成都， 又有蓉城、锦城之称。1963 年，根据上级安排部署，成都市饮食公司搞了一次行业史教育，当时在组织的安排下，我不仅是这次教育运动的受教育者，同时还受命参加了这次教育运动的一些具体工作。我先后走访了市饮食公司的部分企业和一些老工人，由此了解到以前成都饮食行业一些名店的变迁情况，以及部分业内人士的沧桑身世，后来我还因参与整理有关行业史的资料而对整个行业的基本情况又多了一些了解。
到今天，成都搞饮食行业史教育这件事已经过去五十多年，虽说有些情况我已搞忘了，但我对某些让人印象深刻的事情却难以忘怀。在我接下来将要连载的《蓉城饮食行业旧事》中，我想再把这方面的内容接着跟大家谈一谈。
（接上文蓉城饮食行业旧事（一））
旧时成都饮食业多是大众便餐
餐饮市场因为消费者的需要而形成，历史上成都是一个典型的消费城市，但是餐饮消费在其中却没占多大的份额，其原因大致有下面几点：
第一，民国时期成都人的饮食多是以一日两餐为主，吃早饭在上午十点左右，吃晚饭在下午四五点。到了晚上七点过，天差不多黑了。那时成都市只有一家启明电力公司，每天能给居民供应的电力很少，加上老百姓又穷，没几家人点得起电灯，因此很多人这时就已经准备上床休息，吃宵夜的人很少。记得在我小时候，我们家经常吃宵夜的只有祖父一个，那时候的宵夜无非就是下一碗面，或者是喝点酒，下酒菜不过是花生米、豆腐干之类。据我所知，即便是如此简单的宵夜，很多老百姓也吃不起，那些能够吃宵夜的人，往往是家庭比较宽裕的。
解放前，相当一部分市民连保证一日两餐都困难，又哪来多余的钱进馆子去吃饭？可以说，民国时期的成都餐饮消费并不景气。
第二， 成都物产丰富， 价廉物美，这也是过去餐饮市场兴旺不起来的另一个原因。四川人勤劳节俭，包里的钱都捏得相当紧，老百姓平时普遍是采购东西回去自己做菜，宁可辛苦自己也不愿意进餐馆吃饭，就为能省几个钱。的确，早年成都的家庭主妇，基本上是人人都会做菜。即使偶尔出去照顾一下餐馆的生意，那也多半是家里临时来了客人，自己现做菜来不及，这才叫家里人去饭馆端一两盘菜回来——多是烧的炖的，因为这样的菜，时间短了做不出来。
第三，以前成都人办红白喜事筵席，好多都是自己动手，一般都不会去馆子包席。原因很简单，那时的老百姓多数都没那个经济条件，于是就自己操办，至于搞出来的是不是筵席， 那才不管它，反正是弄七八碗出来在桌子上摆起，菜摆满就行。包括逢年过节，城里的人家都这样干。以前老百姓的想法很实在， 办家宴省钱又热闹， 何乐不为？即便是在当时有钱有势的人家，多数有自己的佣人或家厨，办席交给他们去做就行。当然，直接到包席馆定席桌的有钱人也有。
由于这几方面的原因，就决定了过去成都餐饮市场还是以中小型饭馆居多，当然也有少量的酒楼、酒家，这几乎是专供有钱人消费的场所，这也符合成都餐饮消费平民化大众化的特点。我认为，过去成都市区的餐饮业，在相当长一段时间都是饭食帮的天下。所谓的饭食帮，包括四六分饭馆或者以前喊的红锅炒菜馆，还应该包括便餐馆和豆花小菜馆。这些饭馆都是以经济实惠、用餐方便为特点，以经营炒菜、小菜、豆花为主。在上世纪五六十年代，在四川的一些小县城或场镇，街上哪里看得到大馆子？
那个时候，各地的饭馆大多是单开门面，双开门面的饭馆很少见，那时饭馆的炉灶都朝向街面，连路人都能看到厨师炒菜。店里摆几张桌子，有的店在店堂上方架起几根竹竿，上面挂点猪肝呀、鸡呀、腊肉呀，借以表明自己是饭馆。可以说，早年成都餐饮业的经营格局有很长一段时间都是这样的大众便餐。
应该说，成都出现面食业还是在饭食业之后。原因何在呢？这也是与成都人的饮食习惯有关。川西平原主产稻谷， 老成都人历来是以饭食为主， 平时很少吃面食。记得我小时候，接触最早的面食是挂面、切面、馒头一类，其他面食到后来才接触得多一些。
在1909 年出版的《成都通览》上，记载有各种饼、包子、糕、酥、卷、烧麦、饺子等，每一样都有20种之多，从中可以看出，清末成都的面食业已经发展到一定的高度，并且已经有了一定规模。虽说在清末民初成都餐饮市场已经出现了许多面食制品，但是对于老成都人来讲，面食还不是他们生活中的主食，而是作为我们现在喊的“小吃”看待——用来打点尖、吃着耍，反正是没人视为正餐。
成都餐饮市场的变迁
1. 南馆与包席馆
南馆， 是江南馆子的省文或简称，这是四川著名作家李劼人先生的解释。出现南馆的时间，据我查阅历史资料，应该是在19世纪初或者是再早一点。南馆，本是指由江浙人或江浙厨师开设的餐馆，以经营江浙风味为主，菜品则蒸、炒俱全，这与当时成都的多数饭馆相比， 显得别具一格，尤其是店内的陈设古朴典雅。在那个年代，像南馆这样江南风韵凸显的餐馆，对成都的本土餐馆肯定会带来明显冲击，当然这也给本地市场带来了一些新变化。
南馆的出现，把成都餐饮业的档次向上提升了一格。在此之前，成都各家饭馆的摆设既陈旧又简单，都是清一色的长板凳、方桌子、土碗、竹筷。因此，南馆的出现便渐渐得到本地业界人士的喜爱和推崇，后来大家都接受了并且还加以改进，就是利用南馆这种形式和格调来经营川菜，进而成为具有新风格的川菜馆。为了区别于南馆，于是就把自己这种新风格的餐馆改名为“ 南堂” 或者“ 川南堂”，以此示意客人——南堂有别于南馆， 它是专门卖川菜的餐馆。再后来，南堂又有了新的发展——变成了包席馆带南堂，甚至还开辟了出堂服务的业务。当然，这个出堂服务并非是菜出堂，而是像以前包席馆上门承办筵席的那种出堂。为此，有些南堂还设了“出堂掌墨师”。这“掌墨师”就是今天我们喊的厨师长，它是借用了木匠这一行当中掌墨划线师傅的称谓。出堂掌墨师的职责，主要是承担餐馆的出堂服务。在今天看来，清朝中期开始在成都出现的这些带着江南派头的馆子，对丰富当时的市场和提高整个餐饮业的档次，都无疑是起到了很大的作用。
成都出现包席馆，应该是在清朝嘉庆年间。当时成都有一位名叫严樵叟的先生，写了这么一首《竹枝词》：三山馆本苏州式，不及新开四大园；请客何须自设馔，包来筵席省操烦。
词中已经讲得很清楚：三山馆本苏州式，不及新开四大园。显然，在四大园没有开之前，成都就已经有三山馆了。说“三山馆”是苏州馆子，历史上也是有记载的，清朝一位名叫顾禄的人，在他写的《桐桥倚棹录·卷10·市》的一章中，就有三山馆这个店名。至于后面这个三山馆与前面那个三山馆有无直接关系，我没有去专门做过考证，但至少可以说，三山馆是以经营苏州菜为主，那么这三山馆就是早期的南馆了。
第二句：不及新开四大园。就是说新开的四家号名尾字都叫“园”的餐馆也好，包席馆也好（比较准确的认定应该是包席馆），三山馆都不及它们。
第三句：请客何须自设馔。这是说：你要请客，又何必自己去做。显然，在四大园没有开之前，大多数人请客都是自设馔。
第四句：包来筵席省操烦。这是告诉大家，既然现在有了四大园，那就可以“包来筵席省操烦”，又何苦自己劳心劳力地做嘛！
至于这四大园是哪四大园，直到现在也说不清楚，因为史料上没有记载。只是在我40年前参与编写《川菜烹饪事典》时， 在查资料时看到，1945 年4 月，李劼人在《风土什志》上发表了一篇文章，留下了有关这方面的历史资料。那是一份记载他外高祖去世时，他们家办丧事的一些相关情况，文中记写了当时他家订席的餐馆名， 其中提到了一家名叫“ 长盛
园”的餐馆，这份资料记的是1838年的事，也就是清朝道光十八年的事。
资料上说长盛园在当时的成都南城。我想，南城应该是指现在成都的状元街、指挥街一带。李劼人在文中还说“长盛园”是有名的包席馆，席点最好， 而大肉包子尤著， 四十年前尤存。他说的四十年前， 应该是1900年，如果长盛园在1900年还存在，那么这个店至少经营了六十多年。长盛园是不是属于四大园之一，我不得而知。一个店由无名到成名，肯定是需要一定的时间，不过话又说回来，从道光到嘉庆中间还隔了一个咸丰，所以说“长盛园就是四大园之一”的可能性也不是很大，毕竟在那个年代，一个店的成名并延续到几十年后实属不易。
由此也印证了一个问题：成都一些包席馆以“园”来命名，应该是从这个时候开始的。像之后的正兴园、秀珍园、三合园、福华园、荣乐园、竞成园等，其中有些以“园”来命名的包席馆，在《成都通览》上都找得到名字。我们看历史资料时，只要是以“园”命名的，那基本上可以确定为包席馆， 由此还可以得出一个结论：承办筵席这种业务，就成都餐饮市场来讲，并不是可以追溯到多少年以前，当然也不能因此就说办席桌是到了清朝才出现的，因为办席桌并不是餐馆的专利，旧时达官贵人的家厨也一样可以做。譬如在成都郊县出土的东汉画像砖上， 就刻有宴饮的场面。前面我只是说，在以前的成都餐饮市场上， 能承办筵席业务的包席馆，是从清朝嘉庆年间才开始出现的。
以前，包席馆又称冷包席。为啥要在它名字前加一个“冷”字呢？我请教过一些老师傅，他们告诉我，所谓冷包席，是指早期的包席馆都没有座场，有些就直接设在某个院子里，甚至还有设在住户家里的，当然这住户占的地方要大一点，屋里还要有厨房。
昔日街头的包席馆也像后来的餐厅一样，好宽好大，又是厅又是楼，这很可能是在一座公馆里，或者是在一家铺面，外面看只有一个招牌立在那里，因为包席馆的主要业务是上门服务。
其服务程序是：客人来店里订席，先交一份定金，然后由店主通知坐押师，由坐押师根据客人的要求和订席的标准制定一份席单，开出买账（即原材料采购单） 后，交给买办（即采购） 照单买回原料，最后由店里对原料进行加工，基本上都要加工成成品或半成品。以前做席桌菜没有现在这么复杂， 差不多都是些蒸的、烧的、炖的菜。冷菜中，一般只有拌的和炸收的，而菜品当中该卤的已经卤熟，该煮的已经煮熟，需要烧的东西，也已经烧到了八分火候。在出席的那天，多是由店里的一位师傅带两个徒弟，挑着酒席担子，一头放杯盘碗盏，一头放主辅调料，直接到客人住的公馆或客人指定的游宴场所去（往往是公园、庙宇、街巷等处）。等到达目的地后，由师傅和徒弟把带去的半成品原料做成菜，再让客人坐下来享用。等客人吃完了筵席，店方人员会把餐具逐件洗干净收捡好，同时向主人领取尚未付完的筵席费。如果当天客人吃满意了，那么主人在付筵席费时会付一定数量的小费。筵席费收到手了，店方人员才会挑起酒席担子回自己的店。
后来，有的包席馆也设座场，直接在店内摆好席，只是在自家店里摆席的数量都不大，一般是一桌至四桌。
前面我讲了，包席业务的出现与成都当时的历史状况有关。早年在成都，不仅有钱人家的家厨可以办席，普通老百姓同样可以办席。旧时在农村办红白喜事，还时兴办田席，一搞就是几十上百桌。农民家里遇到红白喜事，一般是请乡厨来操办。主人会在田里、晒坝摆上桌子长凳，开席时满桌的鸡鸭鱼肉，以宴谢亲朋好友。
据一些老师傅讲，做一桌田席，大约会用4斤到4斤半猪肉，乡下许多人家里都开的是流水席。所谓流水席，是指不会等几十桌席的客人到齐了大家才吃，而是每来一桌客人就上一桌席菜，像流水一样的绵绵不断。农村把这种席桌形式叫田席，城里人则管它叫肉八碗或九斗碗。做席桌更讲究的往往是达官贵人，因为是由家厨在做席，用今天的话来说那就是有专业水平，无论其用料、档次还是菜品的质量，都肯定要比老百姓做出来的高几个档次。
包席馆带南堂形式的出现，将筵席和零餐结合到了一起，有点像现在市面上的很多餐厅，既接筵席又搞零餐供应。包席馆带南堂，除了要有零点供应的场所外，还得有筵席的使用空间，因此后来大一点的餐厅都增加了包间。用今天的话来讲，就是把旧时饮食业的多项业务都集中到了一起——成为一种综合性的经营形式。
2. 腌卤帮的出现
成都人自古有一种习俗，就是冬腊月做腌肉，端午节做卤肉。以前的成都，每到这两个时节，家家户户都会做。换句话说，旧时在成都，做腌肉、腊肉、香肠及卤肉，老百姓都是在家自己动手，早期就没有专门的行业在做这个买卖，一直到19 世纪末，成都才有人把制作腌卤食品作为一种专门的业务去经营。一般来讲，在春节前的三个月他们才组织人员大量制作腌腊食品以供应市场。即便这时有了专门的腌腊店，那也只是卖生货不卖熟货。由于其经营季节性很强，故等到三个月一过，他们便开始收摊子了。
成都从事腌卤业最早的一家专业店铺，名叫“畅和轩”。畅和轩的老板一到季节请工人，既不请厨师，也不招城里人，找来的全是农民。每年腊月间，畅和轩制作的腊肉、香肠全部是卖生货，这种经营形式，针对性地解决了部分城里人家不会做或懒得动手之需要。
一直到清末民初，成都才出现了专门经营腌卤食品（称为“ 肉脯店”） 的腌卤店铺，不过这时的腌卤店，已经是既卖生货，也卖熟货了。
当时成都腌卤帮的帮主叫廖泽霖，原本是开杂货铺的老板， 后来一场大火， 杂货铺被烧光， 他的家当也尽毁，这才改行搞起了腌卤食品。当时廖老板开了一家名叫“德厚祥”的腌卤店，初时他把卤制品通称为葱烧食品， 明显学的是广东的叫法—— 烧腊，以前成都人喊的烧腊摊子指的就是这类腌卤店。
廖泽霖算是成都市搞腌卤业务比较早的专业人士，在他之后才出现了利宾筵、为人庖、利和森、盘飧市等名号的腌卤店。盘飧市的老板与廖泽霖是师兄弟，而利宾筵则开有两家店， 都是廖泽霖学生开的。据业界前辈讲，成都腌卤业形成“帮”已经是1925 年以后的事了。当年，廖泽霖还被大家选为“帮董”。
3. 鸭子业
鸭子业，以前在成都是一个独立的行业，主要是在秋鸭子上市的时候开始大批量制作鸭子食品。每年秋鸭子上市时，场面都十分壮观，成都周边各个县都要把鸭子赶到成都来卖。
那时放鸭的人都是步行赶鸭子，一批鸭子多则上千只， 少的也有两三百只。每到这个时候，就成了人们“吃鸭子酒”的最好时机，当然也是鸭子长得最肥、吃起来最香的时候。被赶到成都的秋鸭子，除了多数拿来做时鲜鸭菜外，其余的都被做成了桶鸭或板鸭。制好的鸭制食品，会在正月间作为年货卖。
4. 最早的著名食品店
在1909年出版的《成都通览》上面，涉及饮食的部分一共列出了当时成都的22家知名食品店，其范围包括经营茶肆、仿绍酒、席桌菜式、冬菜、豆花、酥锅魁、饺子、汤圆、包子、水粉、烧鸭、肥肠等的店，以及至今尚存的陈麻婆豆腐店……从中还可以发现，那个时候成都有名的汤圆店姓钟，有名的饺子店姓抗，而后来成都的名汤圆店是赖汤圆、郭汤圆，名饺子店是钟水饺。这也说明，即使是金字招牌也不可能永远不褪色，不进则退，落伍者终究会被别人的新品牌代替。
海纳百川的成都餐饮业
成都是一座包容性很强的城市，川菜也是在不断吸取外菜系的营养后发展起来的。纵观成都餐饮的发展史，从来都不乏外地风味，从清朝中期“三山馆”的出现，到清末民初的都一处、便宜坊、楼外楼这些餐馆，以及今天我们都看到的东西南北中各种风味齐聚蓉城的景观，都可以印证这一点。
外地风味涌入成都，丰富了成都餐饮市场， 满足了成都人的饮食需要，可以说是增加了一抹靓色。不过有一点我以前也不太清楚，这就是上世纪60年代初到80年代末，成都餐饮市场都是川菜一统天下，要知道在这之前，成都不仅有外地风味，而且还很多。譬如有山东风味的齐鲁食堂，山西风味的晋阳楼、晋乐园，北京风味的大陆春，京苏风味的燕露春、三六九，还有广东风味的香雪海等，那时连西餐都有。可奇怪的是，最后却全都逐渐变成了川菜馆。
现在我们来想这件事，造成这个结果的最大原因，还是这些外来菜所需要的主辅材料后来都得不到供应保障，特别是广东菜，所需原料在那个时候大多数都运不来。另外一个原因，则可能是成都人的口味习惯。因此， 山东餐馆后来被搞得山东菜也卖，四川菜也卖，成了川鲁各半。山西餐馆也是如此，山西菜也卖，四川菜也卖，总之，其他外地风味餐馆大体上都差不多。直到改革开放以后，伴随着交通物流环境的改善，外地风味菜所需的原料，特别是生猛海鲜开始大量涌入，这才真正把外地风味菜在成都的市场打开了。就是说，早年的成都并不是不接纳外地风味， 而是由于历史和地域环境等原因才造成的。
在《成都通览》上，有一部分菜被称作大餐。这大餐指的就是西餐。《成都通览》列出了一两百种西餐菜品的目录，说明成都在清末民初时期，已经有了西餐馆子。应该说那时的川菜馆子已经在吸取西餐馆的一些工艺或手法， 譬如面包糠的使用。所以说，川菜也是在借鉴的过程中去不断地充实和提高自己。客观地看，我们川菜的发展也有这么一个过程。
如果川菜一直都停留在原来的阶段，比如店里只卖炒菜，那么川菜就不可能达到今天的水平。
在相当长的一段历史时期内，应该说还有一些经营形式对成都餐饮市场起到了一些辅助作用，这涉及到我们经常说的食篮、食担和食摊，也就是早期那些提着篮子卖的，挑着担子卖的， 推着小车卖的， 摆起摊摊卖的。可以说，这些都是成都比较古老的经营形式。像担担面，虽然它现在已经是固定的铺子经营了，但是担担面的名字却依然保留着。现在市场上常见的拌兔丁、拌鸡块、拌肺片，在以前都是商贩挽起篮篮、走街串巷叫卖的食品。以前的担担不仅卖担担面，也卖担担抄手、担担汤圆，成都名小吃郭汤圆，也是从卖担担汤圆开始的。另外，即便是食摊，那也多是驻守一个街头，或行市于清晨，或叫卖于深夜。在我的记忆中，过去街头那些卖沙胡豆、炒瓜子、五香豆腐干、盐煮花生、炒花生的，全都是商贩手挽着一个竹篮沿街叫卖，或者是进到茶铺、饭馆、剧院去叫卖，小贩们以灵活机动的形式，推销着价廉物美的各色食品，在早年的成都餐饮市场上，这可是一股不可缺少的市场力量呀！
*连载文章，未完待续。原文刊登于《四川烹饪》21年5月刊
作者简介
胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
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