一代青年厨师的职业态度，提出了令人深思的话题。
我曾作为重庆胡晓华川菜文化发展基金会的代表之一受相关部门邀请，前往西部戒毒所做公益励志演讲，有幸受邀参与这次活动。做点对社会有价值的事情，是我作为一名烹饪工作者一贯的理念。
随着应邀时间临近，我一直苦于演讲主题的未定。一天清晨，我忽然想到一个话题——厨师工匠精神的践行和探索。我用了一上午的时间完成演讲初稿，尔后，整个下午我都坐在椅子上深思：自己真的理解工匠精神吗？为什么我们这代厨师对工匠精神不但认识比较肤浅，而且践行较差……我想就此问题进行剖析，找到原因。
我一直认为，工匠精神不仅仅是一种精神观念或观点，它更会外显到匠人实践的具体行为上。中国自古以来就是一个具有工匠精神的国度，厨师行业也不例外，但是，当前社会，我们这一代厨师却出现工匠精神缺失的问题。虽然这一问题在短时期内看不出来什么，但一旦积弊日久，或许就是一场“山洪”。
我曾去香港米其林餐厅学习，切身感受到工匠精神理解和践行之间的差距，并尽力把这种精神系统化理论化储存在大脑里。回来后，我把这段经历及感受同身边好友进行分享，也在讲座上与听众进行互动，感染了许多人，这一过程中我仿佛和他们又一次回味了自己的米其林学习之旅。然而，知识层面的理解或许相对容易，要在实践中去践行却很难。我经常反思自己如何才能够做到身体力行，在进行工匠精神自我提升的同时，把这些实践而来的“真理”传递给我身边的同行。
我总是喜欢回忆并感悟一些微小的事情，并将之记录下来，试图让大家有所触动。就像我写的《一棵葱的米其林之旅》《像金子一样的姜粒》文章中记录的亲历感受，让很多人感受到米其林餐厅大厨的工匠精神。当然也有许多厨师包括我的弟子不以为然，说那些香港厨师之所以能够踏踏实实地去践行所谓的工匠精神，是因为薪酬高、待遇好，而他们由于日常工作忙碌，薪资待遇低，自然无法践行工匠精神……
我知道这是思想意识层面的问题，听到他们这些话，我感到有些失落。
至于我自己，其实也并没有过多践行厨师的工匠精神，更没有做出模范，但我一直在思考商业和工匠的冲突问题。在米其林餐厅学习后，我定下了后半辈子追求的终极梦想——创造一项烹饪的新标杆。而在这之前，我必须从厨师的工匠精神聊起，去分析，去践行，去超越……
中国餐饮在漫长的历史和岁月中沉淀了很多精华，比如八大菜系，也产生了很多关于厨师厨艺的传统。但放眼这些年全球的烹饪发展，诸如分子美食、量子美食、微波美食这类新潮的厨艺理念和技术，没有一样来自于中国厨师。有人说这些年中国餐饮一直在“啃老”，鲜有超越祖先之举。很多厨师最得意的就是祖传配方，来源神秘，独一无二，沾沾自喜。但若是问他：这个菜何以如此好吃，如何做得有营养，其烹饪原理是什么，等等，我估计有不少厨师会沉默下来，无言以对。世界在凭创新奔跑，而我们却以祖传自豪，试问，这如何能够诞生世界级厨艺技术和理念呢？
厨师工匠精神的缺失，以及厨师职业素养的问题是一个紧迫的问题，比如为什么有些菜我们做得不如从前的师傅？我个人总结有四点原因，供大家参考。
第一，厨师转行，“唯钱是图”。中国经济发展迅速，鼓励创业，很多优秀厨师开始创业当老板，退居二线，以挣钱为目标，对传统厨艺精髓的掌握和继承越来越少，甚至在走下坡路，更别说带着工匠精神将一个菜品做一辈子。
第二，环境变化，食材“变味”。环境的破坏与变化，一些食材也没有以前那么地道和本真。我们现在都在寻根求本，就是在寻求从前的味道。
第三，速度至上，粗制滥造。当下餐饮社会商业化运作，一切以简捷快速和讨好客人口味为先。很多东西虚浮在面子上，靠虚幻飘渺来吸引眼球的东西越来越多，其根基性的东西越来越少。发心不正，食材不好，就做不出好的菜品；基本功不好，也无法做出好的菜品，这两个维度上的东西正面临着危机。
第四，底蕴薄弱，创新不足。这涉及厨师自身的素质问题。很多厨师像我一样，没读多少书，家里也没什么背景，就学个手艺以谋生。应当明白的是，一个厨师要是没有进入高校进行专业、系统的培训和学习，其厨艺创新就会有局限性，其成功率会大打折扣。
近几年，我去了美国和英国，隔三差五也去香港，进行考察和学习，和外面一些厨师进行交流，了解前沿美食作品和新的烹饪理念，感触颇深。
比如说拔丝。我们以前跟着老师傅学拔丝的时候，师父不会轻易教授，往往需要买烟买酒打通关系后，才会跟徒弟透露几句要领：“炒糖过三秒则老，少三秒则嫩”……而这些技术和经验，需要多看多练多实践后，日积月累才能做得好。
现在回想起来，当年自己见到拔丝菜就感觉很惊奇，怎么能把糖变成那么多丝呢。上世纪90年代初，对于我这个没见过什么世面的“小屁孩”来说，用“神奇”一词来表述我对拔丝菜的第一印象，那是一点都不为过的。比如说拔丝苹果，当年在很多餐店里是一道“看菜”，更是一道氛围菜；我在后厨，目不转睛地盯着师父炒糖，用油炒，用水炒，用水油炒，火也时大时小……我当年学了很久，最后才慢慢摸索并掌握到其操作技术和诀窍，差不多花了一年时间，这一年尽管过程很枯燥，但很快乐。可以说师父当年专注地炒糖，就是厨师工匠精神的一种体现。
但是按照今天西方烹饪理念来说，糖可以分成很多种，单糖、多糖、果糖、丝糖、醇糖等，要做拔丝，第一步就是选用其中的丝糖；第二步就是把糖的温度加热到210℃——即糖的融点，此时糖的颜色就会变深，再把温度降到90℃～130℃，便是拔丝最合适的温度。这就是拔丝技术的烹饪原理，如今我们只需在家里练两遍，拿个探温枪就马上可以进行了。
我希望每道菜都能像拔丝一样，能从科学的角度去理解和阐释。
前几年，我看到一本国际知名的烹饪杂志，将日本菜排在第一位，而中国菜则排在第五十七位。第一眼看见，我不以为然，但当我仔细地看了里面的文章和配图之后，心里感触颇深。
排名第一的是日本的“寿司之神”小野二郎，他有着60年的寿司制作经历，他用手的温度去感应寿司的变化。奥巴马访问日本时，日本首相请他吃过小野二郎做的寿司。而排名第五十七的，是“天下第一大火锅”。一锅汤水，麻辣味，重油，十几吨的汤料在那粗犷豪迈的大锅中，很大气。什么东西都可以烫，让人感觉不需要什么烹饪技术含量，无法进行厨艺对比。我突然感受到了我们中国餐饮人肩上的担子重量……
我个人并不崇洋媚外，如果有，那就是要学习他们，再超越他们；如果没有他们强，只知道干喊口号，那只会显得苍白无力。我们应当勇敢面对，大胆舍弃，而不愿正视自身不足并做出改变的，往往是源于无知。
我曾经和几位长辈一起谈论过手艺人的问题，当时提及的一个现象对我触动很大。
我国古代，木匠、石匠、理发匠、厨师等传统手工业，老师傅对接手的手工艺人也是百里挑一，因此有机会去学手艺的人往往非常珍惜机会，并且一辈子都会专注于这一件事情上。
古代手艺人之所以又专又精，也是有着深层次原因的，这里我从三个方面进行分析：
第一，竞争者太多。自己必须做好，不然会被其他同仁淘汰。
第二，试图跳升阶层。成为手艺人，能改变命运，上升社会阶层。
第三，花大量时间钻研。古代手艺人会将大部分时间和精力花在自己的手艺技术上面。
从这三个维度上来讲，包括厨师在内的现代手艺人在时间和精力方面缺失得实在太多。因此，传统手艺人——或者说老一辈手艺人，做出的“手艺品”放在今天必是珍稀宝物、千金难求。这是一件值得自豪却又让人感觉悲哀的事情，其原因除了时间的记忆、沉淀和积累之外，还有它的工匠和它的技艺尤其是精神理念，在现代商业经济社会背景下极难被还原，导致工匠技艺及其精神离我们愈来愈远。商业经济对工匠精神的冲刷由此可见一斑。
以高科技为代表的人类智慧迅猛发展，让我们现在的生活日新月异，呈现出一派大好景象。然而，我们连月球都可以登上去，却无法还原一些经典传统的手艺。我认为，这种问题的症结应当在于行为主体身上，也就是“人”本身的问题。我以自己为例，阐述我们这代厨师与古代手艺人几乎截然相反的三个维度情景：
第一，使命感弱，无远大宏愿。我们这代人少有既读得起书，又能读好书的。像我十四岁辍学，当年去学厨就为了能吃到肉，为了以后能养家糊口——没有什么荣誉感和使命感，更不知道什么是工匠精神。
第二，形形色色，诱惑无穷尽。现代社会的交际事宜纷繁杂乱，各种诱惑令人心动，又令人心悸。有的人今天想做厨师，明天又想当司机，后天又去搞理发……许多人事业飘忽不定，每天换一个想法，美其名曰“紧跟时尚”，实则是内心空虚，不知所谓，也不知所为，更别提专精一事。孰不知，只有有了自己的梦想和使命，才能笃定说用一辈子的时间做成它；只有始终如一，几十年如一日，方能有所精通。
第三，时间碎片化。包括厨艺在内的任何手艺，连续时间的积累是做出成绩的必要条件。然而，现在我们的时间被匆忙的生活分割得支离破碎，玩手机、打游戏、聚餐、喝酒、K歌等，“时间如水般流逝”仿佛不再是比喻，而是真实生活现状的写照。在此普遍的背景下，人心里装的东西超过身躯的负荷，精神变得疲惫，导致少有厨师愿意并去实际地钻研烹饪工艺。时间不够，精力不够，使命难以专一，又如何能够得着传统手艺人的高度呢？
从宏观角度来看，餐饮行业的发展模式似乎也进入一个误区。许多餐饮企业为了做连锁，为了扩大国内市场，围绕某种需求点去发力，将品牌包装得“妖里妖气”，去适应某类人群，贴合他们身份的某种需求。这种以纯粹盈利为目标的发展方式，是缺乏工匠精神支撑的，是有泡沫性、时效性的，是容易破灭的。舍本逐末，终究难成大器。
我认为，餐饮行业发展的决定性因素，还是在于餐饮产品的本身，通俗来说就是菜品，就是厨师的厨艺。日本和中国香港地区，很多餐厅都是“厨师终身制”——餐厅往往以某一个厨师为主，直到厨师老去，一个厨师用一生的时间去钻研一样东西，钻出一个品牌，一辈子专精于此。工匠精神在这个过程中就会不自觉地散发出来——这比我们现在社会流行的爆品思维更有生命力。
我认为，无论从经济的角度，从专精的角度，还是从未来的角度来看，餐饮行业都急需厨师的工匠精神，以支撑起整个行业发展的核心动力。
如何破局？在我看来，中国餐饮在未来可以从这个角度去努力：用一生的时间和精力去呵护一个单品牌，去做一个菜品的升级和品牌升级。
这些绝不是靠所谓的营销和推广包装就能够得到的，这是需要实实在在、一步一个脚印走出来的，其中的辛酸难以道尽。我们厨师应当勇敢去做的事，就是专精于一件事情、一种手艺，因为思路就像一个电钻，只有钻头在一个点上持续发力，才能钻透，才能钻出深度，才能让别人难以超越，而不是单靠广告、包装、宣传这些虚浮、缺乏持久力的手段。
此外，身边一些厨师的风气和观念也显得有些“怪异”：浮躁、急功近利。大家普遍认为：40岁以上还在厨房奔波的厨师很没出息；拜金主义、跟团主义、抱团主义等落后的江湖习气太重；厨师沉不下心来学习思考，钻研总结。对传统技艺的精髓研究不透，就无法领悟并践行中华传统的厨师工匠精神，而无古不通今，更难以引领厨师行业和餐饮行业的未来发展。
反观日本和中国香港、台湾地区，那些五六十岁还在一线做菜的厨师不改初衷，乐此不疲，徜徉在厨房这一隅之地。同时，在社会上他们也非常受人尊重。他们几十年如一日，亲力亲为、兢兢业业，在岁月的历练之下，已经成为一种特有的符号，他们代表了一家店，一份传承，一种记忆——他们应当是我们的榜样，他们如今的餐饮格局可以成为我们未来的餐饮画像参考图。
我们必须直面餐饮和厨师行业中存在的工匠精神缺失的问题。金钱至上、沽名钓誉、唯利是图，大概是比较普遍的现象；有的餐饮企业喜欢高举各种旗号，实际不过是欺骗消费者的把戏而已。
我们应当为中国厨师赢得尊重。用实际践行厨师工匠精神，来赢取尊重，花时间、花力气去甄选食材，研究烹饪技艺——厨师为菜品而生，去研究、创新菜品，而不能只是一味地讨好顾客，应站在一个更高的层面去引领顾客，这就是工匠精神，也是赢得尊重的基本途径。
我们应当淡泊名利。你为名而来，名会因你而去；为利而来，利会因你而去。名利是一种荣耀，但也是巨大的束缚，唯有挣脱或超脱名利，才能探索出一片新的厨艺天地；唯有传承和创新，才能走得更长远，才能找到人生意义，才能日久弥新。
我们应当不忘初心。我并不反对大家抱团取暖，或者整合资源，整个厨师行业的帮派也好，串团也好，只是我们需要知道：这些的初衷是什么？未来又在何处？我们要给下一代厨师树立怎样的旗帜和模范？我们厨师的价值观是什么？是喝酒吗，是搞关系吗……都不是。我们厨师应当传承下去的，是那份做厨师的初心，是那份厨师的工匠精神，以此来引导厨师行业的未来。
希望行业上能出现越来越多充满使命感、责任感，又具有实践精神的烹饪者，在各自专业的领域里实干，去亲力亲为，在提升自己职业高度、成就自我精彩人生的同时，去“传经布道”，去引领更多的人回归本心，将那些纸面上和展架上的“大师”都通通拖到厨房去。
鲁迅先生说过：“只有民族的才是世界的。”传承匠人精神固然要借鉴他人的经验，但也不能妄自菲薄，更不能盲目崇拜。我们应当从中华民族博大精深的饮食文化和厨师文化中寻找根和魂，坚守民族情怀，传承中华匠心。
在中国制造走过多年历程后，“工匠精神”这个词出现在政府工作报告中，这被认为是一个重大信号，是大国崛起和中国梦早日实现的助推器。在许多人，尤其是一线劳动者看来，工匠精神代表着一个时代的气质，是一个大国制造业从大到强所必须具有的一种精神。
一个拥有工匠精神、推崇工匠精神的国家和民族，必然会少一些浮躁，多一些纯粹；少一些投机取巧，多一些脚踏实地；少一些急功近利，多一些专注持久；少一些粗制滥造，多一些优品精品。
陈泳峤/文 编排/Hana
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