1月6日，米其林正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单，马旺子摘得一星。 马旺子，源自四川眉山，始创于1923年。餐馆现时由第四代经营，在成都只此一家。菜式调味贴近本地人口味。毛血旺使用新鲜猪什、鳝片等制作，是这里的招牌菜。其他川菜如担担面、甜烧白和宫保茄香虾球也是本地食客的心头好。 现在不少餐馆打着“工匠精神”“情怀落地”的招牌，为自己立旗帜、博眼球，但真正的“百年老店”却寥寥可数，毕竟，在求新追异、以万变应万变的餐饮市场上，这样崇尚“慢工出细活”的做法着实有些不合时宜。 不过，的确有这样的餐馆，在餐饮市场速生速死的一轮轮循环之外，他们走在另一条路上，缓慢而坚定地前行。马旺子，这家隐于民间的老店，已传至第四代，在四川省眉山市算得上是家喻户晓，近百年后，在成都最繁华的太古里旁开出了分店，开始被更多人知晓。 这篇文章马旺子第四代传人马龙禧女士讲诉了百年老店的发展历程、新旧衔接，和一个餐馆如何活得更长久的点滴思考。 — —编者按
1923年，眉山永寿镇，一棵黄桷树，一个水码头，太爷爷就从这里开始卖旺子。三代传承，数次搬迁，现在的马旺子在眉山市中心自有物业，是一个 3000 平米的大型酒楼。2016年，我们才开出了马旺子的第一家分店。有人开玩笑说你们九十多年才开出两家店，是最不思进取的老字号。
由于眉山的区位偏低，马旺子需要一个更好的窗口，经过深思熟虑，才在成都太古里旁边开出分店。又有人开玩笑说你们多会选址呀，蹭太古里的便宜，其实不是，从筹备到选址，我们花了八个多月的时间。做得越久，越如履薄冰，越谨慎。
△眉山市马旺子老店
老字号最值得分享的也许是如何活得久一点。我大学毕业后在外资企业上班，又做过餐饮打工者，确定对这个行业感兴趣之后，2008年回去接班，到今年是第9年。爷爷2007年去世。之前知道我要回去接班的时候，没有交代什么，只告诉我一句话：
“你把经济的东西看得淡一点。”也就是告诉我说，你如果要接班，要经得起金钱的诱惑，也包括能否经受住一些机遇的考验。父亲也只给我一句话：“你在厨房多泡泡。”
因为我不是做技术出身，如果技术不过关，一切都是虚的。
接手百年老店，跟谁学呢？全世界百年老店最多的地方是日本。2013年我们去日本寻访一些老牌企业，这次，一些东西在我心里扎根。
迪士尼公司，他们专注在做一件事情：成为大人和小孩心中共同的乐园。他们管理者心里有非常清楚的概念，知道自己这个企业要为社会做什么，也践行了。上市公司物语公司的经营者是第三代，60多岁的老人仍在兢兢业业地工作。
△马旺子川小馆一楼大厅
他说，我们公司要践行的理念是让每个员工能诉说自己的故事。还有德川园，很老的一个园林，他们要做的是为所在城市呈现特有的餐饮魅力。他们都有上百年的历史，并没有说我能赚多少钱，也没有说要成为行业的第一，他们都在做利他的事情，利员工、利社会、利客户、利所在城市。
是不是利他的企业容易活得更久一点？我想这些企业在百年之前就已经铸造了他们的根。也许有人会问，这些虚头巴脑的东西有用吗？员工能感受到吗？有用没用，不能从现在的节点来看，要看得长远一点。
就像现在价值连城的《富春山居图》。黄公望当年画这幅画时，那个社会在发生什么？千百年过后，富商权贵全都烟消云散，唯有这幅画存世。我们做餐饮的也是一样，要去探寻经得起时空考验的价值存在。
如果我们的价值存在只为五年内开出 20 家店，想要十年时间赚一个亿的营业额，这样的价值，客户是否愿意为我们买单？如果社会和客户不愿意，也就是说没有这个“众筹”，这些价值在一个时间节点就会消亡。这是值得我们餐饮人深思的一个问题。马旺子也想在社会变化如此快的情况下，抓住一些经得起考验的东西。
△成都市太古里的马旺子川小馆
马旺子太古里店没有做太多营销工作，只是想靠口碑积累，一步步来。但两个星期后就开始排队了，让我们有一点意外。我以为父亲应该很自豪，很高兴，但父亲的脸上，没有一点笑容。记得那天晚上7点半，父亲告诉我，不要再接待客人了。我问为什么？
他说，现在整个厨房能力和前厅接待能力还不足以承受得住这样的客流。所以那天晚上7点半我们就不再接客了。后来父亲说：
“你现在不接，把客人推出去了不可惜，因为他还会再来；但如果你现在把他接进来了，产品和服务跟不上的话，这次他是进来了，但以后他永远不会再来了。”
父亲用朴实的道理告诉我，每个客人用一个小时的时间在你的店里面，你真正能给他的价值是什么？排队和到店内共两个小时，对客人是很珍贵的，你是否能给他带来舌尖和心灵的美好？
△马龙禧父女
我觉得目前给到客人的价值是不够的，所以没有勇气去开第二家店。我想至少要做出来的东西对得起这两个小时，对得起客人觉得你是一家百年老店应该匹配的价值。我的压力也在这里。
马旺子希望传承川菜百菜百味的匠心情怀。让我们很心痛的一点是，在太古里这个窗口，很多外地人和年轻客群对川菜理解的偏差已经不是一点点。很多人觉得“你这哪是川菜啊，又不辣，又不麻”。
他们说的这些不麻不辣的菜，是甜烧白、酥圆、鸡豆花。川菜有很深的内涵，但川菜一定是以味见长，百菜百味是马旺子在传承上要坚持的特点，可能这也是我们需要去承载的一份责任。
“匠心”这两个字在社会上已经用得太泛滥，但实际上能不能够做到，只有我们自己内心清楚。以传承传统的基础打底，我们希望让百年老店持续焕发新活力。如果你的客户群在逐渐老化，这个品牌基本就没有延续的可能性。所以马旺子到太古里也是希望辐射到更多的年轻人。
△鸡肾血旺
匠心与极致，不是喊口号，要靠感知。我们基层的员工，要每天去感受。后厨的伙伴，要做到舌尖上的极致安全美味。安全美味好说，极致则需要每天精进。就像一道麻婆豆腐，烧30年是不一样的。
现在的厨师很浮躁，短期内就想着赶快去开店，而百年老店的技术人员必须有极致的概念。马旺子菜单只有40道菜，每个厨师就把一道菜每天往好的地方去改进，相信客人也能够感知到。
对于前厅的服务人员来说，给客人心理上极致的愉悦感动，需要从很多方面去摸索，从客人进店的所有接触环节，都要考量怎样营造极致的感动点。也许有同行会觉得马旺子目前生意很好，是一个成功的案例，你怎么讲都是对的。
但是我想说，其实今天我分享马旺子这个企业的愿景和使命，是我觉得如果有一天马旺子做得不那么好的时候，遇到失败和挫折的时候，我还愿意去坚持上面说的这些东西。做企业和做人一样，人因为心里有坚持的东西，所以人生过得很笃定，企业需要有坚持的东西，发展才会笃定。
马龙禧/口述 编辑：王婷
李子冉/整理 九 吃/图
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