对一家餐厅来说, 凉菜、热菜、小吃、主食等品种的合理安排十分重要。它们之间的比例调配好了,餐厅厨师操作更方便,出菜更快速。具体到凉菜,不同凉菜品种之间的合理搭配同样重要。 凉菜在餐厅的整个菜品中一般是最先与顾客见面的,其味道的好坏、售价的高低、分量的多少、装盘是否精美等,都会直接影响到顾客对该餐厅的印象和评价。此外,凉菜能够起到引领食客味觉、打开食客胃口的作用,还能缓解热菜因现烹现做、成菜时间较长,造成顾客等菜的尴尬。 一般说来,凉菜占到整个餐厅菜品的10%~30%。在如今餐厅菜谱普遍瘦身、菜肴品种和数量精简的大趋势下,在有限的菜单空间里,选择哪些凉菜去合理搭配就显得十分重要。这里,我结合实际,通过对多种不同凉菜类型的具体分析,把合理安排川式凉菜的经验告诉大家。 拌荤菜以鸡为首 SPRING 在川菜餐厅里,凉拌荤菜里最重要的菜肴离不开拌鸡,其质量和味道的好坏直接影响着餐厅凉菜水平的高低。要求选用土公鸡,一般是喂养一年左右的,其肉质紧实又不失细嫩口感。煮鸡时要求沸水下锅,再沸腾后改小火保持微沸状态,把鸡肉煮至断生(即用牙签扎鸡肉,无血水便好),然后关火并在原汤里浸泡一会儿,捞出来沥水并盖上湿纱布,防止表面因失水而干裂。 需注意:煮鸡不能开大火让汤汁剧烈沸腾,否则会冲烂鸡皮,造成形态不完整。 拌制时,不管是鸡块、鸡片还是鸡丝,调成麻辣味、红油味或怪味的居多。调制这些味道最重要的调料——红油辣椒,其炼制方法颇为讲究,一般要使用几种不同的辣椒面混合后,再用热油烫制而成。成品要求又香又辣,色泽红亮,还浓稠巴味。总之,拌鸡需注意鸡的选择、煮制的火候、红油辣椒的质量,若是拌成麻辣味,还需注意花椒面和花椒油的质量。只要这几项做好了,拌鸡的味道就有了基础保障。 此外,因土鸡的品种和质量难以达到统一的标准,煮鸡的火候也不易把握,故在某些时候鸡肉的口感和细嫩度不能做到一致,这也是拌鸡特别需要关注的问题。 除了拌鸡,常见的还有拌鸡爪。鸡爪的成本比土鸡肉低,一般都是用肉鸡爪,老嫩度和质量相对稳定,煮制的火候也较容易把握。煮好以后,用清水漂凉,剔去大骨并斩成块,就可以拌制成各种味道了,成菜脆爽弹牙。 在餐厅里拌荤菜的品种有很多,以前常见的拌猪心、猪舌和猪肚,现在少见了,因为成本高,还卖不起价。凉拌白肉和耳片也是餐厅拌荤菜的主力军,不过我更倾向于既软糯又脆爽的猪耳片,它容易成型,又能切得很薄,还很入味。 而凉拌白肉虽然是传统名菜,但肥瘦之间容易分离,瘦肉容易发柴,肥肉又油腻,特别是在冬季天冷时食用,口感不佳。 在川菜传统凉菜里,用兔肉制作的凉拌菜有不少,比如凉拌的麻辣兔丁和怪味兔丁,以及前几年流行的鲜椒蘸水兔。不过现在的兔肉价格比较贵,很多餐厅都把兔肉用来制作卖得起价的热菜跳水兔或鲜椒兔。此外,兔肉的含水量高,白水煮好后不易保存,容易变质;兔肉的草腥味重,如果拌制时加入熬制的豆豉卤质量不佳,也会影响风味。故此,很多餐厅便放弃凉拌兔这道菜了。 卤荤菜以卤鸭和卤牛肉为主 SPRING 在川菜餐厅里的凉菜中,卤菜占有重要的地位,其中卤鸭子和卤牛肉是最主要的两道。卤鸭子的出菜速度比较快,变化出来的菜品又比较多样,还能够在凉菜和热菜之间轻松切换。比如鸭子卤好晾凉后,可直接斩块食用,或者先下入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油晾凉后,再斩块食用。而做成热菜时,卤鸭既可制成简化版的花仁鸭方、桃仁鸭方、糯米鸭方等,也可斩块后下热油锅炸酥脆,再与干辣椒节、花椒、青椒节、红椒节、洋葱块、油炸土豆条等一起干煸成菜,还可以用热油炸酥后,手撕成块,再浇调好的味汁。 卤牛肉出菜速度快,在凉菜里变换的花样也比较多,除了直接切成薄片蘸干辣椒面味碟食用以外,也可加小米椒末和香菜末干拌成菜,或者是加大香菜节拌制成菜,还可以与牛头皮、牛肚等一起拌制成夫妻肺片。 卤菜里常见的卤(月君)肝、卤鸭肠、卤鸭脚、卤鸡翅、卤鸭翅、卤兔头等品种,一般作为夜啤酒、冷淡杯、宵夜摊点的佐酒菜,或者在专门的凉卤店里售卖。目前川菜的卤小海鲜大有走红的趋势,制作方便快捷,又有鲜明的特色,比如卤蛏子、卤爬爬虾、卤蛤蜊、卤鲜鲍鱼等,可作为餐厅特色凉菜推出。 泡制凉菜以清爽脆嫩见长 SPRING 自从川菜厨师按照泡制泡菜的方法,把煮熟的鸡爪放入盐水里浸泡,创造性地发明了山椒凤爪以后,泡制凉菜的原料品种就不断更新扩大。泡制凉菜选用的荤料一般是胶质重、油脂少的,除了鸡爪,还有猪耳、猪蹄、猪尾等。它们的处理方式是把治净的原料放入加有姜葱、料酒和花椒的清水锅煮熟透,捞出来用清水漂洗干净后,再进行刀工处理。 一般来说,鸡爪斩成小块;猪耳切成薄片;猪蹄对剖后去大骨,再切成丁;猪尾斩成段。泡制凉菜盐水的调制一般是把盐、花椒、白醋、白糖、味精、野山椒、姜片、大蒜、小米椒圈、野山椒水和凉开水一起搅匀并泡出味。 泡制凉菜除了添加荤料以外,一般还要搭配些脆爽的素菜,如青笋、洋葱、西芹、木耳等,这样既能改善口感,也能清口解腻。泡制凉菜一般要求在冰箱冷藏室里密封浸泡,原料在4℃左右的盐水里入味很快,泡制时间一般在12~24小时。 泡制凉菜需要提前制作,所以餐厅在准备菜量时就要有一个大致的估算。“多了卖不完,少了不够卖”是这类泡制凉菜的弊端,但这类凉菜能够快速出菜,缓解制作热菜的压力。 凉拌素菜以淋汁和味碟为主流 SPRING 凉拌素菜在川菜餐厅里占有重要地位,传统的川式凉拌素菜一般有拌侧耳根、拌胡豆、拌黄瓜块、拌三丝、烧椒皮蛋等。随着各菜系之间的交流和融合,以及烹调技术的不断更新,凉拌素菜不单单是由厨师拌匀入味那么简单了,大部分都是淋汁后上桌,由食客自己拌,或者是跟调好的味碟蘸食,这样成菜的造型更美观讲究。 比如拌黄瓜不会像以前那样用刀拍破后,加些调料拌匀,没有造型便上桌。现在是把水果黄瓜切成条、段或其他花样后,在盘里摆好型,然后随调好的甜面酱味碟蘸食。花生米不会像以前那样油酥或卤煮成菜后,装一盘就上桌。而是采用生拌的方法做成鲜椒味、鲜椒糖醋味、鲜椒酸辣味等。还有三月瓜、山药等也不用刀切成丝了,而是使用专用工具刨成丝或各种形状,装盘后再淋味汁。侧耳根与胡豆拌在一起,烧椒皮蛋和烧椒茄子也换了包装,直接装入铁制的擂钵里。 酥豌豆和酥胡豆是凉菜里下酒的好菜,现在大都工厂化规模生产了,厨师拿回来后可另外加些藿香末、白糖、醋和红油拌匀,做出不同的风味。
此外,现在的川菜餐厅里有很多传统川式凉菜都没有做了,一是某些菜品确实不太适应现在人们的口味;二是某些烹调技法的程序过于复杂。比如炸收凉菜就基本被放弃了,有的餐厅就只制作一道糖醋排骨,后来由于容易氧化变色,也放弃了,而像花椒兔丁、陈皮兔丁、花椒鸡丁、葱酥鲫鱼等炸收菜也少见了。只有包席餐厅因为有大致的就餐计划,才可能制作,而一般以零餐为主的餐厅大多会放弃这类凉菜。另外,以前餐厅里卖得好的麻辣牛肉干,因工业化规模生产而变成了休闲小食品。
通过对以上各种凉菜品种制作难易度、受欢迎程度、食材利用率等的具体分析,可以给川菜餐厅开出合理的凉菜菜单:凉拌荤菜以麻辣鸡块或红油鸡片为主,辅以拌凤爪、猪耳片或白肉,其中拌耳片和拌白肉可以与凉面搭配上桌;卤菜方面,建议大中型餐厅要有卤鸭和卤牛肉,并把卤小海鲜作为特色菜品,而小型餐厅则建议只保留卤牛肉;泡制凉菜既可按不同品种售卖,也可混合售卖,山椒木耳可单独成菜;凉拌素菜可长期保留生拌花生、生拌桃仁、酥胡豆等不受季节影响的菜品,而其他蔬菜类凉菜可以根据季节出产灵活调配。
张先文/文 张先文 熊焱/图 编排/Hana
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