春节在即，年宴成为了每家餐厅酒店的必争之宴。年宴既要考虑菜肴品质，又要结合春节吉祥庆的氛围，还要兼顾原材料成本和人员成本增加的双重压力。
如何在控制成本的同时满足食客需求，获取年宴的制胜之道，是每一位追求成功的厨师最迫切想要知道的。成功打造出系列高价值感的年宴菜肴， 给食客以耳目一新，物有所值的感受，同时又能让酒店餐厅 很好地控制原材料成本，在迎新年的同时赢得食容的认可和利润的双丰收。
乡村特色鱼
华 歌/文 巴 樵/图
原料：草鱼1条（约1250克）、腊八豆120克、牛肉酱100克、青红椒圈50克、姜粒、蒜粒、辣椒面、盐、味精、鸡精、白糖、醋、湿淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，分别在鱼身两面剞一字花刀，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下草鱼炸至外皮色金黄，捞出来沥油。
3.往净锅里舀入适量的化猪油、色拉油、鸡油 （混合），烧热后投入姜粒、蒜粒爆香，加入腊八豆和牛肉酱，放入辣椒面炒香。接着舀入适量的清水烧沸，放入炸过的草鱼烧一会儿，其间调入适量的盐、味精、鸡精、白糖、醋。等到鱼肉煮入味后，把整鱼夹入盘中，待用。
4.往锅里的汤汁里勾入湿淀粉，大火收汁后，起锅均匀地浇在盘中鱼身上。
5.往净锅里舀入少许色拉油烧热，放入青红椒圈炒香，起锅舀在鱼身上，即成。
豆酥皇冠猪排
付丽娟 夏 雨/文
制法：
1.用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。
2.锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。
人间愉悦
蔡 贵/文 菜品来源：御素阁
原料：茄子350克、西兰花150克、嫩豌豆80克、番茄酱150克、白糖100克、脆皮粉300克、淀粉、色拉各适量
制法：
1. 取茄子斜刀片成约为 3/4 厚度的连刀片，来回斜切一遍。将脆皮粉调成稀糊，再灌入茄子缝隙中，待用。
2.锅入油上火烧至七成热，投入裹好粉糊的茄子，以中度油温炸至外酥里嫩，摆盘中。另把西兰花焯水，摆在茄子周围。嫩豌豆焯一水，待用。
3.净锅入少许油上火烧热，加入番茄酱、白糖炒香，然后加水勾芡，起锅淋至茄子上，撒熟嫩豌豆，即成。
说明：茄子改刀需厚薄一致，过油以中火慢慢浸炸；脆皮粉是用面粉、生粉和少许泡打粉制成。
香酥炝锅鱼
张先文/文、图
此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来，它是把香辣酥打成碎末后，再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上，并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。
制法：
1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
说明：此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。
铁板牛脊髓
李碧海/文、图
小创意： 一道铁板菜，变身火焰菜，增强了客人的体验效果。把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
制法：
1.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。
2.然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
酸辣火焰鱼头
巴 樵/文、图 厨艺指导：彭 春
做这道菜，要用到他们餐厅自制的泡红辣椒，将其下入油锅后加泡姜、泡萝卜、野山椒、泡大蒜，一同炒成味汁，然后浇在鱼头上，再放入蒸柜蒸熟即可。成菜外观色泽红润，鱼肉吃起来酸辣味道重。说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。
原料：花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。
2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。
3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。
4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。
5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。
水饺巴掌牛柳
原料：牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛柳切成片，纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味，取出分别在肉片两面粘上生粉，用小铁锤敲打成巴掌大的片，入沸水锅里汆熟，捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油，下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤熬出香味，打去渣后下牛柳，加盐、味精煮入味，起锅盛在窝盘里，然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒，围摆上煮熟的饺子成菜。
孜香鱿鱼须
原料：鱿鱼须300 克洋葱丝50 克小米椒节30 克孜然辣酱、花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、脆炸粉、盐、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鱿鱼须撕去皮后治净，纳盆加花生酱、芝麻酱和蔬菜汁腌味后，再拍上少许脆炸粉，入油锅炸至酥脆时，倒出沥油。
2.锅留底油，下洋葱丝、小米椒节炒香，放孜然辣酱后倒入鱿鱼须，加盐、味精炒匀，淋少许花椒油和香油，起锅装盘成菜。
开门红
鱼头用大红甜椒做“盖头”，揭开甜椒即是鱼头。这道红彤彤的菜十分喜庆，让人过口难忘，成为大蓉和的畅销菜。
制法：
大蓉和把当时在长沙流行的剁椒鱼头引入成都，经过反复试制改良后，把主料由草鱼鱼头改成肉质细嫩的花鲢鱼头，并配以新鲜的小米辣圈和大红甜椒，调味料则增加了野山椒、泡椒等，最后上笼蒸制成菜。
巴倒烫
寇 君/文 张先文/图
制法：
1.把豆腐皮切成细丝，海参皮切成二粗丝，然后分别下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。
2.净锅放入混合油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、姜米和蒜米炒香出色，再加入炒酥的猪肉臊和刀口辣椒稍炒，待掺入鲜汤烧沸后，放入豆腐皮丝和海参皮丝，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧入味，最后分两次淋入水淀粉勾浓芡，撒入蒜苗花，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。
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