几次去古蔺，我都是去考察地方饮食特色。古蔺的饮食风格与四川其他地方截然不同，可以挖掘出很多不错的东西。除了大家熟知的古蔺麻辣鸡、棒棒鸡、挂面、豆汤面、牛肉干、腊肉、叶儿粑、泡粑、热糍粑、红糖麦粑、黑豆花、水豆豉、咸菜、酸菜、煳辣椒等以外，还有一种代表性汤锅——酸菜脆皮蹄花。
脆皮蹄花在云南、贵州，甚至广西都有，而与酸菜搭配做成汤锅，古蔺做到了极致，并在古蔺餐饮市场上占有极大的份额。普通餐饮店中午、晚上都有供应，而晚上外摆路边摊，则基本上是酸菜脆皮蹄花的天下，遍布大街小巷。
古蔺的酸菜脆皮蹄花表皮金黄油润、饱满圆润、完整不崩，完全包裹内部的骨头，用筷轻轻一夹就骨肉分离（特别是骨头两端的筋肉极易与骨分离，骨头上还不残留一点肉筋）。把它放入蘸水中轻裹后，入口质感软嫩，而此脆皮蹄花的精华是整个皮肉在细嫩中保持适度的脆爽，没有一点腻口的感觉，加上蘸水的风味辅助，肉香饱满浓郁。再加上与酸菜一起炖煮的加持，淡淡的酸菜香也化解了蹄花的肥腻，味道非常巴适。
古蔺菜市场上的猪脚一般都是把猪蹄、肘子一起卖，单买猪蹄肯定要加钱。选好猪蹄后，首先要交给专门烧肉的师傅，放在没有煤烟的炭火上一阵猛火燎烧，没有烧到的蹄丫处，还要用烧红的铁签烙得滋滋响，直到整个猪蹄外表碳化变黑，才放到热水里泡软，最后用刀刮洗干净。
第二步是把蹄花放入清水锅汆水，烧开后捞出，用温水继续漂洗干净，直至外皮白净、无残毛、无淤血，再用刀在猪蹄的几个关键节点划一刀，要求划开皮肉，让猪蹄整个外皮有机地分为几块，这样就分散了整个蹄花外皮的应力，加热后外皮才不会崩开，保证外皮完整且能够完全包裹住里面的骨头。这是古蔺蹄花的关键特征，而我们常见的卤猪蹄，或是成都的蹄花汤里，蹄花大多是外皮开裂，露出里面的骨头，影响卖相。
第三步把洗净的猪蹄放入调好的卤水里加热煮制，而卤制的核心目的是使猪蹄外表有一层糖分，甜味较重，便于油炸时上色。其他调味相对简单，添加姜葱、少量香料、料酒来除异增香。卤煮时间不长，大约15分钟即可，不宜把猪蹄外皮煮得太软，这是为了避免油炸时外皮起泡，炖煮后影响成品的脆爽质感。卤好的蹄花捞出来放筲箕内晾干水汽，即可进行后续油炸上色工序。
第四步是油炸。古蔺蹄花不需要单独涂抹酱油、糖色等上色，而是靠卤煮过程中糖分渗入皮里皮外，来保证油炸时上色。开锅烧油至120℃即放入猪蹄，用中火慢慢加热浸炸，不时适度翻转，可见猪蹄外皮慢慢变成大红色，并且没有明显起泡，外皮水分基本炸干捞出，即完成上色程序。这样处理过的蹄花不管是放入清水中加热煮制，还是在自然环境中存放，色泽都非常稳定，能够持续保留油炸时赋予的大红色。
蹄花外皮经过轻度煮制、较长时间油炸，没有起泡，外皮的蛋白质彻底变性，能够经历长时间炖煮而不软烂，彻底改良蜕变，保持脆爽细嫩的质感。
第五步是炖煮。大锅架火上，掺入清水，放入炸过的猪蹄，调入盐、糖、味精、姜葱、料酒、少量香料，也有不加香料，而加黄芪、党参等滋补料，大火烧开后改小火慢炖3小时即可。此时的蹄花色泽金黄、外皮完整不裂、骨酥肉烂，骨肉分离，外皮口感脆爽细嫩，清爽不腻；汤色微黄、汤清不黏稠，汤面油脂浅金黄，油量不多，本味清鲜，不腥不臊。
酸菜是民间普及的传统蔬菜制品，在保存蔬菜的同时，也形成了独特的发酵风味。古蔺酸菜是取当地种植的一种长秆青菜，洗净后放入沸水锅焯水，可先放青菜秆，后放菜叶，再把焯过水的青菜放入土陶缸内，加米汤、老酸水，加盖密封，经过一两天发酵，等到菜青变为浅金黄色且油亮时，即可食用。在古蔺，酸菜的食法太多，可与其他食材炒、煮、拌等，菜式无所不有。而做脆皮蹄花的酸菜则需要提前加工，即把腌制好的酸菜用清水快速透洗一下，挤去过多的水分，切成两三厘米长的段，放入猪油锅翻炒，煸干部分水汽，即可用于打锅底使用。
脆皮蹄花另一个灵魂就是蘸水。古蔺通用的是煳辣椒，不同店家可灵活加入姜米、蒜米、葱花、小米椒末、香菜碎、盐、味精、鸡精、花椒面等，没有一种固定的配方。
蹄花、酸菜、蘸水准备完成后，另外准备一些蔬菜、豆米，就可以等客上门。古蔺的脆皮蹄花是按蹄花的数量来计价售卖，顾客可根据就餐人数的多少、丰俭程度来点蹄花的量。取一口不锈钢锅，先放黄豆芽打底，再捞入炖煮好的蹄花，同时舀入炖煮原汤，然后依次加入炒好的酸菜、菌子、西红柿、煮软的豆米、大枣、枸杞，调入盐、味精、鸡精，最后滴几滴木姜油——此菜的灵魂调料，并与打好的蘸水一起上桌。点火后当锅内再次沸腾时，改用小火煨煮，同时用汤勺取适量原汤，放入蘸水中搅匀，就可以捞蹄花蘸食了，等到蹄花吃得差不多时，再下蔬菜继续烫食。
尹敏/文、图
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