成都， 又有蓉城、锦城之称。1963 年，根据上级安排部署，成都市饮食公司搞了一次行业史教育，当时在组织的安排下，我不仅是这次教育运动的受教育者，同时还受命参加了这次教育运动的一些具体工作。我先后走访了市饮食公司的部分企业和一些老工人，由此了解到以前成都饮食行业一些名店的变迁情况，以及部分业内人士的沧桑身世，后来我还因参与整理有关行业史的资料而对整个行业的基本情况又多了一些了解。
到今天，成都搞饮食行业史教育这件事已经过去五十多年，虽说有些情况我已搞忘了，但我对某些让人印象深刻的事情却难以忘怀。在我接下来将要连载的《蓉城饮食行业旧事》中，我想再把这方面的内容接着跟大家谈一谈。
为何总有人愿意经营饮食行业
涉足饮食行业有什么好处？换句话问就是：为什么总有人想着要投资饮食行业？我想大概有下面几个原因：
第一投资小。在过去，开一家餐馆， 并不需要很多资金。其表现有三：一是租赁店铺的费用不高，二是所用的设备简单，三是所需的流动资金不多。因为餐馆与供应商之间，一般是实行先用后付款的结算方式。如果说现在开家餐馆少则几十万元，多则几百万元，那么在过去，所需投资则很少， 花上几千元就可开家中型餐馆。
第二费用低。在餐馆的费用开支当中，主要的还是人员工资这一块，包括厨师和招待，工资历来就不高，尤其是在解放前，相当一部分收入还是靠小费。即便是新中国以后，整个商业系统内的饮食从业人员工资也普遍偏低。解放前，凡是学徒工都不发工资，如果店主本人是厨师，他还可以节约部分厨师费用，再加之以前老板在用人方面往往是精打细算，店里基本就没有闲置人员， 遇到忙的时候，老板全家人都要上阵。就拿民国时期的姑姑筵来说吧，平常店里也就雇一两个人，一个是坐押师（类似于现在的厨师长），一个是技术全面的骨干。在做包席的时候，人手不够一般都是由本家的姑姑嫂嫂来帮忙，就连老板黄敬临本人，遇到忙的时候，都会去担负起招待的角色，有时还亲自端菜上桌。当然，姑姑筵的用人可能只是个例，别的包席馆在用人方面未必都是这样。但早年的包席馆用人基本上是一个萝卜一个坑，何况那时的包席馆并不像现在的餐厅。现在的餐厅一搞就是几十上百桌，以前的包席馆特别是冷包席，都是上门服务，每次办席就那么几桌，量都不大，故而需要的厨师和工人并不多，平常包席馆只保持一定数量的厨师，如果生意好则临时雇人。早年的包席馆很少，哪像现在的餐馆，不管生意好坏都固定用那么多人，这自然会出现忙闲不均。以前的餐馆老板，几乎都是忙的时候临时请人，等到活路一干完，便把多余的人辞掉，当然那个年代出来谋生的厨师和招待也多。
第三规模小。以前的餐馆（这里以四六分饭馆为例），能同时接纳的客人一般就几十人。在我进入饮食行业工作的时候，即使是比较大的餐厅，能接待的客人也就几十百把人，虽然餐厅里摆着一二十张桌子，但多数都是方桌，不像现在的餐厅摆的多数是圆桌。那时的餐厅也很难坐满客人。正因为以前餐馆的规模不大，故店内所用的硬件设施花费也都不大。
第四见效快。饮食业是吹糠见米的行业， 只要你开门， 便会有钱进来，不管你赚钱多少，至少养活一家老小还是不成问题的。那么以前这个行业的老板又是否都赚到了好多钱呢？
就我所了解到的，未必。解放前的那些餐馆老板有钱买田置房的其实并不多，多数也只能是养家糊口。以前也有一种情况，用今天的话来说就是搞“短平快”，业主做几年生意，在挣到一笔钱后，便见好就收。因此，城里的餐馆经常是下一批后又上一批，真正意义上的“老店”一直都很少，延续至今上了百年的店，也只有陈麻婆豆腐一家。至于解放后成都出现的一批“ 名小吃” 和“ 中华老字号”，那都是体制的原因——市面上的餐馆全都纳入到了国有或集体企业，于是以前那种市场竞争的局面就消失了，结果就是有生无死。而看到这里你可能会说：成都各名小吃店不是都有几十年的历史了么？当然啰，新中国成立都七十多年了，这期间，各家特色小吃和知名餐馆都受到了政府的扶植和保护，自然倒不了。所以我才会强调，这是与体制扶植有关系，而并非所有的知名小吃店和餐馆都是能在竞争中立于不败之地的强者。
这些年一些人之所以热衷于搞饮食业，也多是因为做餐饮具备了上面提到的一些优势或好处。
据我所知，即使是在改革开放时期里，传统的饮食业也依然属于微利行业，属于以业养业的行业，其社会功能就是服务大众， 国家也不指望它能上缴多少税费。
在计划经济较长一段时期里，国家对饮食业的毛利点子、物价等一直都管得比较严，甚至还规定了餐厅及小吃店只能做到多少毛利，四六分饭馆及腌卤店只能做多少毛利……这当中，又数腌卤店的毛利点子最低。腌卤业的毛利为什么低？因为它带有很明显的季节性。如果它在季节内不把销售搞上去，那它整年的日子都会过得恼火。计划经济时期，饮食行业虽然没有奖金、附加工资之类的东西，但那时人员的工资还是基本能保证。
而如今的饮食行业又不一样了，国家基本上已把它作为一个产业，不仅要靠它收税以增加财政收入，而且还让这个行业为增加就业做出巨大贡献。由于计划经济时期饮食业的社会功能主要是服务大众，故那个时候餐饮网点卖的东西都很便宜。
我记得在上世纪60年代初，炒一份荤菜，像肝腰合炒、火爆腰花这样的菜，一份才三四角钱，一份鸡丁也就七八角钱。要知道在那时候，政府物价部门对饮食业出品的定价控制得很严，哪像现在都是随行就市， 店家有权自行定价。当然， 既然在价格上搞随行就市，那就只有让市场来检验你的定价是否合理，你卖得脱就卖，卖不脱你自己都会垮价。
关于老板
旧时饮食业的老板，大概可以分成两类人。一类系行业内人士，也就是被我们称之为内行的人；一类则属业外人士，这类人的成分比较复杂，有商界的，有军界的，还有来自金融等跨界的老板。对业外人士搞餐饮，我们习惯将其称作“外行开店”。
业内人士开店，在旧时的餐饮业还是比较普遍的。譬如一些厨师在帮过几年工以后，略有结余，或者叫积攒了一些本钱，于是就有了自己开一家店的想法。只是那时候的多数业内人士开店不是为了挣好多钱，最主要还是为了养家糊口。实话说，那时候谁想靠经营餐馆挣好多钱其实很困难。明末清初的知名店家譬如三合园、正兴园、荣乐园、福华园、荐芳园等，都是由厨师开办的，可是却从来没有人看到或听说过这些餐馆老板真的赚了多少钱。
至于非专业人士开的餐馆，那情况就比较复杂了，金融界、商界的人有钱，军界的人则是既有钱又有势。譬如广寒宫，那就是由商界巨头（百货帮） 开设的餐馆，长春食堂则是由金融界人士所开。据老一辈的人讲，开长春食堂的带头人姓叶，故社会上的人都称其为“叶氏亲兄弟”。他们这帮人经常到各个餐馆吃酒，有时还在一起搞酒会，利用席桌上的机会商量一些银行业的事情。后来，他们当中有人突发奇想，说：“与其像现在这样吃， 还不如大家凑些钱自己开家餐馆，以后我们吃'转转会’时，就去我们自己开的餐馆吃，'肥水不流外人田’嘛！”其实，这些人本身就是吃客，他们合伙开餐馆也不是想靠这个赚多少钱，更多的还在于这些老板对吃都多少有些兴趣，当然大家合伙开店也是为以后聚会方便，如果既能方便自己吃，又能赚几个钱，那何乐而不为呢？
像以前怡新这样的馆子，则是当时由军界人士所开，这些人开餐馆简直就是小事一桩。而对于那些所谓热爱烹饪的人士开的餐馆，最典型的当数姑姑筵。姑姑筵的老板名叫黄敬临，他的弟弟黄保临后来也开过餐馆，店名叫“哥哥传”，意思是说，自己开的餐馆是传承自哥哥黄敬临。虽然黄敬临本人并非业内人士，但是他却热爱烹饪。据资料讲，姑姑筵店名的来历是有一天黄敬临在家人面前讲：“哪天，我也要开家馆子。”几位姑嫂听他这么说，当场就挖苦他道：“你开啥子馆子哟，办姑姑筵还差不多。”谁知黄敬临立即接口：“对，我开这个馆子就取名叫姑姑筵。”姑姑筵，是旧时四川人取笑小孩儿办筵席的一种游戏名。黄敬临的姑姑筵最开始是每天只办一桌席，到后来发展到每天都可以办四桌席。可以想象，即使操办四桌席， 那又能接待多少客人？因此， 参与操办席桌的人并不多，最多是请一个坐押师再加请一个内行熟手，其余的东西，都是让家里人出来担任。
说到为谋生而开餐馆，不禁让人想起了姑姑筵曾经挂过的一副对联。这上联是“做些山珍海味，招待各位老爷、太太、小姐”；下联是“落点残汤剩饭， 养活一家老人、大人、娃儿”。早年为谋生而开设餐馆还有一个也很有名，这就是名为“邱佛子”的餐馆，地址在人民公园附近。邱佛子的老板原来是个木匠，后来改行才开起馆子。他店里的菜品不多，却很有特色，故在当时的少城一带颇有点名气。可惜邱佛子只经营两代人就关门了， 至于为什么关门我也没有考证过。
再譬如“味之腴”，据说最早就是由四川大学的几个学生开起来的，因为毕业后一时找不到工作，为谋生，他们便临时凑钱开张了这么一家馆子。初时，他们请来了一位长于炖品的师傅掌灶，故味之腴的当家菜是东坡肘子也就不奇怪了。还有一个名叫“小雅”的餐馆，这可是作家李劼人开的，厨房里由他的夫人主理，他的几个学生常抽空去店里帮忙，多是当招待。虽然小雅开的时间很短，但却留下了史上作家开饭馆的一段佳话。当年李劼人开店，除了是对当局搞白色恐怖表示不满以外，同时也是自己一家人的谋生之举。
另外，还有革命先烈车耀先开办的“努力餐”，车耀先当年开馆子，目的就是把餐厅作为革命者的一处秘密联络地点。
过去在成都， 非专业人士开餐馆，大概就是上述几种情况。旧时在成都饮食行业还有这么一句话：真正赚钱的馆子都不是由内行所开，而内行开的店多半都赚不到钱。为啥呢？
就因为专业人士的框框多，一旦思想僵化就管得死，故而常常适应不了多变的市场需要。相比之下，外行开店一般都比较放得开，即使老板本人是外行，但他请的还是专业厨师，故在成菜的风味特色上，一点也不比专业人士所开的馆子差。
关于工人
餐饮业的工人，主要指厨师和招待，招待在以前叫堂倌、幺师，现在称服务员。至于学徒，那不是老板请人的范围。餐馆里的一些重要岗位，像采购、坐柜这些，往往是由老板家里的人或者亲威来担任。
据我了解，民国时期成都饮食业的工人，第一是他只能在自己当过学徒或帮工的餐馆所属区域内找工作。当时的成都分五个区域，即东、西、南、北、中。譬如我在成都东边这个区域学过徒或者打过工，那么学满出师后就只能在东边这个区域内找工作。那时每个区都设有一个“哨口”（一共设了五个哨口），所谓哨口，就是找工作的地方，有点像现在的劳务中介点，只是这地方并没有中介人。当时每个哨口都设在该区位置比较适中的茶铺内，而每天前来找工作的厨师、招待都是早早地就来到这家茶铺里吃茶，若是厨师，那还要用围腰包一把菜刀放在自己面前的桌上，以表示自己是来应聘厨师的。那时要想在成都饮食业内找工作，区域都是限定了的，如果你是东区的就不能去西区找活路；是南区的，也不能到北区找活路。当时这种求职规定，实际上也是老板对工人的一种限制措施。
第二，工人想找到工作，那你一定要有比较过硬的本领，要是没啥本事，哪个老板都不会请你。正因为如此，以前在业内，师父对徒弟在技术传授上一般都比较保守，旧社会长期流传着这么一句话：“教会徒弟，饿死师父。”如果你把技术全都传给了徒弟， 那么老板就很可能直接用徒弟了。这是过去民间的一种残酷社会现象。过去还流传这么一句话：“千两黄金不卖道，十字街头送故交。”虽然只是短短的十四个字，却道出了早年厨师们心中的一种无奈和心酸。道者，技术也。就是说，你出价再高，厨师也不出卖技术，因为厨师要是把技术都传给了别人，那他又到哪里去找饭吃呢？而要是自己的技术不流传后世，他又会觉得不甘心，甚至还可能心里憋得难受！那么自己的技术该传给谁呢？既然不能教会徒弟，又不能传给不相关的人，那么就只有传给自己的故交好友了。“ 十字街头送故交”，便是这个意思。朋友毕竟是有情甚至有恩于自己，况且好多朋友并不是吃餐饮饭的人。要知道那个年代可不像现在，现在有人不管是否有真本事，只要有个“红本本”，就可以自己去外面找工作。以前那个年代，在一个区域内工作久了，你这个人到底有几斤几两重，大家也都清楚，那时不像现在这样能拿个“红本本”去开路。
第三，过去饮食业的工人，长期处于“就业—失业—待业—再就业—再失业”这么一个往复循环的过程。以前的厨师，能够在一个店连续做上三五个月活路的其实并不多，而真正能在一家餐馆干几年的厨师则更是凤毛麟角。
第四，过去饮食业工人的待遇都普遍低，平时主要还是靠小费收入。譬如这个菜本来卖3元，结账时客人付了4元，客人说多的钱就不用找了，这多出来的1元钱便是小费。不过小费在那时候都要进行再分配，分配人主要是老板， 有时老板全家都来参与分配，剩下的才给工人去分。分配的原则是：看其在店中的地位，以及所起到的作用。譬如，掌墨师（主厨） 可能分到两股， 老板一般也要分走两股，老板娘则可能要分一股，老板的娃娃分半股，坐柜的先生大概是分两股或一股半；而工人则是分一股，打杂干杂活则只能分到半股。餐馆每天计划分配一次小费，办法是把当天收的小费全部拿来除，首先要看参与分配的人一共合多少股，譬如有百股，小费共是50元，那么，一股就是5角钱，你占两股，就分1 元钱，你占半股，就分2角5分钱。
另外还需要解释两个词，一个是“打掌子”。啥叫打掌子呢？因为在那个年代，工人平时都没有节假日，但要是遇到有谁家里有急事，譬如家里的老人或娃娃生病了，家里房子需要修补了，那么当其去给老板请假时，虽说老板会准假，但你必须去找人来顶替本该自己做的活路。由你找来临时顶替的这个人，就叫“掌子”。那时的工人一般是去找朋友或师兄弟来帮自己做三五天，而你这期间的工资和小费， 就由掌子来领取了。这种情况，在旧时的行业里就叫“打掌子”。
另一个词叫“跑滩”。跑滩，按现在的说法就是“跑江湖”。那时的工人去外面跑滩，大致有以下几个原因：一是在他那个区域里已经找不到工作了，迫于生计，就只好转到别的地方去谋生。那时跑滩跑得远的，跑出了省；跑得近的，也是去附近的县市。
二是因为有的厨师和老板平时搞不好关系，于是老板会有意整他，被逼无奈后，他也只好去别的地方找工作。不过去到一个新的地方也有所谓的规矩，用以前的话说就是，第一你得拜码头，主动去找当地的同行，请大家通融通融，因为你去了那里，无异是在抢人家的饭碗，因此你得先跟别人下话， 请大家赏自己一口饭吃。
第二，你得在同行的面前“亮一手”，就是说你得把自己的看家本事先拿出来，只有让大家心服口服了，你在这个地方才能找到活路。一般来讲，出去的“跑滩师傅”脑壳都打得比较滑（四川方言，意为精明），往往能够想出一些新鲜花样来做菜，不仅技术上有独到之处，菜名也喜欢取得花里胡哨，总之是要让人感觉他非同一般。以前有些学徒工，学艺是三年时间， 等到满师了， 还要帮师父做三年， 当然， 在帮师父的这三年时间里，他也不再是学徒的待遇，而是享受师傅的待遇了。
老板的用人之道
过去饮食业一些老板的用人之道，大概有以下几点：
一、去两头用中间。过去老板用工人是老的不要， 小的也不要。老的，他嫌你年龄大，体弱多病，手脚慢，即使你有技术，也会嫌你体力上拼不过年轻人；小的，他会嫌你技术单薄， 缺乏经验。那时的老板选用人， 用今天的话来说就是只选少壮派。少壮派既有一定的实践经验，又有强壮的身体，许多老板找的工人都是40来岁，这个年龄段的厨师要经验有经验，要技术有技术，要身体有身体。换句话说，那时的老板用人，都是用人的黄金年华。
二、一个钉子一个眼。过去的老板请人，大多只请主要工种的骨干，用老百姓的话来说，就是只请“顶竿竿的人”，那些店里的下手活路，多是让徒弟去做， 或者是让家里的人去做，绝不会多请一个师傅。譬如请人做笼锅，老板只请一个师傅，遇到人手不够时，他宁可叫两个徒弟去帮忙也绝不会请来第二个笼锅师傅。这种用人之道，同样表现了那时的老板在用人上的精明。
三、淡少旺多。淡季请人少，旺季请人多。每到淡季，都是老板裁工人最多的时候。以前饮食行业流传一句让人落泪的话：神仙难过正二三。
这“正二三”就是指农历的正月、二月和三月。每年到这三个月，都是饮食行业的淡季，老板们在这个时候都要辞退很多人，因此这三个月往往也是工人最难熬的日子。
四、勤招勤下。老板随时在招工人，也随时在下工人。这勤招勤下到了什么程度呢？可能是半个月就要轮换一次工人。早年成都民间有个习俗，就是每个月逢初二和十六这两天都要“打牙祭”，而这个风俗在饮食行业也时兴。不过等到打牙祭这一天，也往往是老板裁减工人的时间。本来打牙祭应该是工人们高兴的时候，因为平常大家都难得见荤，等到“打牙祭”这天，店里一般都会正儿八经地搞几样菜上桌，有时老板还让摆一点跟斗酒上桌，大家有肉吃有酒喝，心里还能不高兴？可是，不等大家动筷子，老板便可能走到某位师傅面前，递上一个红纸封封对他说：“某师傅，你是不是回去休息段时间，等到生意忙时我再请你回来。”而这位师傅接到封封后，心里一下便明白了，自己这是被老板下了。这早年勤招勤下的用人之道在我们今天人看来，实在是缺少人情味，但若是站到老板的立场来看， 这套办法你还不能说它完全不对，因为老板在用人当中也在对这位厨师或招待进行考察，如果这位厨师或招待方方面面都好，老板也不会将他辞退。过去老板勤招勤下工人的目的， 用现在的话来说就是：优胜劣汰，保持队伍的战斗力。
五、灵活使用。这里的灵活使用与“淡少旺多”的用人方法还不是一个概念。这灵活使用主要指包席馆的老板总是依据当天的业务量去临时决定。如果当天的席桌少，那么老板就将就店里现有的人来做；如果当天的席桌比较多，那老板就得临时请人，等到活路忙下来后，临时请来的人也就被遣散了，这种用人习惯，直到上世纪70年代我在业内都还见过。
另外我还要说件事。以前同一个区域的老板也经常要聚会，这在业内叫作“转转会”，每次分别由轮到的老板来作东，其他老板则应邀参加，或者10天半月聚一次，或者是在某个节气那天聚一次。这搞转转会的目的，一方面是老板之间相互联络感情，另一方面则是同行在一起相互交流，包括有可能谈点生意上的事情。当然这转转会也可能要谈到厨师。譬如，有某个厨师同老板的关系搞不好，那么在转转会上他的老板就很可能要说点这个厨师的坏话，结果就会弄得这个厨师以后在这个区域很难找到工作。
这种背后使坏的行为，以前在行业里被称为“下烂药”，而这也是一些厨师被迫去异地“跑滩”的重要原因。
*连载文章，未完待续。原文刊登于《四川烹饪》21年6月刊
作者简介
胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
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