说菜·春节餐桌⑤
百年老店“陈麻婆”甜菜压轴,寄寓虎年甜蜜蜜
“麻婆豆腐”之名的辩识度极高,在中国听到,立即会联想到四川,联想到川菜,联想到成都。
有意思的是,2005年后,成都“陈麻婆”与日方FBD株式会社合作,将品牌输出到日本,并与著名的“四川饭店”对门而开,同卖“麻婆豆腐”,犹如肯德基与麦当劳。如今,日本“陈麻婆”已有8家店,生意至今很好。 创办于1862年,至今已有160年历史,“陈麻婆”就这样带着百年风姿和国际色彩,成为成都餐饮业一张名片,并也在1月6日公布的米其林餐厅成都榜上荣列“必比登”名单。 '说菜·春节餐桌'今天推荐的两道菜品
是'陈麻婆豆腐'青华路店
厨师长胡元伟制作的两道甜品菜
寄寓2022虎年生活甜蜜蜜!
醪糟红烧肉“好吃不腻”
原料:正方形五花肉600克、红糖、蜂蜜、醪糟、西兰花、菠萝、马蹄 1.将五花肉切成一大块正方形,锅中加入大葱姜片焯水。3.锅中烧热油,将五花肉放入油锅,炸至表面呈金黄色。5.切好的五花肉肉皮朝碗底放入蒸碗中,加入八角、姜片,上锅蒸40分钟,蒸至软烂即可。6.在锅中加适量清水,放入盐、味精、淀粉、醪糟,煮2分钟后,加入红糖,熬成红色的醪糟汁。7.蒸好的五花肉出锅装盘,将熬好的醪糟汁浇在五花肉上面,再将西兰花、菠萝、马蹄摆入盘中。 桂花蜜酿藕“甜入心”
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3.将泡好的糯米塞入藕孔里,塞紧压实,再用牙签固定。4.莲藕放入锅中,加水、红糖、大枣、蜂蜜,开锅后煮一个小时,关火后泡20分钟,捞出放凉。5.煮好后的藕切成1厘米左右厚片,装入盘中,浇上调好的桂花蜜即可。 陈麻婆豆腐制作技艺传承人心中的“旧”与“新”
陈麻婆豆腐是个有故事的店,在成都尽人皆知——始创于清同治元年(公元1862年),当时成都北门外陈兴盛饭铺的陈氏,人称“陈麻婆”,其烹饪出的豆腐因独特的风味而远近闻名,人称“陈麻婆豆腐”。
如今,陈麻婆豆腐是成都市饮食服务公司旗下的品牌及门店,制作技艺已有7代传承人。2011年陈麻婆豆腐传统制作技艺被认定为四川省非遗传承项目;张盛跃被认定为陈麻婆豆腐省级非遗传承人。 今年62岁的张盛跃人退休了心未退休,仍然在为麻婆豆腐的技艺传承而工作。自他1979年退役后进入陈麻婆,如今已从厨40余年。上世纪90年代初,他探索一项技艺革新,影响至今——将过去由厨师凭经验定夺的调辅料用量及比例固定为烹饪标准,精准锁定味道,长久保持“麻辣鲜香、口感细嫩、形整不烂、色泽红亮”的风味。 2005年,张盛跃受命前往日本“陈麻婆”担任厨师长。在日本6年间,张盛跃赢得了不少铁杆粉丝。有位老太太非得看到他在厨房操作,才会留下来点餐。一位男顾客吃陈麻婆豆腐上瘾,吃完后还用手蘸着汤料再回味。2006年,张盛跃代表陈麻婆日本店回成都参加烹饪大赛,以“富士三文鱼”和“口袋豆腐”两道菜获得热菜金奖。 此次“陈麻婆”入选米其林餐厅榜单,对于老字号是一个鼓舞,也是一个激励。张盛跃觉得,当下是一个餐饮业发展的黄金时期——一方面,外来新兴饮食文化表现活跃,促进了菜肴推陈出新、创意迭出;一方面,传统技艺受到越来越多的尊崇,人们希望品尝到地道、完整的传统美食。两者交汇,互相学习,张盛跃说,陈麻婆也在积极探索适合年轻人口味的烹饪方式,“这是非常令人期待的”。杨柳 川观新闻记者 张红霞 雷倢
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